Nick 'Uhtomsky (hvac) wrote,
Nick 'Uhtomsky
hvac

Categories:

Фабрикация перегонного вина из плодов и ягод -1

Les eaux de vie sont issues de la distillation de fruits

“..А кизлярская водка с чаем, скажу вам, лучшее лекарство от всех болезней. Лекаря обыкновенно её отсоветывают оттого, что это лекарство отнимает у них барыши, а его действительность я сам на себе испытал.”

Князь В. Ф. Одоевский

Préambule

Роль если и не изобретателя винокурения, то по меньшей мере инициатора принадлежала явно голландским купцам и мореплавателям, которые в Seicento сделали винокурение всеобщим явлением для атлантического “фасада” Европы (Дорога в искусственный рай).

Занимаясь самой крупной оптовой торговлей вином в ту эпоху, они сталкивались с многочисленными проблемами логистики, связанными с транспортом, хранением, креплением. Водка, добавленная к самым слабым сортам вина, делала их крепкими.

Более дорогая, чем вино, она при равном объеме требовала меньших удельных транспортных расходов. Добавим сюда вкусы эпохи...

В Венеции водка (acquavite) появилась (по крайней мере в таможенных тарифах) только в 1596 AD.

Под влиянием спроса и так как проблема транспорта имела для водки меньшую важность, чем для вин, винокурение утверждалось глубоко во внутренних районах, на виноградниках Луары, Пуату, Верхнего Борделе, Перигора и Беарна (жюрансонское вино-это смесь вина с водкой).

А у нас в Кизляре с 1657 AD.

Так, под влиянием внешнего толчка родилась в Seicento слава коньяка и арманьяка.

В этих успехах все имело значение: и сорта лозы (скажем, Епгаeant и Folle Blanche в обеих Шарантах), и запасы дерева, и близость к водным путям.

С 1728 AD через порт Тоннэ-Шарант отправлялось примерно 27 000 бочек водки из податного округа Коньяк.

С 1690 AD (а может быть, и раньше, как у нас в Кизляре) перегоняли даже скверное вино долины Мааса в Лотарингии, как равным образом и виноградные выжимки, и все эти продукты поступали по реке в Нидерланды.

Мало-помалу водку из вина стали производить повсюду, где было сырье. Разумеется, она будет бить ключом в винодельческих областях Юга: в Андалусии возле Хереса, в Каталонии, в Лангедоке. Производство росло быстро.

В Европе водка из вина столкнулась с водкой из сидра (которая с Seicento века даст несравненный кальвадос), грушевой, сливовой, вишневой.

Кирш (вишневая водка), пришедший из Эльзаса, Лотарингии и Франш-Конте, около 1760 AD употреблялся в Париже как лекарственное средство.

Мараскин из Задара, знаменитый в 40-х годах Settecento, был ревниво оберегавшейся монополией Венеции.

Качество  фиксировала “голландская проба”: из продукта перегонки в ходе процесса бралась проба-наполовину заполненная склянка.

Заткнув ее пальцем, склянку переворачивали и взбалтывали: если воз- дух, находившийся в жидкости, образовывал в ней пузырьки определенной формы, “бранд” имел крепость, обеспечивавшую ему торговые качества, то есть 47-50 °GL или 47 -50 % ABV (94 -100 proof)..

Все, что ниже этой пробы, было  “брандыхлыстом”, “болтушкой” (“brouilli”), которую надо либо выбрасывать, либо перегонять заново.

Пей вино, да не брагу; люби девку, а не бабу.

Плоды и ягоды для приготовления муста (виноградное и вообще плодовое, ягодное ещё не перебродившее сусло, сок) и последующей фабрикации Obstbrände (Eau de vie, Кизлярка, Palinka etc.)

http://img-fotki.yandex.ru/get/3710/uhtomsky.45/0_42b29_d5d2faa7_orig

Виноградный муст для последующей фабрикации  Weinebrand'а, Кизлярки готовят “по-белому” из винограда белого и красного.

На Юго -Западе России:

  • в Бессарабии виноматериалы готовят из гибридных видов винограда (как белых, так и красных) сорта Плавай, Серексия, Ркацители, Алиготе
  • в Одесской области, как правило перерабатывают гибриды, а опричь того сорта Плавай, Серексия, Клерет, Алиготе, Кабассия.
  • в Херсонской области- Плавай, Серексия и Ркацители
  • в Крыму, в его предгорной части- Ркацители, Сильванер, Алиготе, Рислинг

На Юге России:

  • в регионе Кизляра и Грозного, ключевыми сортами считаются Кизлярский грязный и Красный терский (красные сорта, перерабатываемые по-белому)
  • в регионе Дербента ключевые сорта - Нарма, Поэт Ширей, Ркацители
  • в Краснодарском крае, виноматериалы готовят из винограда вида Плавай
  • в Ставрополье, наиболее подходящими считаются сорта Сильванер, Ркацители, Красный терский, Кизлярский грязный

Брожение к виноматериалов должно проходить в бродильных чанах при температуре 16-25 °С

Для приготовления яблочного муста и последующей фабрикации яблочного перегонного вина, Apfelbrand, крепостью 40-45 °GL( 80 -90 proof)  выбирают из 120 сортов яблок, среди более чем 800 существующих.

Для изготовления одной бутылки Apfelbrand потребно около 28 кг яблок.

Rheinischer BohnapfelRoter Trierer Weinäpfel

Используют сорта:

Немецкие Äpfel:

  • Rheinischer Bohnapfel
  • Rambour
  • Gravensteiner
  • sämtlich Renetten
  • Brettacher
  • Cox Orange
  • Kaiser Wilhelm
  • Roter Trierer Weinäpfel
  • Weißer Trierer Weinapfel
  • Erbachhofer Weinapfel

Erbachhofer WeinapfelWeißer Trierer Weinapfel

Французские quatre grandes familles de pommes à cidre :

  • “Горькие”, для основы:
    • Fréquin Rouges
    • Domaine
    • Méttais
    • Marie-Ménard
  • Для равновесия и гармонии, “сладкие”, они и дают содержание алкоголя:
    • Doux Normandie
    • Clos Renaux
    • Doux Verret de Carrouge...
  • “Кисло -сладкие”, богатые танином, составляют основу для фабрикации:
    • Bedan,
    • Bisquet
    • Saint-Martin
    • Argile Rouge
    • Peau de Chien...
  • И наконец, “кисленькие”, для свежести и баланса:
    • Avrolles
    • Petit Jaune
    • Rambault
    • René Martin...

Возможно ускорить и сократить процесс брожения яблочно  муста от 6 недель до 8 дней. Если за несколько дней до отжима основной партии приготовить инициирующую  из отборных плодов.

При фабрикации  Birnen-Brand (Williams-Birnenbrand, Äpfel und Birnen Brand etc.)

Для приготовления грушевого (Birnen) или яблочно -грушевого (Äpfel und Birnen) муста (и последующей фабрикации Birnen-Brand , Williams-Birnenbrand, Äpfel und Birnen Brand etc.), используют немецкие сорта:

  • Weinbirne
  • Mostbirne
  • Gelbmöstler
  • Alexander Lucas Birne
  • Flaschenbirne
  • Conference
  • Williams Christbirne

Другие названия Pyrus communis L. “Williams”

  • "Bon Chrétien Williams."
  • "D'Angleterre"
  • "Bartlett" или "Bartlett de Boston"
  • "Guillaume"
  • "Barnet Williams"
  • "Bon Chrétien Barnets"
  • "Bartlett Williams"
  • "Delavault"
  • "Charles Durieux"
  • "Clara Durieux"
  • "Doyenné Clément"

Для последующей фабрикации (haute qualité) цвечгена, фрамбуа, кирша etc.( Zwetschgen-Brand, Waldhimbeer -Brand, Kirsche (Kirschen -Brand), Mirabellenbrand), технология приготовления затора несколько отличается, от приготовления яблочно -грушёвого муста (так вишню давят в винном прессе, все  листья и стебли должны быть удалены как это может, изменить вкус и сделать его горьким, затор проветривается и мешается для стимуляции брожения etc.)

Для приготовления затора используются отборные сорта зрелых и свежих плодов, обеспечивающие естественное брожение (ферментацию) без добавления  дрожжевых культур.

Любой вид плодов и ягод может быть использован для получения цвечгена, фрамбуа, кирша etc., но не все мусты приведут к тому же количеству конечного продукта, ни тому же качеству в отношении вкуса.

Нужны созревшие плоды и ягоды с самым возможным высоким уровнем сахара, так как это и более высокий уровень алкоголя, например мелкая сладкая, ароматная южно-германская чёрная вишня.

Иногда длительного процесса естественного брожения недостаточно, чтобы разложить всё содержание сахара и наблюдается гниение измельченной вишни в заторе, что может испортить вкус всех последующих партий.

Поэтому в бродильный чан и вводят активатор, например в составе:

  • Вода- 5 л
  • Сахар- 500 гр
  • Винная кислота -10 гр
  • Фосфат аммония -15 гр

Смесь отваривается и охлаждается перед присадкой, до температуры +20 ° - 25 °С.  После добавления активатора брожение начнется примерно через 24 часа. Через 5 дней будет готова закваска, достаточная для  ферментации 8-10 гекалитров вишнёвого муста

С около 100 килограмм вишен (без стеблей и листьев) и хорошей ферментации можно получить от 12 до 15 литров “Кирша”, крепостью около 51 °GL или 51 % ABV (102 proof).

Без добавления культур (Levure de souche pure etc.), применяемых в винокурении, естественное брожение (ферментация) вишнёвого муста занимает  от 15 до 20 дней

Перебродившее сусло должно иметь оптимальные характеристики для перегонки:

  • кислотность  от 5 до 8 граммов на литр
  • уровень pH низкий (от 3 до 3,1)
  • летучих кислот - менее 0,2 грамма на литр
  • остаточного (неперебродившего) сахара - менее 1 грамма на литр
  • крепость - 7-9 градусов (как минимум 4,5 % объёма алкоголя)

Шарантский перегонный куб - alambic charentais, - с нагревательным котлом, колпаком - "шлемом", особым образом изогнутой отводной трубой "лебединой шеей", дополнительной ёмкостью для подогревания идущего на перегонку перебродившего сусла и змеевиком охлаждения.

Для фабрикации Weinebrand'а, Кизлярки

Alambic для производства Obstbrände (Eau de vie, Palinka etc.) может быть и без подогревателя (традиционный, для Doppelbrand).

А для фабрикации кирша - Alambics en Cuivre à Joint d`Eau (с чечевицей, то есть тарелкой ректификации, для Feinbrand),  с регулированием степени охлаждения чечевицы и вершины котла etc.

Пары спирта, который начинает кипеть раньше воды (78,3-78,5°С , при атмосферном давлении на уровне винокурни 760 мм.рт. ст.), накапливаются в шлёме, затем, под действием повышающегося давления, выталкиваются в отводную трубу (“лебединую шею”) и попадают в змеевик, находящийся в наполненной холодной водой емкости. За счет охлаждения паров спирта в змеевике образуется дистиллят, стекающий в посуду -приёмник.

Цель - получить продукт, сохраняющий все содержащиеся в перебродившем сусле (ферментированном мусте плодов и ягод) ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты.

Цель - отнюдь не получение ректификата . Ректификат повсеместно получают сегодня из искусственно, ударно ферментированного сырья в установках непрерывного действия. Затем бодяжат дешёвыми эссенциями, под “коньяк”, “водку”, “виски”, “джин” etc. Речь пойдёт не об этом товарном пойле, а о фабрикации продуктов  “haute qualité”, правильных технологиях.

Все его детали, соприкасающиеся с перебродившим суслом или спиртом, изготавливаются только из меди, которая обладает двумя важными достоинствами, она хорошо проводит тепло и довольно устойчива к окислению, связывает нежелательные жирные кислоты, в результате чего они налипают на стенки.

Котёл может нагреваться только открытым пламенем.

Очень важен постоянный контроль за ходом перегонки. Важны температура и скорость нагревания, а также равномерность и непрерывность всего процесса

Перегонка сусла не должна вестись очень бурно, чтобы пары успевали хорошо охлаждаться и не было потери ароматических веществ.

Приборы должны быть настолько просты, чтобы их можно было чистить после каждой гонки для удаления тяжёлых сивушных масел, перегоняющихся в конце гонки.

При переработке сусла на “бранд” стараются получить продукт с содержанием алкоголя не менее 50%.

Продукт, назначенный для долгого хранения, должен быть ещё крепче, 58-60% и выше, так как при хранении содержание алкоголя в нём падает.

Продукт назначенный для выдержки (local вариант “кальвадоса”, local вариант “коньяка”) - 70 %

Шарантский аламбик на 100л

Первая фракционная (в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения) перегонка - première chauffe, -исходный продукт для перегонки перебродившее сусло

Цель - возможно более полное извлечение из перебродившего сусла этилового спирта с другими летучими веществами.

Его продуктом является brouillis - спирт-полуфабрикат, сырец, мутноватый дистиллят  крепостью всего 27-32 градуса

Coupe (отсечение лёгких и тяжёлых фракций)

  • tête -впоследствии снова перегоняют вместе с суслом (Nachlauf, первый погон)
  • brouillis  -средний погон, мутноватый дистиллят крепостью 27-32 градуса (Mittellauf)
  • queues - резка, при 25 %, тяжелые эфиры и сивушные масла, впоследствии снова перегоняют вместе с суслом (Vorlauf, хвостовой погон)

Вторая фракционная ( в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения) перегонка -bonne chauffe, - исходный продукт для перегонки, охлаждённый brouillis.

Coupe (отсечение лёгких и тяжёлых фракций)

  • отсекают “Vorlauf”, “tête” -1-2 % от объёма дистиллята, высшие спирта, летучие вещества и сложные эфиры (leicht flüchtiges Methanol, Aceton, Propanol oder Ethylacetat -нельзя использовать)
  • coeur  -средний погон “coeur” (сердце) который должен иметь крепость не менее 69 % и не более 72 %, это, собственно, и есть исходный продукт, предназначенный для дальнейшей фабрикации
  • secondes -вторые спирты, можно смешать, по крайней мере частично brouillis, заканчивается когда содержание спирта в жидкости, стекающий в посуду -приёмник, падает до 58-60 %
  • “Nachlauf”, “queues”  -“хвосты”, тяжелые эфиры и сивушные масла (Fuselölen, Butanol, Hexanol, Isoamylalkohol, Isobutylalkohol oder Pentanol- нельзя использовать)

Итого: 100 литров перебродившего сусла - около 10 литров качественного продукта

На практике, сначала перегоняют два -три загрузки сусла и лишь затем, перелив полученный охлаждённый brouillis в Alambic, приступают ко второй фракционированной перегонке - bonne chauffe.

Кирш (или киршвассер), перегоняемый из вишен, цвечген и сливовица - из слив, фрамбуа - из малины, грушевые и яблочные  не выдерживаются и не подслащиваются. 

Эти напитки (класса “Obstler”) должны оставаться бесцветными и не должны храниться в деревянных бочках, как локальные варианты “коньяка” и “кальвадоса”, а в стеклянных бутылках.

Eau de Vie (Obstbrände)

Les eaux de vie sont issues de la distillation de fruits

Говорят, что основоположник рода плодово-ягодных  перегонных вин, Eau de Vie (Obstbrände) - это française-allemande (Эльзас, Бавария, Швейцария, Австрия)  Kirsh (Kirshwasser).

В Эльзасе (Alsace, Elsaß) etc. фабрикуют кирш из  из мелкой черной южно-германской вишни, чей вкус в напитке заглушается миндальной горчинкой бродивших вместе с ягодами раздробленных косточек.

На фабрикацию  бутылки (70 cl 43°) кирша уходит до 18 кг вишни.

К широко известным  Eau de Vie (Obstbrände) относится и française-allemande (Эльзас, Бавария, Швейцария, Австрия) Framboise sauvage (waldhimbeere).

 

На фабрикацию  бутылки (70 cl 43°) фрамбуа уходит до 8 кг ягоды  дикой малины

Слива  "мирабель" (жёлтая) дает превосходный одноимённый “brandt”.

На фабрикацию бутылки (70 cl 43°) Poire Williams (Williamsbirnen –brand) уходит до 10 кг груши Вильямс

В Эльзасе (Alsace, Elsaß) фабрикуют Eau de Vie (Obstbrände):

  • единственные в мире сливовые eau-de-vie Old Plum, которые созревают не в стеклянных или нержавеющих чанах, а в дубовых бочках.
  • выдержанный Poire Williams Reserve крепостью 45° из  альпийской груши Willamina (Willams, Williams Christ, Williamsbirne etc.)
  • Framboise Sauvage Réserve ( Waldhimbeere) крепостью 45° из дикой малины

Все плодово-ягодные перегонные вина (“eau-de-vie”, “brandt”) обычно бесцветные и сухие на вкус, достаточно крепкие.

Вот этот производитель хорош. Патриархальное семейное, столетнее предприятие.

[Image]

Мастер -винокур  Ewald Jellbauer - Destillateur-Meister, Leiter der Produktion

Выдержка яблочного (технология Кальвадоса, “Calvados”) и винного спирта (технология  Шаранты, “Cognac”) производится  в дубовых бочках (не менее года) в специальных подвалах.

Иногда  Weinebrand'ы  стареют в специальных стеклянных чанах или глиняных кувшинах, где происходит процесс испарения, необходимый для улучшения его аромата и качества.

Но при такой "выдержке" крепость напитка снижается, а цвет не меняется.

Поэтому спирт нагревают в стеклянной таре с кусочками дуба “солнечными лучами” (инфракрасный длинноволновый обогрев и ультрафиолетовое облучение) на протяжении 2 месяцев.

Ради ускорения созревания выдерживаемых спиртов, при фабрикации Weinebrand'а, Кизлярки etc.  их взбалтывают  с дубовыми стружками.

Стружки предварительно обрабатывают в 1-2%-ном растворе соды при температуре 18-20 °С на протяжении 30-40 минут

Встряхивание дубовых стружек с выдерживаемым спиртом осуществлялось в ход 2-3 дней при 28-30° С.

Монтируют и аппараты, в котором коньячные спирты и аналогичные спиртные напитки подвергаются одновременному воздействию ультрафиолетовых лучей, озона и токов высокой частоты.

Дабы достичь желаемого результата спирты насыщают воздухом и обрабатывают ультрафиолетовыми лучами. При этом из кислорода воздуха возникнет озон. При обработке токами высокой частоты фабрикат подвергается нагреву.

В результате  спирт получает более насыщенную расцветку и более взрослый стиль и букет

Благодаря слабокислой среде спирта ( водородный показатель рН спирта 5,5-5,0) происходит интенсивное окисление дубильных веществ.

Содержимое пирогалловых гидроксилов в них снижается до 10-13%.

Однако окисленные таниды не утрачивают (в главный массе) собственной растворимости в спирте.

Благодаря экстракции дубильных веществ, уроновых, уксусной и молочной кислот и образования летучих кислот (главным образом уксусной) кислотность спирта возрастает, а рН в соответствии с этим снижается (особенно в 1 год выдержки).

Под влиянием слабой, хоть увеличивающейся кислотности, наступает действие гидролиза гемицеллюлоз.

В винном спирте обнаруживается ксилоза, арабиноза и глюкоза.

Из продуктов гидролиза гемицеллюлоз (из пентоз) возникнет фурфурол.

Наступает выборка и распад лигнина дубовой древесины с образованием разных веществ, вроде ароматических альдегидов.

В известный промежуток дубильные препараты составляют около 23-35% сухого остатка, редуцирующие сахара - в пределах 18-24%, лигнин - в пределах 28-35%.

В связи с соответствующим рН спирта известный промежуток характеризуется кроме того интенсивными окислительными реакциями.

Кроме того, с самого начала выдержки имеются реакции взаимодействия летучих компонентов с направленностью к установлению динамического равновесия.

http://img-fotki.yandex.ru/get/3711/uhtomsky.46/0_43db9_a3b0ddaa_orig

Слева -классический аламбик для двойной перегонки, справа аламбик с чечевицами, ректификатными тарелками

Просто очарован!
Спасибо огромное! Прочитал с удовольствием.

Только Вы все же перепутали: Vorlauf -- это первая фракция, а не "хвост" (вот он-то как раз Nachlauf)...
Просто фантастика!!!

Про крепкие ликёры напишете? Про Бенедиктин, например. В Москве в розничной продаже его нет. Я беседовал с продавцом-консультантом "Ароматного мира", тот говорил, даже идей закупать его нет.
Бенедектин (1534 AD) из аббатства Фекамп и Шартрез (1604 AD) из картезианского монастыря в Дофине положили начало vins de liqueur.
Фабрикация подобных напитков трудна из-за рецептуры сложной и не тиражируемой.
Мало знать компоненты, тут важно точное соблюдение технологии мацерации.
Ну а самому производить ликёры различные, эксперементировать -проблем ведь нет никаких.
Но ясен пень, ни шартрез ни бенедиктин не получиться.
Производят даже маленькие аламбики, декоративные, на 1,5 литра.
Классического вида.
На которых можно в условиях городской кухни произвести мацерацию, то есть нагнать домашнего ликёра.
Ну например на ночь залить порезанные апельсины или чёрную смородину хорошей водкой (нейтральной) с сахаром, а на следующий день выгнать португальский апельсиновый ликёр или касис.
В некоторых странах такие аламбики снабжают сертификатами, мол разрешены "для дома для семьи", а не товарного производства
В сети много интернет-магазинов, где можно приобрести подобный бытовой прибор.
Малое - прекрасно!
Какая красота форм оборудования, что за чУдные материалы, и сырьё!
Кусочек "правильной" жизни.

Кстати, на некоторых снимках оборудование для любителей? Можно как-то приобрести?
Есть множество интернет-магазинов в сети.
Где можно приобрести аламбики для домашней фабрикации.
И у нас продают, к примеру, европейские медные аламбики на 5-10-20 л.
Простейшие.
Продают и современные аламбики, снабжённые парогенераторами низкого давления, газовыми или дизельными горелками,КИП (манометры, термометры,алколитметры)
Для поиска поставщика, главное правильно "назвать" изделие.
То есть, например:
-установка для периодической дистилляции по типу водяной бани
Ну и определиться с производительностью.
Спасибо огромное!
Производят даже маленькие аламбики, декоративные, на 1,5 литра.
Классического вида.
На которых можно в условиях городской кухни произвести, например, мацерацию, то есть нагнать домашнего ликёра.
Ну например на ночь залить порезанные апельсины или чёрную смородину хорошей крепкой водкой (нейтральной) с сахаром, а на следующий день выгнать португальский апельсиновый ликёр или касис.
В некоторых странах такие аламбики снабжают сертификатами, мол разрешены "для дома для семьи", а не товарного производства
В сети много интернет-магазинов, где можно приобрести подобный бытовой прибор.
Ню-ню, оно то понятно.... Ух.... )))