Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также известным как изобретатель коктейля «Беллини») владельцем культового «Бара у Гарри», и названо в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца.
Блюдо изначально было из говядины и придумано для одной дамы, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке. Но карпаччо потом стали делать из птицы, рыбы, морепродуктов.
Смысл блюда в том и состоит, что продукт вообще никакой тепловой обработке не подвергается, а проходит процедуру легкого маринования.
Остро отточенным ножом мясо (рыба, морепродукты) режутся на тонкие пласты, которые потом сбрызгиваются свежевыжатым лимонным соком или каким уксусом (виноградным, яблочным и т.п.), солятся, перчатся свежемолотым перцем. Продукту дают постоять минут пять, потом сбрызгивают оливковым маслом, украшают зеленью и подают на стол.
Есть особливые машинки для такой нарезки. Впрочем, можно мясо слегка подморозить, либо взять замороженное мясо, и когда оно почти оттает, начать его нарезку. В этом случае маринование совместится с завершением разморозки и будет длиться чуть дольше, не 5 минут, а минут 10.
В отношении рыбы.
Ее надлежит брать только мороженную, а лучше не брать вовсе. В Англии суши разрешено готовить только из того тунца, что полежал в особливой морозилке, кажется, с 78 градусами мороза (тут я точно не помню, но вроде именно эта жуткая цифра). При таком морозе все паразиты (глисты, проще говоря) в мясе тунца убиваются. Карпаччо, конечно, не суши, но тепловой обработки тоже нету. Также не стоит готовить карпаччо из свинины.
А вот моллюсков можно и живыми есть. Устриц всегда живьем едят. В моллюсках паразитов нету. Единственное, что до нас живые осьминоги не добираются. Только замороженные. Еще в рассоле бывают, но это уже консервы, а потому для карпаччо не годны.
Щупальца осьминога (можно заменить щупальцами кальмара) кладут отмораживаться, и когда они почти отморозятся, нарезают. Можно кольцами, можно вдоль. Я предпочитаю вдоль - художественно получается.
На 200 граммов щупалец сок четверти лимона (можно даже уменьшить) и десертная ложка оливкового масла.
Приятного аппетита!
PS. Когда я готовил это блюдо на новогодний стол дома, я и не знал, что его же подавали на кремлевском новогоднем ужине 30 декабря, куда демонстративно не пришел оппозиционный яблочный политик Митрохин. Не прийти на сборище, куда при известной сноровке пригласительный может раздобыть владелец модного бутика, положим, из Рязани, это - сила. А уж, коли учесть, что там толпа была не менее как в 500 человек, в которой о Митрохине никто бы и не вспомнил, разве только он по своему обыкновению укусил сотрудника МВД, то величие подвига оппозиционного политика и вовсе заставляет цепенеть от ужаса за его смелость.
Короче, в моем карпаччо никаких подрывов устоев не было. Я даже и не знал, какое меню было в Кремле 30 декабря. Сейчас, правда знаю - типичное меню "Старой таможни" в Питере. Их извечный сибас, сиречь морской волк, готовимый по любому случаю, ни с чем не спутаешь.
Замечу, что рецепт этого карпаччо я там и вызнал. Так что думаю, что в Кремле подавали примерно такое же.
January 2 2012, 06:46:35 UTC 7 years ago
моллюсков не можно, а нужно живыми есть. Ибо после того, как они скончались, в них очень быстро образуются довольно сильные яды, отравиться можно на раз. У нас не проходит года чтобы кто-то из туристов не травился гребешком "оставленным на завтра".
Кальмаров можно точно также готовить. Они даже понежнее получаются. Осьминог жестковат.
January 2 2012, 06:48:34 UTC 7 years ago
Но рыбу я лично бы не стал в карпаччо пускать.