papa_gen (papa_gen) wrote,
papa_gen
papa_gen

This journal has been placed in memorial status. New entries cannot be posted to it.

Праздничный стол. Сушеный (сыровяленный) филей



Это - довольно простое в готовке праздничное блюдо. Подается обычно к рождественскому, крещенскому и пасхальному столу. Также готовится к неделе мясопустной перед Великим постом.

Собственно готовки как таковой и нету вовсе. Весь процесс идет сам. Вам только нужно соблюсти простое условие - повесить продукт в проветриваемом недоступном для солнечных лучей прохладном месте. И все. И чем дольше будет идти процесс, тем в итоге продукт получится вкуснее. И не беда, коли он покроется небольшим слоем плесени - это благородная плесень, что придаст продукту особый вкус.

Как готовить? А проще простого. Берем филе (вырезку) (это может быть свиное филе, говяжье, баранье), моем его, обсушиваем полотенцем и натираем такой примерно смесью (пропорция на 1,5 кг мяса):

1. Сахар: 1/4 стакана
2. Соль: 1/2 стакана
3. Чеснок: 1 головка (чеснок давим ножом и мелко рубим)
4. Перец черный и красный (не жгучий): по вкусу
5. Тертого мускатного ореха: 1 чайная ложка
6. Если используем свинину, берем базилик, а лучше можжевельник (свиное и кабанье мясо любит эти травы): 1 столовая ложка

Натираем этой смесью мясо. Должно получится так:



Ставим на четыре дня на холод (в холодильник). Достаем из холодильника. Маринад никак не сметаем с мяса. Мясо заворачиваем в тряпицу (хлопковая, льняная) и либо обвязываем шпагатом, либо запихиваем в старый женский чулок (его, конечно, нужно простирнуть перед этим). Я обычно в чулок помещаю.

Вешаем продукт в проветриваемом, недоступном для солнечных лучей прохладном месте. Через семь дней продукт готов к употреблению. Но можно дать ему повисеть и дольше. Чем дольше будет висеть, тем будет вкуснее - в нем образуется естественный глютамат, что придаст мясу изысканный вкус.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Иные мои рецепты доступны по тэгу: "Хозяйке на заметку"

Tags: Хозяйке на заметку

cold_reception

January 7 2014, 10:46:13 UTC 5 years ago

С Рождеством!

Блюдо очень вкусное, смущает одно— мясо сырое, им можно отравиться?

papa_gen

January 7 2014, 11:30:24 UTC 5 years ago

Простите, а знаменитые пармские и болонские ветчины разве не из сырого мяса делаются? Люди веками едят вяленую рыбу и вяленое мясо и не травятся. Пора уже все-таки понять, что при вялении происходит свертывание белка. И сало соленое вы едите? Едите. Так к чему этот пустой вопрос?

sigma_s

January 7 2014, 12:43:11 UTC 5 years ago

С Рождеством Христовым! Вчера ночью раговлялись и с удовольствием съели свинину, приготовленную по вашему рецепту (буженина). Спасибо! Вышло очень вкусно, хоть я мясо держала в маринаде меньше, чем было нужно.

papa_gen

January 7 2014, 12:53:20 UTC 5 years ago

Вам спасибо, что читаете!

colette_rus

January 7 2014, 15:03:28 UTC 5 years ago

Надо сделать:) Что я люблю в Ваших рецептах - так это потрясающую простоту и изысканность:)

papa_gen

January 7 2014, 15:21:16 UTC 5 years ago

Между прочим, рецепт французский. :)))

colette_rus

January 7 2014, 15:39:19 UTC 5 years ago

Merci bien в таком случае:)

mango1511

January 22 2014, 09:08:33 UTC 5 years ago

спасибо за рецепт.
Хотелось бы уточнить:
1) натереть мясо смесью
т.к. мясо вряд ли сразу поглотит соль и прочее, надо ли не просто натереть, а как бы сделать ему ванночку из специй. Или же просто стряхнуть лишнее и положить в холодильник?
2) какова максимально допустимая температура во время вяления? можно ли при 20-23, или надо ниже?
Заранее спасибо

papa_gen

January 22 2014, 09:12:00 UTC 5 years ago

Нет, ванночки никакие устраивать не нужно. За четыре дня все промаринуется в лучшем виде. Температура? Чем ниже, тем лучше. Но не минусовая, конечно. Но продукт можно делать и летом. Только летом за ним следует тщательно следить первую неделю, ибо мухи.

mango1511

January 22 2014, 09:51:23 UTC 5 years ago

большое спасибо