Вообще-то, у блюда есть и не такое пышное название - баранина по-бержеракски, но рестораторы предпочитают называть его "Агнцем Пурпурного Перигора", что тоже верно, ибо Бержерак и его окрестности и есть Пурпурный Перигор.
Блюдо на самом деле просто в готовке и относится к разряду блюд, именуемого: "Все в дело". Порой в него добавляют трюфели, но это ингредиент желательный, а не обязательный, хотя с трюфелями, конечно, вкуснее, но и шампиньонами (сыроежками) и жиролями (лисичками) вполне можно обойтись. Сыроежки и лисички могут быть свежими или солеными.Лисички могут быть еще размоченными сушеными. Помимо обычных сыроежек, можно использовать и сыроежку парижскую, т.е. то, что привыкли шампиньонами называть мы.
Как готовить? А тому следуют пункты.
Ингредиенты
Веществом блюда, его основою, является баранина.
Берем безкостную баранину в препорции на едока. Я обычно считаю по 200 граммов. Но помните, что блюдо требует все-таки объема, потому меньше, чем на четыре порции готовить не имеет смыслу.
В расчете на четыре порции:
Ветчины сырокопченой - 200 гр. (можно заменить беконом или использовать смесь сырокопченой ветчины и бекона).
Грибов свежих и/или соленых, или отмоченных сухих - 120 гр. (можно совместить соленые лисички и парижскую сыроежку, т.е. привычный нам шампиньон).
Лук репчатый - большая луковица
Морковка - средняя одна
Лук зеленый - около 50 гр. (на 4 порции). Можно заменить пореем, либо использовать сочетание обоих луков. Помните, что порей - лук более грубый по текстуре.
Петрушка - своевольно.
Корень петрушки - одын штук
Чеснок - два-три зубчика
Соль-перец - по вкусу
Лавровый лист - по вкусу
Гвоздика - 4 штуки (одна гвоздика на порцию)
Белого столового вина - стакан (250 гр.)
Коньяк - стопка (70 мл.)
Вода - в препорции где-то 1 литр на порцию, если готовите кусок больше, чем на 4 порции, прибавляйте на каждую не по 250 мл, а по четверти стакана. Вода должна будет увариться до половины и стать соусом.
Готовка
Кусок баранины обмазываем с вечера горчицею и помещаем на холод (в холодильник) минимум на 6 часов. Лучше делать это с вечера. Вынимаем промаринованную баранину, смываем с нее остатки горчицы, обсушиваем кулинарным полотенцем и слегка отбиваем ее и прокатываем нарочитой мясной скалкою с шипчиками. Коли такой нету, можно и обычной прокатать.
Отставляем бараниру в сторону и готовим начинку: мелко шинкуем лук, морковь, петрушку, грибы. Репчатый лук, морковь и корень петрушки пассеруем на сковороде. Когда лук станет прозрачным, вводим туда грибы и обжариваем все это дело 5-6 минут, после чего убираем все это с огня и даем подостыть.
Внимание! Зеленый лук, лук-порей и зелень петрушки не пассеровать.
Вводим в пассерованные овощи и грибы мелко рубленную сырокопченую ветчину, зелень и лук-порей, а также давленный чеснок, солим и перчим. Выкладываем все это на мясо и скатываем род рулета, который перехватываем нитками или бечевой.
Раскаляем сковородку и наливаем на нее небольшое количество растительного масла. Поскору обжариваем наш рулет со всех сторон, следя за тем, чтобы он не начал давать соку.
Снимаем сковороду с огня, и когда подостынет, вливаем туда воду и вино. Коли нет глубокой сковороды, пригодной для запихивания в духовку, поместите рулет в латку какую или что-то в этом духе. Эту смесь воды и вина подсаливаем, кидаем туда гвоздику и лаврушку и помещаем в духовку, разогретую до 150-170 градусов, на два часа.
Раздаются порой вопросы про вино. Мол, иностранные рестораторы советуют использовать при готовке тоже вино, что потом будете пить с блюдом. На это отвечу - за два часа тушения вино настолько утратит первоначальный вкус, что использование хорошего вина для этого дела будет просто варварством. Эти рестораторы просто деньги у публики из карманов хотят побольше выжать. К тому же никто на самом деле не знает, какое вино они на кухне при готовке льют.
Нужно следить за готовкою, коли соус выкипает слишком сильно, подливать периодически воды. За 15 минут до конца готовки для пущего виноградного аромату вливают стопку коньяку. Коли хотите получить карамельную глазурь-корочку, возьмите полторы чайные ложки меду, разведите в полустакане воды, добавьте полстопки коньяку, подсолите, подперчите и за пять-шесть минут до конца готовки полейте рулет.
При подаче режется порционно. Но можно подать и целиком, а уж потом за столом нарезать гостям.
Гарниры: рис разварной, картошка всех видов. С пареной репою вкусно, даже очень. С репою будет очень аутентично, по-перигорски. К репе хорошо подать тертый стружкою корень сельдерея. Самую малость. Репу не нужно слишком распаривать, но и хрущика быть не должно.
Bon Appétit!
PS. Следует понимать, что блюда стиля "Все в дело" тем хороши, что туда можно добавлять отсебятины. Я, например, в это блюдо по настроению ввожу красный перец, порой соленые огурцы, оливки тоже можно. Просто смотрите, чтобы продукты сочетались. Но базовый рецепт все-таки этот.
October 27 2012, 23:11:40 UTC 6 years ago Edited: October 27 2012, 23:14:43 UTC
Что значит по моему вкусу?
Я вот именно Ваш вкус и понять хочу, вразумляя чад своих.
«Одын штук» завсегда на «одну штюк» сменю, но что скрывается под «соль-перец и лавровый лист - по вкусу» вкусить не могу.
Картынко у студию :-)..
Приготовил. Трюфели раскопали не под дубом, а в магазине местном.
Вкуснятина!
Но соль-перец с листом лавровым опасения внушают — недоклал-переложил-угадал?
Хотя живот утверждает, — и не мой один, — что не промахнулся.
И да не переведутся бараны с овцами у поставщика Вашего.
Ну и моего тоже.
От всех едоков Вам низкий поклон — насколь желудок им позволил склониться полный :-).