Чай : любимый напиток

"Хорошее - повтори дважды".К теме о самоварах 21 -го века

Чай : питьевой и технический

Чай в России пьют уже лет четыреста, но массово пьют всего века полтора. Естественно считать национальным русским напитком водку. Спорить с этим глупо и не хочется, но необходимо в целях истины. Потому что есть еще чай.

Чай попал в Россию из Китая в 1638 году, то есть более чем за сто лет до того, как о нем узнали, скажем, в Англии. С тех пор он стал символом, а иногда и сутью русского застолья. Чаепитие сформировало особый русский быт — долгие разговоры о смысле жизни, дача, соловьи...

И это при том, что в России сейчас чай пить не умеют. Хотя в России есть сейсчас все, необходимое для истинного любителя чая.

Питьевой (субьектив) - как русский социальный напиток

• стопки из богемского хрустального стекла, ликерные рюмки,бокалы для хереса
• чашки и два заварочных чайника, блюдца и маленькие тарелочки, прочая чайная посуда из костяного фарфора от Ломоносовского(императорского)  завода
• приборы: щипчики для сахара, десертные ножи и вилки, вилки для торта, ножи для фруктов, нож для масла, лопатка для пирожных и торта и прочая чайная утварь из сербра
• тканые салфетки
• коньяк  ОС "Петр Великий" , 25 y.o., от Кизлярского коньячного завода
• коньяк  ОС "Багратион" , 20 y.o., от Кизлярского коньячного завода
• ром "Саньтяго де Куба" , 11 y.o.
• односолодовый виски The Glenlivet, 12 y.o. от заводаThe Glenlivet Distillery
• бальзам  "Рижский черный"  в керамическом кувшине
• бальзам "Уссурийский"
• "Becherovka" из Карловых Вар
• херес сладкий NOE "Pedro Ximenes" , 30 y.o.
• свечи из натурального воска
• выпечка
• пироги
• варенье
• мед
• лимоны и сухофрукты
• чайные закуски
• коробка сигар ручной скрутки, состоящие только из табака, из сигарных магазинов  la Casa del Habano, к примеру -  мне очень по вкусу новые Cohiba Maduro 5
• трубки и трубочный табак Mac Baren "Cube" в подарочных 100 граммовых банках, очень хорош именно с чаем 
• самовар (столетний -"банка медальная большая" ) с жаровнею
• сосновые шишки
• вода родниковая
• и собственно сам, вечерний чай, двух сортов - не очень крепкий, изысканный, утонченный, понятный и приятный всем пьющим, достойный внимания в качестве темы для разговора и просто вкусный.К примеру - хорошие Darjeeling (от Newby или SFTGFOP-1 с плантаций )  и Russian Caravan (от Whittard of Chelsea или Jackson of Piccadilly)

Технический (от рассвета до заката, субьектив)

Никогда и нигде никаких "пакетиков" и темных кружек! В пакетик насыпают чайную крошку, то есть брак. К тому же, клей в бумажной оболочке, растворясь в кипятке, портит весь вкус.
Китайский чай "Юньнань Маофэн" , к примеру можно заварить даже холодной водой !

Чай в пакетиках  - первая ступенька вниз. Все, это барьер, дальше распад культурной матрицы и потеря национальной идентичности. Дальше, либерастия вместо земли и воли, толерастия вместо цивилизационных табу, педерастия, скотоложество, засилие кишлака, революция  "черной пички" (сербск.), мак-дональдс и голивуд форева и прочие воплощения сатанизма .

Пристрастие англосаксов к чаю позволило им создать вселенскую империю. Изобретение же пакетиков привело к ее развалу.

• гайвань (чашка емкостью 100-150 мл, с крышкой)
• чашка с тайваньской глины
• походная кружка Adam с Ходовской мануфактуры
• высококачественные отборные сорта Yunnan Tea, Lapsang Souchong Tea, Darjeeling Tea, Sikkim Tea, Assam Tea
• зеленые "Хуаншань Маофэн" и "Сиху Лунцзинь" и "Дунтин Билочунь" и "Люань Гуапянь" и "Тайпин Хоукуй"
• красный (цихун)  "Цимэнь Хунча"
• смесь Russian Caravan от Whittard of Chelsea
• синий улун Формоза Оолонг и желтый улун "Цзюнь-шань Иньчжэнь" (серебряные иглы) и улун "Фэнхуан Даньцун"
• медные банки для чая с крышками . Оптимальный размер для чайных герметичных банок -четверть фунта (125 г)
• чайные пары, заварочные чайники и прочая фарфоровая утварь . Посуду лучше покупать у правильных продовцов фарфора,предоставляющих возможность заказывать отдельные предметы,а не сервиз целиком.Домой я покупаю всегда 2 заварочных чайника,что бы по приходу гостей заваривать одновременно разные сорта чая.Да и посуда всегда бьется,хорошо когда есть возможность докупить предмет в том же декоре.Мне нравиться фарфор Ломоносовского (императорского) завода или богемский фарфор Ходовской мануфактуры. ИФЗ - единственное предприятие в России, выпускающее изделия из костяного тонкостенного фарфора. В отличие от других видов костяного фарфора (английского, например), этот -  более тонкий (специфика технологии) и звонкий, а механически более прочный.
• классический медный чайник с изогнутым носиком, позволяет кипятить воду до состояния "белый ключ" по звуку
• спиртовка
• чайные ложки, мерная ложка, ложечка для размешивания, шипчики для сахара и ситечко с подставкой лучше должны быть серебрянными .Маленькая мерная ложка -1 порция для черного/зеленого чая , 2 порции для улунов, белого  и желтого.Песочные часы 3-4-5 мин.(зеленый-черный\красный-белый чай)
• Сахар кристалический в пакетах по 300г белый и коричневый и на палочках.
• сгущеное молоко (без растительного масла)
• сухофрукты, орехи
• мед
• чабрец
• родниковая вода
• водка "Imperia" от Русского стандарта, для "Чая первопроходцев" (смешивается из 3 частей  крепкого чая с чабрецом или лианами лимонника, приготовленного  урянхайско-забайкальским способом , т.е. чая -жеребчика, 1 части меда и 1 части водки  и доводится до нужной температуры засыпанием раскаленных  в медной плошке на углях/плите, но не газовой,  специальных камешков - кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке )

Заварить чай удивительно просто. Единственное, что здесь нужно — тщательность. Нагрейте фарфоровый чайник, засыпьте в него чай — ложка заварки на каждую чашку плюс ложка на чайник( норма для черного/красного и зеленого чая, для белого, улунов и желтого - в два раза больше)— залейте свежим (неперекипевшим!) кипятком(вода желательно родниковая). Дайте настояться три минуты (зеленому), четыре минуты (черному/красному), пять минут (белому/желтому)(если больше, то напиток будет горчить). Потом размешайте и налейте в чашки.
Пить настоящий чай можно с сахаром. Если вы любите чай по-английски, соблюдайте последовательность: наливайте чай в молоко, а не наоборот.Молоко 4%,подогретое но не кипяченое.
Трудно поверить, что большая часть человечества не способна следовать этим элементарным правилам и пьет бурду вместо того, чтобы наслаждаться феерическим напитком.
Любителям экзотических ощущений можно посоветовать калмыцкий вариант, приспособленный к городским условиям. Заварите очень крепкий черный чай в кипящем молоке (без воды!). Добавьте капельку соли и сливочного масла. Калмыцкий чай прогоняет хмель, что не вредно.

Чайная утварь

Сервиз чайный «Золотая лента» на 6 персон Императорского (Ломоносовского) завода

Артикул: 81.14783.00.1

Предметов: 30 

Фарфор: костяной

Форма: Наташа

Рисунок: Золотая лента

Цена: 32 560.00 р.

Сервиз изготовлен  из костяного тонкостенного фарфора по уникальной технологии, отмеченной Государственной премией в области науки и техники 1980 г., По белизне, тончайшему слою глазури и присущей  им воздушности, изделия эти более всего напоминают сегодня о  сорте старинного китайского  фарфора «яичная скорлупа». При легком постукивании они отзываются приятным и мелодичным звоном.

Когда-то давно , мы с молодой женой , ведя "половую жизнь" , в буквальном смысле - мебели еще не приобрели и многого другого, спали  на полу,  купили во Владивостоке случайно чайный сервиз из розового богемского фарфора "Ленка". Не помню цены-но не дороже 100 руб. за 6 персон.

 

Почему случайно? Ну тогда все "выбрасывали" и на полках ничего не залеживалось, просто так сложилось, что мы в нужное время случайно оказались в нужном месте.

С тех пор у меня своеобразное воспритие продукции Ходовской мануфактуры, легендированное  воспоминаниями о любви и молодости, друзьях приходивших к нам в гости и пившим отменный китайский чай (выменяный  мной за фетровые шляпы у китайских железнодорожников на станции Гродеково) сидя на полу.

Оптимальный размер для чайных герметичных банок -четверть фунта (125 г)

Использование классических чайников с изогнутым носиком,позволяет кипятить воду до состояния "белый ключ" по звуку .

Хороши для кипячения воды и французские чугунные чайники

Походные кружки Adam из Карлсбада (Ходовская мануфактура),компромисное решение для дороги .

Чай: в России начала 19-го века

РУССКИЙ ЧАЙ ХОРОШ ТОЛЬКО НА ВОДЕ, ВСКИПЕВШЕЙ В САМОВАРЕ

(Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания)

К середине XVIII века чай в России употребляли больше, чем в Европе а в Москве больше, чем в Петербурге. Петербуржцы начинали день с кофе.

А я, проспавши до полудня, Курю табак и кофий пью,— писал Г.Р. Державин.

По словам бытописателя Москвы И.Т. Кокорева, чай был пятой стихией жителей Белокаменной. В начале XIX века москвичи предпочитали пить чай из стаканов и многие, как свидетельствует Д.И. Свербеев, с недоверием относились к петербургскому обычаю разливать чай в большие чашки.

Благодаря драматургии Островского, отмечает историк русской кухни В.В. Похлебкин, с последней трети XIX века чай стал считаться в русском народе купеческим напитком, «несмотря на то, что в действительности, исторически он был с середины XVII и до середины XIX века, то есть, в течение 200 лет, преимущественно, а иногда и исключительно, дворянским! Но дворянская литература, как ни старалась отразить этот исторический факт, не преуспела в этом отношении»

Художественная литература, может быть, и не преуспела, а вот мемуарная содержит огромное количество описаний чайного стола, который имел очень важное значение в жизни дворянства. Из мемуарных источников мы узнаем о ценности чая в дворянской среде начала XIX века.

П.П. Соколов, сын знаменитого живописца П.Ф. Соколова, вспоминал: «Чай тогда только что начинал входить в употребление, и лишь у очень богатых людей его подавали гостям. Цыбик прекрасного чаю был подарком незаурядным».

Помещицы хранили чай не в кладовой, не на кухне, а у себя в спальне, в комоде.

Е.П. Квашнина-Самарина отмечает в своем дневнике:

«Рассыпали цыбик чаю, присланный от Якова Ларионова, заплачен 525 р.Вышло из оного 57 фунтов чаю, пришелся фунт по 9 руб. 23 коп.В большой ларец, обитой внутри свинцом, вошло 23 фунта. 1 фунт подарен Иванушке.Около полфунта, бывшего с сором, роздано девушкам.Остальной положен в комоде в спальне» (1818г., январь, 21).

Сахар в помещичьей среде был также большой редкостью. Сама хозяйка ведала выдачей сахара.

«Сахар в доме у нас ценился чуть-чуть не наравне с золотом, — вспоминает Д.И. Свербеев, — расчетливая тетушка как бы отвешивала каждый кусочек, запирала его за тремя замками и в ее отсутствие, а иногда и при ней бывало немыслимо достать себе кусочек этого обыкновенного лакомства, которого через несколько лет после у меня на заводе с грязного пола сушильни сметались рабочими метлами целые кучи».

Продукты, сопровождающие чай, были самые разнообразные: сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями.

П.А. Смирнов в «Воспоминании о князе Александре Александровиче Шаховском» приводит рассказ драматурга о его знакомстве в 1802 году в мюнхенской гостиннице с Гёте. Знаменитый немецкий поэт пригласил князя Шаховского «вечером придти к нему на чай».

«Настал вечер, и после размена разных учтивостей, относящихся к обоим лицам, они вскоре познакомились и занялись толкованием о литературе германской, а в особенности русской. Среди разговора им подан был в самом деле чай, но без обычных наших кренделей и булок. Князь, имея обыкновение пить чай с чем-нибудь сдобным, без церемонии позвал человека и велел ему принести несколько бутербродов или чего-нибудь в роде этого. Приказ был исполнен; вечер пролетел и кончился очень приятно, но каково было удивление князя Шаховского, когда утром ему подали счет, в котором было исчислено, с показанием цен все съеденное им в гостиннице, ибо Гёте отказался от платежа, отзываясь, что он князя звал на чай, а не на требованные бутерброды».

Особенно любили дворяне пить чай с вареньем. Иностранцы с восторгом отзывались о вкусе русского варенья.

Служивший в рядах французской армии голландец генерал Дедем, вспоминая свое пребывание в Смоленске в 1812 году, писал:

«Я ел на ужин варенье, которое было превосходно; судя по огромным запасам, которые мы находили везде, в особенности в Москве, надо полагать, что русские помещики истребляют варенье в огромном количестве».

Варенье было любимым кушаньем русских дворян. На обеде у министра юстиции Д.П. Трощинского «<...> шампанское лилось рекою, венгерское наполняло длинные бокалы, янтарный виноград таял во рту и услаждал вкус; одних варенье в было 30 сортов».

Из воспоминаний А.М. Фадеева узнаем, что даже в буфете петербургского театра среди разных закусок, стоявших на столе, помещалась «огромная ваза, вроде чана, с варением».

Известно, что любимым вареньем А.С. Пушкина было крыжовенное. Н.О. Пушкина, мать поэта, с удовольствием готовила варенье, живя летом в имении Михайловское. «<...> Сегодня я пешком ходила в Михайловское, что делаю довольно часто, единственно чтобы погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив», — пишет она в августе 1829 года дочери в Петербург.

Наверняка многие хозяйки могли похвастаться вкусом сваренного ими варенья. И не только хозяйки. Князь Д.Е. Цицианов «всегда сам варил варенье за столом в серебряной чаше на серебряной конфорке».

Со времен войны 1812 года широко известен был чай с ромом, неоднократно упоминаемый А.С. Пушкиным:

Оставя чашку чая с ромом, Парис окружных городков Подходит к Ольге Петушков.

В «Старой записной книжке» П.А. Вяземского в разделе «Гастрономические и застольные отметки, а также и по части питейной» помещен такой анекдот:

«Хозяин дома, подливая себе рому в чашку чая и будто невольным вздрагиванием руки переполнивший меру, вскрикнул: «Ух!». Потом предлагает он гостю подлить ему адвокатца (выражение, употребляемое в среднем кругу и означающее ром или коньяк, то есть, адвокатец, развязывающий язык), но подливает очень осторожно и воздержно. «Нет, — говорит гость, — сделайте милость, ухните уже и мне».

Однако следующий анекдот (из рукописей Ивана Маслова) позволяет говорить о том, что чай с ромом был известен в России еще в XVIII веке:

«Известный Барков, придя к Ивану Ивановичу Шувалову, угащиваем был от него чаем, причем приказал генерал своему майордому подать целую бутылку настоящего ямайского рому, за великие деньги от торговавшего тогда некоторого английского купца купленную. Разбавливая же оным чай и помалу отливая да опять разбавляя, усидел Барков всю бутылку, а потом стакан на блюдце испрокинувши, приносил за чай свое его превосходительству благодарение. Почему, измеряясь над оным сострить, предложил ему сей вельможа еще чаю. На сие Барков: «Извините, ваше превосходительство, ибо я более одного стакана никогда не употребляю».

Чай пили как за большим столом, так и за отделным чайным столиком. Обычай разливать чай за отдельным столом пришел в Россию из Европы в последнюю четверть XVIII века.

«Перед диваном стоял стол замореного дерева, покрытый чайной пунцовой скатертью ярославского тканья. На столе — чайный прибор, продолговатый, с ручкою наверху, самовар красной меди, больший поднос с низенькими, на китайский образец, чашками, масло в хрустальной граненой, маслянице, сухари и тартинки в корзинках, сливки в кастрюлечках», — читаем в повести А. Заволжского «Соседи», опубликованной в «Московском наблюдателе» за 1837 год.

7 сентября 1815 г. помещица Е.П. Квашнина-Самарина записывает в дневнике: «Купить в Петербурге: карту Европы, книгу землеописания России; для чайного стола ярославскую салфетку величиною 1 арш. 10 верш., голубую с белым».

Ярославские скатерти или салфетки (в зависимости от размера чайного стола) были очень популярны в пушкинское время. В XVIII веке, предпочтение отдавалось голландскому столовому белью. В следующем столетии в России начинают производить превосходное льняное полотно. Новгород и Ярославль становятся центрами льняной промышленности. Любопытно, что салфетки для чайных столов были как белые, так и цветные.

Чайный стол сервировался заранее. Удовольствие разливать чай за столом хозяйка могла уступить только взрослой дочери. Чай у Лариных в «Евгении Онегине» наливает гостям не хозяйка дома, а ее дочь Ольга:

Разлитый Ояьгиной рукою, По чашкам темною струсю Уже душистый чай бежал, И сливки мальчик подавал.

Хороший тон не рекомендовал гостям дуть на чай, чтобы он остыл и пить чай из блюдечка. Рассказывая о нравах иркутских дворян, И.Т. Калашников отмечает:

«Пить чай досыта почиталось невежеством.Старые люди говорили, что гости должны пить одну чашку, три чашки пьют родственники или близкие знакомые, а две — лакеи. Подаваемые сласти брали, но есть их также считалось неучтивостью. Гостья брала их и клала куда-нибудь подле себя».

Трудно сказать, в какое время возник у русских обычай «опрокидывать» на блюдце чашку вверх дном, давая тем самым понять хозяйке, что больше чая предлагать не следует.

«Вторую чашку Лука Иванович начал пить с толком и вдыханием аромата, паром поднимавшегося над чашкой, — читаем в воспоминаниях А.Е. Ващенко-Захарченко. — Переворотив чашку на блюдечке, дядюшка поставил ее на стол, но радушная хозяйка молча принесла третью и просила дядюшку еще кушать».

Накрыть чашку блюдцем также означало, что чаепитие завершилось.

В Европе существовал другой обычай.

Об этом рассказывает в записках А.А. Башилов:

«В Дрездене жил граф Алексей Григорьевич Орлов-Чесменский. Как русскому не явиться к такому человеку? Покойный Александр Алексеевич Чесменский приехал за мною и повез меня к старику. Не могу умолчать вам, друзья мои, что вечер этот чуть не сделался для меня Демьяновой ухой, и вот как это было: расфранченный и затянутый, приехал я к графу; мне тогда было 20 лет, следовательно, и молодо, и зелено. Граф меня очень милостиво принял, и на беду — это случилось в тот час, когда гостям подают чай.

Тогдашний обычай нас, русских вандалов, состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещенных немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу.

Вот я выпил чашку и закрыл; минуты через две подали мне другую; боясь отказать человеку, чтоб его не бранили, я выпил и опять закрыл, и уже вспотел, бывши стянут, как я уже выше сказал. О, ужас! Является опять третья чашка; боясь навлечь негодование, как я выше сказал, я и третью выпил.

Наконец, является четвертая; как пот лил с меня градом, я решился сказать: «Я больше не хочу». А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: «Да вы ложечку в чашку не положили».

Тут я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум — вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить».

Европейский обычай класть в чашку ложечку, вместо того, чтобы опрокидывать чашку, ввел в Петербурге П.П. Свиньин.

«По крайней мере он уверял в этом всех и каждого, и не только словесно, но даже печатно, именно в предисловии к книге, изданной им в 20-х годах, иллюстрированной видами Петербурга», — свидетельствует В.П. Бурнашев.

С европейскими «питейными» обычаями русских читателей знакомил «Московский курьер». На страницах этого издания помещались следующие заметки:

«Знатные люди, или богатые, совсем не пьют чаю или кофе; но шоколад и другой напиток, сделанный из разных пряных кореньев, уваренный вместе с яйцом и сливками, поутру охотно всеми употребляется с сахарными сухарями, которые служат вместо сахару».

В разделе «Изобретения» находим другое сообщение:

«В Швеции продают чай, который не есть чай; в Париже выдумали род сего же напитка и назвали: кофей здоровья, для составления которого употребляют -почти все специи, кроме настоящего кофея. Напиток сей в древности был употребляем греками и состоял из сарачинского пшена, простой пшеницы, миндаля и сахару, смешенного и истертого вместе. Кофей сей потому называют кофеем здоровья, что настоящий поистинне может носить имя кофея нездоровья. Желательно знать, так ли будет употреблено здоровое, как употребляли нездоровое».

Однако ни горячий шоколад, ни «кофей здоровья», ни другие модные в Европе напитки не пришлись так по сердцу русскому дворянству как крепкий душистый чай.

Грейды черного байхового чая (Индия-Цейлон).

Черные байховые чаи делятся на четыре основные категории: листовые, ломаные, мелкие и цветочные. Каждая из этих категорий, в свою очередь, тоже имеет свою градацию.

Листовые чаи бывают `Флауэри Пеко` (FP) - слабо скрученные первые листья; `Оранж Пеко` (ОР) - вторые листья, дающие настой насыщенного апельсинового цвета; `Пеко` (Р) - жесткие, не слишком скрученные листья; `Пеко Сушонг` (PS) - чай, содержащий наиболее толстые части листьев.

Ломаные чаи подразделяются на `Брокен Оранж Пеко` (ВОР) - чай с примесью листовых почек, дающих крепкий настой; `Брокен Пеко` (ВР) - в таком чае много листовых прожилок, настой из него получается слабее; `Брокен Пеко Сушонг` (BPS) - это самые грубые части листьев, свитые шариками; `Пеко Даст` (PD) - наиболее измельченный чай.

Мелкие чаи бывают двух видов: `Финнинг` (Fngs) и `Даст` (D), из них изготавливают пакетированный чай.

Цветочные чаи, `Флауэри` (F), считаются элитными. Некоторые ошибочно полагают, что это ароматизированные чаи с различными фруктовыми добавками или что в состав цветочных чаев входят цветки чайного куста.

На самом деле `Флауэри` отличаются как раз тем, что, кроме самых молодых, самых нежных листочков, они содержат не цветки, а типсы. Так называются нераспустившиеся чайные почки, напоминающие крошечные цветочные бутоны.

Поистине королевскими чаями считаются `Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко` (TGFOP), `Голден Флауэри Оранж Пеко` (GFOP), `Флауэри Оранж Пеко` (FOP) и `Флауэри Броней Оранж Пеко` (FBOP). Они дают крепкий золотисто-янтарный настой и обладают изысканным вкусом и ароматом. Поэтому они высоко ценятся на всех мировых чайных аукционах.

Хороший и свежий черный байховый чай  можно купить на http://goldentipstea.com/ сначала взяв пробники.

Хороший цейлонский чай -http://shop.teanadin.ru/index.php?show_price=yes

LiveJournal tags: русский чай