Константин Крылов (krylov) wrote,
Константин Крылов
krylov

Categories:

Томное

Томление. Из кулинарного словаря Похлёбкина

Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи - при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Томление иногда имитируют в специальной тиховарке или в духовке, периодически подливая небольшие количества кипятка к тушащимся блюдам и продлевая тем самым процесс тушения, подавляя ускорение выпаривания.

Но такие блюда очень часто получаются невкусными, как бы вываренными, хотя мясо, например, и разваривается столь же хорошо, как и в настоящих томленых блюдах. Однако присущий томлению вкус воссоздать иным путем, кроме подлинного томления в русской печи, не удается.


Однако устройства для томления западные товарищи разрабатывали довольно давно. Вот любопытная цитата из лекции британского учёного™ Курти «Физик на кухне», прочитанной в 1969 году, где он ссылается на опыты Томаса Рэмфорда (1735-1914), описанные им в эссе «О конструкции кухонных очагов и утвари».

Я давно подозревал, что вряд ли 212 по Фаренгейту (100 по Цельсию) есть наилучшая температура для приготовления всех видов пищи; неожиданный результат одного опыта, проводившегося мной совсем с другой целью, подтвердил мои подозрения.
Желая выяснить, можно ли обжаривать мясо в изобретенной мной машине для сушки картофеля, которая была установлена на кухне Работного дома в Мюнхене, я загрузил в машину баранью лопатку и, не обнаружив признаков окончания после трехчасового наблюдения за экспериментом, решил, что нагрев, по-видимому, был недостаточно силен, и, отчаявшись в успехе, расстроенный неудачей, поручил баранью лопатку кухаркам, а сам ушел домой. Дело было вечером, и они, полагая, что в сушильной машине мясо будет столь же сохранно, как и в любом другом месте, оставили его в ней на ночь. Придя утром для того, чтоб взять это мясо и приготовить его для своего обеда, кухарки очень удивились, обнаружив его вполне готовым и не просто съедобным, а великолепно приготовленным и изумительно вкусным. Это их особенно удивило, потому что огонь под машиной погас полностью еще до того, как они, уходя вечером с кухни, заперли ее на ключ.
Чудесная лопатка барашка была немедленно с триумфом принесена ко мне, и хотя я до того не считал себя в большой потере в связи со случившимся, но такой исход был совершенно непредвиден. Попробовав мясо, я очень удивился, обнаружив, что оно чрезвычайно отличается как по вкусу, так и по аромату от любого, которое я когда-либо отведывал. Исключительно нежное и вполне готовое, вкусное и ароматичное, оно не было ни вареным, ни жареным, ни печеным. Вкус его, казалось, указывал на способ его приготовления: легкое нагревание в течение столь продолжительного времени постепенно ослабило сцепление между волокнами и сгустило его соки, без отгонки и потери тонких и более летучих составных частей; не были также потеряны , не прогорели и не прогоркли его жиры.


Курти повторил опыты Рэмфорда и отметил, что

оказывается очень полезным непрерывно регулировать температуру внутри приготовляемой пищи.


И хотя сейчас молекулярщики используют обычную плиту -

Молекулярная гастрономия

Такая классика, как жарка мяса, в молекулярной гастрономии тоже оказывается областью, достойной изучения. «Мясо лучше всего запекать при малой температуре (55–58°С) в течение нескольких часов, – объясняет Пьер Ганьер. – Так оно получается нежным, розовым и сочным. (Речь идет прежде всего о говядине и баранине – с птицей так поступать все-таки не рекомендуется, хотя за несколько часов при данной температуре сальмонелла благополучно погибает.) Именно при такой температуре коллаген, находящийся в мясе, размягчается, а соки не теряются и мясо не становится жестким. Ну а привычка «запечатывать» соки мяса, обжаривая его предварительно, – это как раз очередное традиционное заблуждение: путем обычного взвешивания можно убедиться, что соки при этом все равно испаряются. Цель этого действия совершенно другая: создать великолепный аромат «жареного мяса» – тот самый, который, поднимаясь от жертвенников, услаждал древнегреческих богов на Олимпе. Чтобы не лишиться этой важной составляющей жаркого, достаточно быстро опалить кусок мяса на самом высоком огне (мы для этого часто используем паяльную лампу) и лишь затем поставить в разогретую до 50 с небольшим градусов духовку».


но тем не менее, усилия британских учёных не пропали даром:

golos_dobra, кулинарное

Говорят есть такие супер-медленные способы
приготовления мяса при низкой температуре,
устройство стоит деньги.
Готовится мясо дня три-четыре, нужен очень точный электронный термометр.


И когда они доведут дело до ума и сделают популярным - - -

ДОВЕСОК. Очень рассчитываю на комментарий kare_l, которого почитаю первым знатоком русской печи и всего с ней связанного.

)(
Мультиварки с функцией поддержания температуры позволяют такое проворачивать.

На вкус действительно - отлично!
я сначала аэрогриль купила, поведясь на "технологию русской печи", а теперь мультиварку пользую. И да, мультиварка томление лучше организовывает.
Я два часа назад такой стейк съел. Весьма нежный, так.
Гм, а как стейк-то в тиховарке готовить? Всю жизнь режу туда мясо.

alextr98

February 19 2013, 19:42:06 UTC 6 years ago Edited:  February 19 2013, 19:43:31 UTC

>И когда они доведут дело до ума и сделают популярным
Уже всё есть.
Вчера я в местном магазине выбирал один из шести видов такого устройства.
Так и называется "медленноварка" - slow cooker.
Пользуется популярностью среди населения, стоит недорого - 40$ .


Какое отставание от реальности )

Су-вид, Sous-Vide

не новость
Это уже и для русской печи недостижимо.
P.S.
Осенью с удивлением обнаружил, что хорошие модели у нас продаются на 60% дороже,
чем на Украине-те же самые русифицированные модели.Россия-щедрая душа.
И на сайтах, посвящёным мультиваркам, присяжные тролли и админы со страшной силой агитируют в пользу рашкованских торговцев.
К счастью, косоглазая заграница нам поможет-какие угодно модели по вменяемым ценам и хоть на 110, хоть на 220,только в путь.
Торговые марки ,например,CUCKOO,Cuchen,LIHOM(похоже, это всё одна корейская фирма),Zojirushi.
Делает их и Hitachi.
А там по потребностям-объём на двоих, на пятерых, на десятерых; по количеству программ.
Маленькая тонкость-в хороших моделях выпускной клапан просто разбирается.
Разная цена у них часто зависит от того, какой чашей укомплектована.
Посмотрите такую выборку

Я присмотрелся бы к серии CUCKOO СМС-H (близко к тому, что у нас продаётся под названием Bork U700 за нелепые деньги)
Почему большую - хороший кусок мяса влезет.
И лапти хорошая обувка.

Но только для сухой и не слишком холодной /снежной погоды. Ноги защищает вполне-вполне, не натирает и не жмёт (если сделана правильно и много бегать не приходится, к бегу лапти плохо приспособлены...), лёгкая и удобная. Чрезвычайно дешёвая, чинится или обновляется легко.

Просмоленные лапти с усиленной подошвой позволяют комфортно передвигаться и по весьма мокрому / холодному грунту; кроме того, они прочнее и, в общем, служат дольше. Но с ними и мороки больше, конструкция ощутимо сложнее.

Если сравнивать с деревянными башмаками или японскими сандалиями - превосходная.


Кто ты, и зачем ты выкрало пароль от бложека Крылова?
Только вчера завершил испытания Русской печи, которую можно и дома установить. Стейки, шашлыки, рыба и всё остальное - именно такой вкус, как у облизывающегося автора сего поста.Не буду показывать вид, а то сочтут рекламой. Скажу только, что мировой лидер похожих по функционалу печей Hosper и в долю не падает.
Инженер Бурмистров Ю.П.
О! "Из зала кричат - давай подробности".
Подробностей? Их есть у меня!
Чтоб не рекламить, пишите лично - пришлю и фото и кино. Посмотрите, что может сделать русский инженер, оторванный от России, но сохранивший русскую особость, в условиях, когда все против.
Срочно залил на Яндекс.Диск
http://yadi.sk/d/DkOGhCQ22l1MH
Смотрите, пишите, всё расскажу.
Кстати, горожане пытались выкручиваться даже со своими керосинками: вот здесь описывается конструкция термоса для томления (поваренная книга 1927 года)

http://img-fotki.yandex.ru/get/4132/130611684.29/0_95074_9a98ed5e_orig

http://lobgott.livejournal.com/260595.html#cutid1
А чем духовка то не подходит?
Так ростбиф / баранье седло делают уже много-много лет.Для стейков/антрекотов конечно же совешенно не подходит.
подходит.Но мультиварка-то с датчиками,там набор регулируемых программ,плюс, если хорошая недешёвая модель, может в собственном пару под давлением томиться.
Так у духовки тоже датчики плавынй регулятор температуры.
На выставке видел духовку в которую даже деревяшечки заклыдвать можно для дымного запаха
вот давление - уже другое, но можно воспользоваться пароваркой
зато у духовки куча рещимов типа обдува и сторон нагрева.
Хотя по цене духовка сильно дороже будет

ramendik

February 20 2013, 15:53:25 UTC 6 years ago Edited:  February 20 2013, 16:01:27 UTC

Устройство готовки по Рэмфорду существует. Slow cooker, известная марка - Crock pot. В России появилось в последние годы и зовётся, кажется, "тиховарка", хотя я бы звал "томилкой".

Я его получил в подарок по почте от родственников в Штатах, когда в России оно ещё не продавалось. Пришлось подключать через трансформатор. Работало! Вечером положил мясо с картошкой - утром вкусное жаркое готово.

ИСПРАВЛЕНО: это я комменты не прочёл, уже сообщили. И ещё мультиварки с этим режимом есть, да. Хотя это "не совсем торт" - у мультиварок горшок алюминиевый с тефлоновым покрытием. А у чистой тиховарки - керамический.
На обычной плите можно нормальное русское блюдо сделать. В казан, он же котелок, продукт, крышка, края залепить тестом. И каждые полчаса убавлять чуть чуть температуру. За часов пять получите офигительную руссукую разварную говядину по Похлебкину. То же полагаю, и с кашами будет.
Но хочется без самурайства-положил, задал режим, включил-и пусть работает железная пила.

А вот каши без давления так хорошо сложно разварить.
Любая каша без давления прекрасно разваривается. Тем и хороша была русская печь. Залейте гречку крутым кипятком, раскалите духовку и кастрюлю в печь до утра - то и выйдет. Можно и залепить щели дверцы "алушкой" печки для лучшего эффекта.
Не, ну понятно, при современных технологиях это и низачем...
А перловку просто варите на очень слабом огне, с куском мяса или кости - выйдут ну натуральные "перловицы" или жемчужины.
"залепить щели дверцы "алушкой" печки для лучшего эффекта"

Вот и самурайство-ради каши какой-то

"перловку просто варите на очень слабом огне, с куском мяса или кости - выйдут ну натуральные "перловицы" или жемчужины"

Так; но даже на слабом огне сбежать может.А тут крышку закрыл и забыл Время придёт-машинка сама напомнит.

В некоторых достаточно навороченных духовых шкафах есть даже специальный режим нагрева - "томление" или "бережное тушение". Только готовить долго - часа 4, а то и больше.
За отсутствием такого режима - устанавливаете температуру на 90-100 градусов, режим можно традиционный ( нагрев сверху и снизу ) и вперед.
Константин, приветствую Вас.
В самом деле - уже давно создаются всевозможные электрические имитаторы томления.
Есть и отечественные варианты, вполне годные и не слишком дорогие ( проф. печь "Истома", к примеру ). Но, увы, одного температурного режима недостаточно. Есть не менее важные факторы, делающие пищу из русской печи неповторимой.
К сожалению, не могу сейчас дать более развёрнутый комментарий, пишу с колёс.
Безмерно вкусен томленый в русской печке сычуг, набитый гречневой кашей.
В компании с деревенским пивом.

В детстве однажды едал сладковатую ржаную лепешку, называемую "калинником", также приготовленную томлением в русской печке (кажется, в закрытом горшке).
Его изготовила бабушкина сестра.
Он был на изломе фиолетового цвета и пах калиной.
Я спросил тетушку, откуда она взяла зимой калины.
Оказалось, никакой калины там не было, также, как и сахара.
Эффект достигается томлением.
С тех пор о такой снеди ни от кого даже не слышал.

Нынче мечтаю поставить на даче современный вариант русской печи со стеклянной дверцей очень удачной конструкции Владимира Солина. Он рассекретил компьютерную модель и выложил в открытый доступ на форуме "Печных Дел Мастера".
Ага. И, судя по всему, вы их носите.
Технология называется sous-vide, су-вид, уже доведена до ума и сделана популярной (не у нас), к русской печи отношения не имеет, но результат дает бесподобный.