Перигорская кухня: слоеный пирог с мясным филе, черносливом и фисташками: papa_gen

Маленькое замечание.

Вообще-то пироги эти пекут порционно, т.е. один пирог - на одного-двух человек, посему и никто их вот так, как на снимке не режет. Либо просто не режут, если пирог на одного, либо режут на двоих, если пирог на две порции. Это я порезал, чтоб видно было, какой он на срезе (вчера сготовил на семью их несколько, а это - порцайки Колечки и Васечки, все одно они больше не съдят). Вес одного однопорционного пирога около 250-300 граммов. Вот из этой цифры и исходите, когда будете готовить.

Как готовить? Да проще простого!

Начинаем с мяса и чернослива.

Какое мясо? Правильно, конечно, чтобы была молодая баранина. Но где ее взять? Нешто за ней в Москву или Питер мотаться во всякие пищевые бутики для граждан с финансовыми излишками? А так баранина все больше такая, что лучше для таких пирогов и не использовать. Нет, она хорошая, для перигорской запечено баранины самое то, но для пирогов не пойдет - больно жестка будет. Да и потом, в той же Дордони, т.е. в Перигоре (департамент Дордонь четко соответствует Перигору, один в один), такие пироги чаще со свининой или индюшатиной делают. Я делаю со свининой. Беру по-нежнее.

Мясо (филе или какая другая бескостная, но не жилистая и не жирная часть) обсыпается сухим маринадом (черный молотый перец, соль) и обмазывается горчицей с вечера и ставится на холод (в холодильник). Ставится где-то часов на 12-16. Мясо перед маринование можно слегка отбить, греха великого не будет. Вы же хотите, чтобы гости вкусом блюда восторгались, а не ломали зубы, прожевывая неотбитое в видах кулинарного пуризма мясо.

Тщательно вымытый чернослив (его, кстати, можно заменить курагой или финиками, но с черносливом аутентичней, хотя и замена вкусна) ставится вымачиваться на холоде примерно на тот же срок.

Слоеное тесто описывать не буду. У каждого готовщика рецепт свой, да и в магазине всегда можно для экономии времени и сил купить готовое замороженное.

Готовка.

Достаем промаринованное мясо. Тщательно (ТЩАТЕЛЬНО!) моем его, смывая весь маринад. После этого обсушиваем мясо кулинарным полотенцем. Мясо должно быть сухим! Нарезаем мясо на пласты, помятуя, что им внутри пирога пропекаться придется, т.е. быть они должны и не толстые и не тонкие.

Чернослив (курагу, финики) вынимаем из воды. Вода, где сухофрукт вымачивался, может использоваться для соусов к мясным блюдам, например, к баранине замечательно идет или к птице какой, даже к котлетам или тефтелям, посему ее выливать не стоит. Сам сухофрукт режем помельче, но без усердия.

Разделяем тесто на порционные круги или квадраты (роли особой нет). В центр такого круга или квадрата насыпаем толченых фисташек (я покупаю чищенные несоленые фисташки, слегка их обжариваю, а потом по мере надобности толку, на готовку на десять пирогов беру жменю /ладонь/ орехов). На фисташки кладем в центре два пласта мяса а между ними чернослив (курагу, финики). Вот таким макаром:

Апосля этого заворачиваем пирог и, украсив его с помощью вилки какими-либо экспрессионистскими узорами, смазываем сверху растительным маслом (можно оливковым, а можно и обычным рафинированным).

Кладем пироги на противень на бумагу для выпечки (можно просто противень смазать маслом или маргарином) и ставим в духовку на НЕБОЛЬШОЙ огонь. Почему небольшой? А потому, что иначе у вас тесто подгорит, а мясо не пропечется. Пироги выпекаем около часа. Главное, чтобы они не подгорели.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

banshee_d

July 14 2011, 16:23:55 UTC 8 years ago

Надо подумать, чем чернослив заменить. Его и курагу не люблю,а финики имхо чересчур сладкими будут, или?

papa_gen

July 14 2011, 19:20:03 UTC 8 years ago

Можно заменить сушеной вишней (аутентично). Тоже вкусно. Я делал. Но слива - аутентичное перигорское (дордоньское). Еще можно заменить малиной, тоже аутенчично.

Вымоченные финики совсем не такие сладкие. И с ними просто мой эксперимент.

troitsa1

July 14 2011, 16:25:52 UTC 8 years ago

Не знаю, что предпочитает Перигорская кухня, а вот в Перадоре такое предпочитали:

-- Распустить в уксусе жемчужину, добавить толченого зуба
дракона, принимать на ночь и утром: толченую мумию и корень
мандрагоры в теплом вине -- в полдень и вечером, Не есть
пудингов с олениной и свининой. Не надевать алых платьев. До
новолуния носить под сорочкой крылышко летучей мыши и
высушенную жабу. И еще, пожалуй, палец повешенного...

July 14 2011, 19:14:30 UTC 8 years ago

Перигор - точно совпадает с департаментом Дордонь. Главный замок Перигора - де Монфор (Монфорт). На знаке сертифицированного специалиста Фуа гра расположен гусь на фоне замка де Монфор...

Про вашу историю.

Про историю с Перадором я потом позже расскажу, но если кратко, она связана с Симоном де Монфором, основателем Британского Парламента, который вырвал привилегии у Иоанна Безземельного (он из Перигора). Наложение легенд Перигора на английскую почву и родило Перадор... :)))

Я прожил в Перигоре несколько лет. У меня там родились сын и дочка. Старший сын (Иван) почти всю жизнь живет там. Там у меня есть маленькое шато.