На этом месте сделаем техническую остановку и поговорим о восприятии еды.
В частности, фастфуда.
Приключения сахара начались достаточно давно, но робко намекать о влиянии его на здоровье стали пару десятков лет назад. Еще в 1950-х, как мы помним, о побочном действии сахара, как впрочем о насыщенных жирах, не распространялись.
Что изменилось с того времени?
С одной стороны, информации – уйма. СМИ переполняют рецепты здоровой еды и предупреждения о вреде «нездоровой». Нас накрыла волна ответственного потребления. Каждая уважающая себя домохозяйка обязана знать, что относится к «медленным», а что к «быстрым» углеводам, хотя даже сами авторы терминологии продолжают путаться.
С другой стороны, массовое потребление, пожалуй, стало еще более безразличным к качеству. Слепая вера в санитарный контроль и честное слово производителя о качестве стали повсеместной мантрой.
Начнем с простого вопроса: а что мы знаем о привлекательности еды и ее вкусе на (около)научном уровне?
Для примера откроем opus звездного шефа Хестона Блюменталя «In Search of Perfection».
Беру наугад несколько мест, подходящих нашей тематике с доступными примерами. Если читать Эрве Тиса, то таких банальностей вы уже не найдете :-)
«На самом деле, нам почти ничего не известно о том, что мы едим, как продукты реагируют на метод приготовления, какова наша реакция при их поглощении, как реагирует на то или иное блюдо наш организм. Приготовление пищи основано на традициях, "народной мудрости", "полезных советах", всевозможных "теориях" и "фактах" и, зачастую, на совершенной чепухе.
Мы готовим так, как мы всегда готовили, потому что нас так научили наши родители и всевозможные кулинарные "эксперты",которые, в свою очередь, учились точно так же. Очень немногие задумываются об основах.»
О роли запаха.
«В чем разница между вкусом (taste) и вкусовым оттенком (flavour)? Объяснять можно очень долго, но в сущности разница такова: вкус ощущается вкусовыми рецепторами на языке, а вот вкусовые оттенки – обонятельной луковицей, расположенной за переносьем.
Возьмите кусочек шоколада и немного обычной столовой соли. Зажмите нос, так, чтобы дышать только ртом, и немного пожуйте шоколад, стараясь не проглотить. Гарантирую, вкуса вы не почувствуете. Не разжимая носа, и все еще не проглотив шоколад, посыпьте язык щепоткой соли. Вкус соли вы почувствуете. А теперь разожмите нос – и почувствуете "вкус" шоколада.»
А теперь по поводу сахара и работы головы в этом случае.
«Несколько лет назад профессор Ноттингемского университета Энди Тэйлор поставил ряд опытов, исследуя связь между мозгом и вкусовыми ощущениями. Один из этих опытов проводился с клубничным соком.
Из свежей клубники выдавливали сок, половину сока смешивали с водой, а вторую – с сахаром.
Консистенция обоих растворов доводилась до однородности. Использовался специальный прибор, регистрирующий вкусовые оттенки в обонятельной луковице.
Испытуемым предлагали подслащенный и неподслащенный клубничный сок.
Все испытуемые утверждали, что вкус клубники в подслащенном соке был насыщеннее, хотя данные, снятые с обонятельной луковицы, говорили о том, что вкус клубники регистрировался в ней на абсолютно идентичном уровне.
Тот же опыт был поставлен в Японии – испытуемые утверждали, что между подслащенным и неподслащенным соком нет разницы в насыщенности вкуса клубники.
Однако же, когда опыт повторили, добавив к соку глютамат натрия, который широко применяется для усиления вкуса и аромата в Юго-Восточной Азии, то большинство испытуемых отметили, что насыщенность вкуса клубники сильнее в соке, приправленном глютаматом.
Европейцам, привыкшим к пище, основанной на сахаре, кажется, что подслащенный сок имеет более насыщенный вкус клубники. Жители стран Азии, привыкшие к пище, основанной на глютамате натрия, считали, что сок с добавкой глютамата имеет более насыщенный вкус.
На самом деле насыщенность вкуса в каждом случае была абсолютно идентична вкусовой насыщенности сока, разведенного водой.»
...
«Я тоже однажды провел подобный эксперимент – пробуя банан с сахаром, я заметил, что когда количество сахара уменьшается (вытяжкой кассонада), то уменьшается и вкус банана.
Увеличив количество сахара, вкус банана увеличился соответственно. Точная причина этого явления пока не выяснена, но по одной из теорий наша вкусовая память больше связана с сахаром, чем с бананом, а потому, с увеличением "сахарного" вкуса вкус банана увеличивается, и наоборот».
Это опубликовано в 2006 году, т.е. по меркам нашей временной шкалы оскорбительно поздно.
Учитывая аудиторию книги, перед нами ultra light версия действительности.
Николас Курти, импозантный основатель молекулярной гастрономии, еще в 60-х писал о связи сахара с привлекательностью еды, даже если речь идет о микроскопических дозах.
Казалось бы, где высокая гастрономия и где наши разговоры об ожирении, инфарктах, инсультах и диабетах?
Молекулярная кухня – экспериментальная площадка массового питания. Своего рода «Формула-1» для концерна VW.
Об этом никто не говорит, но это так.
Кому адресованы ее находки, кроме посетителей ресторанов с мишленовскими звездами?
Food & flavour science (FFS) возникла почти на пустом месте в 60-х. В момент определения виноватого в спорах за место под долларовым дождем. Он для того и определялся.
Как вы помните, сахар в итоге отстояли и он занял на много лет оборонительную позицию, а FFS обеспечили работой с клиентами по всему миру.
Кажется, что фастфуд – достаточно консервативная индустрия. Обращают внимание на инновации в сервисе, автоматизации производства и логистике.
В реальности, наибольший вклад был внесен именно в тестирование и массовое производство химических добавок к еде или, точнее, еды к химическим добавкам.
У McDonalds подразделение R&D появилось в 1967 году, дальше оно несколько раз меняло название и один раз локацию. Теперь все называется Invention Centre.
У KFC R&D -- в 1971 году, а у CKE – в 1975-м.
Все перечисленные – постоянные участники выставок достижения народного хозяйства молекулярной кухни с начала 70-х прошлого века.
На аффилированные с фастфудом патенты в области FFS приходится порядка 25% общего количества изобретений в этой области.
О них тоже не любят говорить, по понятным причинам, но это сам по себе большой бизнес.
Приведу всего лишь один, но как кажется, яркий пример.
Как верно заметил г-н Блюменталь, запах оказывает самое сильное воздействие на восприятие еды человеком.
В Бельгии расположены заводы производящие парфюмированные компоненты всех видов «готовой еды» для пары десятков сетей фастфудов, включая и франшизу McDonalds, и Wendy's, и KFC и т.д..
Всего около 60 запахов, среди которых «аромат гриля», традиционно ассоциируемый с Burger King и «аромат масла» для McDonalds .
В соседних Нидерландах производят сахарные эмульсии, которыми опрыскивают всё, что теоретически возможно окропить.
Причем, делают это в малых дозах, чтобы не приходилось специально отмечать количество сахара в мясе или хлебе (предварительно дезодорированных). Там есть предельная граница, разрешенная нормами ЕС, за нее не выходят.
Очарование фастфуда и его навязчивость объясняются очень просто -- тут молекулярная кухня зарекомендовала себя хорошо.
Продолжение воспоследует...
https://telegram.me/mikaprok
June 27 2018, 23:23:45 UTC 1 year ago