mikaprok (mikaprok) wrote,
mikaprok
mikaprok

Category:

Крафт



«Натур продукт»

Вообще, тема еды получается какой-то бесконечной, но может это и к лучшему – содержательно об этом говорят мало и вскользь.

А то, что говорят, написано достаточно тягучим языком, через который нужно продираться с подручными инструментами.

Я попробую сказать несколько важных (и очевидных) вещей об одном маленьком аппендиксе предыдущей беседы.

За последние пару десятков лет поднялся гигантский шум вокруг фермерских продуктов питания, о которых принято говорить с придыханием, противопоставляя их бездушным машинам крупных сельхозхпредприятий.
Что на самом деле происходит в полях?

Возьмем Западную Европу и США.

Сельское хозяйство – это область бизнеса, критически зависящая от масштаба производства. Это редко проговаривают вслух, но это так.

Самый простой способ выкинуть деньги на ветер – сознательно заниматься мелким фермерством на собственные средства :-)

Если государство поддерживает чересполосицу и не дает фермерам расти, то это прямое вредительство.

Единственный интерес государства тут не в том, чтобы поддерживать кустарные производства, а в отборе и масштабировании технологий там, где это возможно. Наиболее быстрым способом.

По сути, всё, что удается экономически из этого выжать – мелкий венчур.





Поскольку какая-то крошечная часть населения в развитых странах не успевает за технологическим прогрессом («прастити»), от которого напрямую зависит успех масштабирования, им был в свое время предоставлен well-fare платформа заработка в качестве «экологической ниши».

В современном состоянии они представляют собой смесь гастрономического туризма и благотворительности (с уклоном в последнюю), которую совершенно искусственно стравливают с крупными кооперативами.

Проблема в том, что ни с точки зрения целей и задач, ни с точки зрения технологии производства (оптимальной по стоимости) они не должны отличаться на определенном, зрелом цикле развития.

Само по себе мелкое ручное производство чрезвычайно ненадежно, таит в себе финансовые риски и не может стабильно обслуживать хоть сколько-нибудь измеримую группу покупателей.

Оно, как правило, и не обслуживает.





Большая часть того, что называется «натуральным» продуктом отличается от «регулярных» продуктов яркой упаковкой и стоимостью. Иногда розничные цены отличаются в разы, покрывая содержание владельца «промысла».

Там есть мифология длительного ручного цикла производства, но проверить всё это у прилавка не представляется возможным.

Режим максимального благоприятствования позволяет не только зарабатывать на налоговых льготах, но и уходить от ряда обязательных проверок, которые неминуемо грозят всем крупным производителям.

Что само по себе вызывает известные курьезы.





Например, 15 лет назад все винопроизводители Пьемонта (одного из ключевых регионов мира в индустрии) стали дробить свои хозяйства на 1-2 гектара и открывать разные юрлица (с одним владельцем), преследуя понятную цель: избежать лишней налоговой нагрузки.

В какой-то момент местная администрация напряглась, т. к. производство падает, а операционные расходы на обслуживание растут.

Процесс спешно завернули назад, но еле уловимый привкус досады повис в воздухе.

Как вы понимаете, никакой разницы между бутылкой от ООО «Виа Бодега» с оборотом 1 миллиард Евро и ООО «Виа Бодега-1» с оборотом 5 миллионов Евро не будет, кроме того, что вы переплатите за конечный продукт во втором случае примерно 50% :-)

На этом же примере очень хорошо заметно, чем именно является фермерство. Большая часть производителей использует одно и тоже сырье для продуктов под разными этикетками. Безотходное производство: излишки «винопродукта» (официальное название соответствующего полуфабриката) из Сицилии продаются заводу в Тоскане и наоборот.

Вот оно великолепие наших «теплых и ламповых» фермеров. Срез реальности.




Что будет, если они всё-таки, вопреки всякой поддерживающей логике, умудряются выпускать оригинальный продукт?

Нередко это заканчивается трагично.

Примерно 8 лет назад в США началась мода на продажу свежего парного молока. Считалось, что оно может помочь в лечении желудочно-кишечных заболеваний.

На этой теме поднялось несколько проектов фермеров из глубинки.

Они стали со страшной силой рваться в крупные торговые сети.

Кустари стали расти на дрожжах, увеличивая литраж производства в 10 раз каждый квартал, но не организуя правильное и стандартизованное производство. В подобных условиях это и невозможно.

Как дело обернулось?

Наверное, все вылечились, прозрели и пошли в сторону заката?

Конечно.





Несколько десятков человек в год стали посещать больницу, из них 4 ребенка погибли, а 2 остались инвалидами на всю жизнь.

Один из пострадавших был сыном местного прокурора. Кому-то не повезло.

Поднялся невероятный скандал.

Даже разразился научный спор о вреде-пользе сырого молока.

Провели расследование, в результате которого обнаруженные в организме жертв e.Coli атрибутировали животворящему напитку.

Открыли административное дело и хотели закрывать уже всех этих производителей святой воды, но не тут-то было.

Обвиняемые заранее приготовили ответ:

1) все пробы у нас чистые. Не так важно, что взяты они нами же выборочно,
2) вот вам 10000 подписей счастливых детей, пьющих каждый день нашу продукцию,
3) нас защищает государство, как несчастных и обездоленных инвалидов – вот вам выписка о культурном значении нашего коровника для национальной культуры,
4) никаких ГОСТов на сырое молоко нет, а мы даем честное скаутское слово, что всех коров чистим перед дойкой.

Alles.



Удалось только убрать молоко из крупных сетей, а у себя на ферме эти ребята продолжили продавать всё, что им заблагорассудится.

Вот оно фермерство par excellence в стране, где за любой чих в неправильную сторону вас могут обанкротить за неделю.

Как тут не вспомнить старое высказывание: все грибы съедобные, но некоторые можно попробовать лишь однажды.


https://telegram.me/mikaprok

Tags: #гастрономия, #диета, #еда, #питание, #фермерство, farm, milk, nutrition, science, usa
6

Giray Daudov

July 12 2018, 09:42:43 UTC 1 year ago Edited:  July 12 2018, 09:43:33 UTC

у нас тоже уже много лет пытаются плясать на граблях...
у нас у тёще в деревне появился сосед, "фермер", угостил меня сыром.
Я сыр выбросил, ибо.... видел своими глазами ;)
Да, грустно завершилось, убийством за долги.
Про его отношение к животине и говорить не буду... Фермеры блин.
В толк не возьму, ведь любому мало-мало образованному человеку должно быть понятно преимущество крупномасштабного производтсва.
Это не означает коровник на 10 тыщ голов, вовсе нет, это может быть 100 коровников по 100 голов.
Масштаб производтсва не в размере коровников, а в централизации производства кормов, сбыта, лаборатории, ветеринарии, и прочих скучностях.
ИМХО.
В РФ и Восточной Европе все это помножается на общую неопытность и непуганность людей.
По слухам, в Финляндии формат "семейной фермы" существует довольно успешно.
Да, во Франции еще лучше.
Не менее раздражает этикетка "продукт приобретен на правах справедливой торговли", типа тибетский мед)

Хотел спросить "продукт привязанный к исторической области произрастания/изготовления" этот из этой серии или это для того чтобы сохранить хоть какое то разнообразие в однотипном продуктовом сегменте?
Автор не зря привел в пример Тоскану и Сицилию. Во Франции есть обязательная привязка к месту производства, а в Италии - нет.
В Италии оливковое масло имеет привязку,видел собственными глазами
И по моему это правило действует на всей территории ЕС
Они могут писать это на этикетках, но никто не контролирует.
Мы и по вкусу отличить в состоянии. :-)

"Манфреди Барбера и сыновья" из Палермо существенно отличается от "масла оливкого итальянского девстенного".
А вы не можете проконтролировать, кто и что вам подмешивает :-) Механизма нет.
Хорошо)
Учтем косплей
Спрос на экологические, органические и фермерские продукты - реакция на наступление суррогатов. В США это просто мода, так как там рынок продуктов уже давно двухуровневый. В России народ был шокирован недавним рывком суррогатов и падением качества системных производителей, и в некоторой панике побежал спасаться. В том числе, и к фермерам, в отношении которых все ваши доводы на русской почве умножаются многократно. И фермерский рынок, и рынок суррогатов практически бесконтрольны. Первый - по причине убогости, второй - по причине гигантизма. Правда, пошел развиваться массовый сегмент более-менее качественных продуктов, которого 10 лет назад просто не было.
Ну, а европейцам нужно готовится. Американцы начинают усиливать нажим. Может лопнуть не там, где давят (политика и гос. финансы), а там, где тонко. Например, на рынке массовых продуктов, куда американцы уже давно ломятся всей тушей.
Да это всё понятно. Нужно смотреть на суть, а суть (как и во многих других сферах) деньги.
Там, где они есть -- есть контроль и понятное безопасное производство, там, где их нет -- нет.
Суррогат от несуррогата ничем не отличается в присутствии корректного ГОСТа.

Что касается рынка массовых продуктов, то там ситуация намного сложнее и интереснее. И Штаты там играют не ведущую роль.
Между тем, в России десятки миллионов людей на регулярной основе занимаются земледелием в формате "6 соток", страшно неэффективным с точки зрения производительности труда. Однако в конкретных российских экономических условиях для многих это актуальный способ выживания.
Кажется, в условиях средней полосы собирать бутылки экономически эффективней.
Кажется бутылки теперь так централизованно не принимают как в старые-добрые. А массово бутылки в виде боя стекла аккумулируют мусорщики, каковая опция (стать компанией-мусорщиком) недоступна массам наших сограждан. Остаются только те самые сотки.
"Мусорные ниши" ограничены и давно поделены "профессионалами". Те же бутылки поступают от самого же населения, и если 1 из 100 их собирает - то можно прожить, а если каждый начнет собирать - то все, не проживете. Это как с уличными попрошайками: если весь город выстроится на паперти, то этому "бизнесу" конец, он живет именно в силу ограниченного количества претендентов и большого количества тех, кто подает. А огородом в режиме натурального хозяйства все могут прожить, здесь нет конкуренции.

Что касается доходности ручного производства, тут есть масса нюансов:

1) Потолок зарплат в глубинке низкий, выбора мало, и даже если картошку выгоднее было бы купить, но освободившееся время и деньги все равно "обналичить" трудно (в самозанятых нишах тут тоже большая конкуренция и демпинг). Собственные овощи хотя бы экономят "живые деньги" и позволяют выживать на микро-зарплату. Или можно иначе посчитать: если у вас зарплата 10 тыс. рублей в месяц, и лучше не найти, то цена вашего рабочего времени настолько низка, что уже и картошку выгодно выращивать.

2) Есть масса продуктов (ягоды, фрукты, тыквенные), которые даже в дачном формате обходятся значительно дешевле, чем в магазинах, при лучшем качестве. Посмотрите, сколько в магазине стоит голубика, а я ее ведрами собираю, при затратах времени на эту культуру - несколько часов в год (кустики подрезать, полить иногда). Малину и многие другие ягоды вообще надо есть с куста - они уже через полчаса после сбора имеют "не тот" вкус. Полагаю, что и в европейском варианте есть продукты, где эффект масштаба дает не столь сильную экономию, при снижении качества.

3) Ручной и промышленный масштабы существенно различаются по сортам. Многим весьма вкусным сортам ягод-фруктов-овощей противопоказан промышленный формат, и они в торговые сети никогда не попадают (нет запаса по прочности, по лежкости). Собственно, по этой причине выбор сортов в супермаркете весьма ограничен.

4) Логистика дополнительно ограничивает сортность сельхозпродукции в супермаркетах. Даже тривиальные яблоки в лучшем магазине - максимум 10 сортов, и в основном импортные и "деревянные" (часто, кстати, более года пролежавшие на хранении где-нибудь в Европе и подешевке купленные нашими торговцами). А между тем, в России имеются сотни собственных сортов яблок, с сотнями вкусовых нюансов (в том числе и долго хранимые), их себестоимость в яблочный сезон ничтожна, но торговым сетям возиться с этим не хочется, нужной инфраструктуры нет, так что даже в сезон выбор в магазине не расширяется.
Это, конечно же, аллегория -- в смысле "всё, что угодно, лучше чем". Если немного сдвинуть брови, то бутылки меняю на цветмет :-)

Мне сложно как-то поддерживать или отвечать на эти аргументы, т.к. они разнонаправлены и опираются на уже взятые предпосылки, например интересно было бы посмотреть статистику о потолке зарплат в разных провинциях, особенно там, где что-то растет.

Я бы в режиме свободных рассуждений подумал о следующих моментах, касающихся экономики:

1) Какова предельная стоимость продукта, который реально вырастить на 6 сотках в средней полосе за отведенное время для работающего человека (вариант: неработающего человека)? Причем посчитать можно в удельной стоимости времени работника или рыночных ценах на аналоги. Тут имеет смысл учесть также стоимость орудий производства, транспортные расходы и т.д., т.е. все допусилия, связанные с производством.

2) Сколько именно приусадебных участков в РФ, на которых культивируют (есть потенциальная возможность культивировать) наиболее востребованные и неприхотливые культуры? У меня есть цифры для крупных городов по количеству дач и, в том числе, брошенных участков. Очевидно, "пропитанием" это может служить для депрессивных регионов, но там другое количество участков -- гораздо меньше, чем около городов-миллионников. А в городах-миллионниках есть работа и цветмет :-)

3) РФ -- зона рискованного земледелия. Здесь очень сложно что-то планировать заранее в смысле уродилось-не уродилось. Большую часть овощей и "запасов" не получится хранить больше нескольких холодных месяцев в погребе (кстати, да, нужно где-то все хранить). Если какие-то гробовые копеечки, пусть и стремительно дешевеющие, можно куда-то откладывать и они не уходят в ноль, то овощи отложить на 2-3 сезона -- крайне сомнительно. А урожай никто не гарантирует.

Я предполагаю, что проблематика интенсивных разговоров о "кормлении с земли" коренится в крайней невротизации населения, а также проблемах пожилых людей, которые через приусадебные участки социализируются и получают семейный опыт общения.

Anonymous

July 13 2018, 08:57:20 UTC 1 year ago

> кстати, да, нужно где-то все хранить

Погреба во дворах многоэтажек в "деревнях городского типа", гаражи, лоджии. В последних двух случаях с отоплением электричеством (дотационным или халявным).
Тут имеет смысл посмотреть на статистику наличия погребов общественных пространств-гаражей. Есть такая?

Anonymous

July 13 2018, 09:25:59 UTC 1 year ago

Думаю адекватной нет. Во-первых очень много форматов (погреба во дворах, погреба в бывших или неактивных бомбоубежищах, хранилища в подвалах, хранилища в гаражах или под ними). Во-вторых полно самостроя или сооружений с неясным статусом (были погреба при бараках 70 лет назад, бараки исчезли, но жильцы погреба сохранили). Хранилища под одноэтажными гаражами это сплошь самострой и нигде не учитываются, а явление очень распространенное.
Вариантов много, но это все какой-то самострой, не пришей кобыле хвост :-)

Я, прожив большую часть жизни в РФ, всего несколько раз сталкивался с хранением чего-то стоящего >0 в погребе. Это всегда были временные меры или удовлетворение дискомфорта старшего поколения закатанными банками.

Anonymous

July 13 2018, 09:57:28 UTC 1 year ago

Разумеется это так. Это еще до них налоговики и инспекторы энергосбытовых компаний до погребов не добрались.

Вспомнил (единственный известный мне) случай добротного овощехранилища в проекте дома. В "ельцинском" доме в Крылатском. Чтобы значится Борис Николаич и его клиенты могли питаться своей картошечкой с огородов Николиной горы.)))

"Если немного сдвинуть брови, то бутылки меняю на цветмет :-)"
цветмет = уголовное дело в наших условиях, земля то сама аллюминий с медью не родит и стремительный крах инфраструктуры вследствии.
да и нету его, весь собрали уже.

Anonymous

July 13 2018, 08:42:36 UTC 1 year ago

Земледелие в формате "6 соток" это для многих психологическая разгрузка, хобби и повод увильнуть от семейных обязанностей. Пусть и обосновывается это дополнительным заработком и т.п. Большинство выращивает бестолковую картошку, а не дорогие ягоды или фрукты. Реально никто из шестисоточников свои затраты на картошку эту не считает. Обменивать часть урожая для разнообразия не любят и не умеют. Да и не на что обменивать - у соседей все та же картошка или убогие яблоки. Какое-то там великолепие редких сортов и разнообразие продукции только у фанатов этого дела, а их немного.

То что вы пишете про глубинку и экономию живых денег на картошке это самообман. Люди последние силы и здоровье тратят на огород вместо попытки переучиться на другое занятие или переехать.

> Посмотрите, сколько в магазине стоит голубика, а я ее ведрами собираю,

Два месяца в году. В остальное время только в виде варенья, польза от которого сомнительна.
В германии всеобщая мода на Био, причем это все очень сильно отличается по цене. Отдельные магазины, все маркируется соответствующим логотипом. Довольно дешевая, но думаю, эффективная уловка. Думаю, кто логотип Био держит - нормально должен зарабатывать.
Еще бы :-)
Большое спасибо. Как всегда интересно и познавательно.
Спасибо вам!
По Германии скажу, что биопродукты качественнее обычных, например молочка вкуснее, огурцы. Помидоры как- то не очень по вкусу. У яиц желток другого цвета. Стараюсь брать биопродукты, если не сильно дороже обычных. Яблоки бывают и магазинные приличные, но как повезёт. Нужно с умом подходить, ориентироваться на собственный желудок.
Так просто на качественные продукты вешают ярлык "био" :-)
Биопродукты - это и есть, что коровок кормили сеном, выпасали, комбикорма тоже био. Счастливые коровки производят более качественное молоко. И никакого волшебства.
Это уже волшебство :-)
Кмк, это все - форма соцподдержки и утилизации избыточного населения. Вроде как людишки на пособии, а с другой стороны - делом заняты, а не провода срезают.
Так и правильно, кто же спорит :-)