papa_gen (papa_gen) wrote,
papa_gen
papa_gen

This journal has been placed in memorial status. New entries cannot be posted to it.

Розовая (красная) треска (минтай)



Блюдо в готовке примитивнейшее, но чудо, как вкусно. К тому же тут мы имеем один из редких случаев, когда к рыбному блюду должно подавать красное, а не белое вино.

Как готовить? А тому следует инструкция под катом.

Берем треску (минтай, они даже лучше, ибо нежнее) и нарезаем на куски в палец-полтора пальца толщиною (минтай - полтора пальца)

Кладем это в посудину какую, дно которой перед этим выстилаем резанным кружочками луком (изгаляться не надо - лук только для маринования и потом будет выкинут), и заливаем самым дешевым красным столовым вином из расчета 1 кг рыбы - одна бутылка вина. Вино должно покрыть рыбу, коли вино не покрывает рыбу, можно долить воды - греха великого не будет. Солим, но не борзо, а также перчим. Я обычно кладу не более полчайной ложки соли, ибо от отич и дедич заповедано: "Недосол на столе, пересол на спине". Любители добавляют в это дело еще тертого мускатного ореха, имбиря, еще горчицу кладут. Я не кладу, потому что рыба почти совсем свой природный вкус теряет, хотя и вкусно, чего уж там.

Ставим это дело на холод (в холодильник) минимум на восемь часов. Я с вечера ставлю. Нужно помнить, что чем дольше рыба будет мариноваться, тем краснее в итоге будет цвет готового блюда. Но увлекаться фанатизмой спервоначалу не нужно - рыба дело такое, тонкое.

Далее. Берем рыбу, обваливаем ее в панировке и жарим до готовности в как можно меньшем количестве масла.



Про соус.

Берем вино, в котором мариновали треску, отцеживаем его от лука и наливаем в сковороду, где жарили рыбу. Упариваем сильно (почти на 2/3). Пробуем на соль и либо добавляем ее, либо подливаем воды.

Подаем, полив соусом и посыпав зеленью. На гарнир возможно картофельное пюре или жареная картошка, лучше фри.

Приятного аппетита!

Tags: Хозяйке на заметку

ular76

April 28 2012, 16:26:34 UTC 7 years ago

заценила. спасибо.
я стерлядку в белом вине варю 10 мин, с жареными луком и морковью.

ular76

April 28 2012, 16:27:18 UTC 7 years ago

ой, не подумайте что часто. по праздникам. :)

jivopyra

May 19 2012, 17:38:53 UTC 7 years ago

Огромное спасибо! Готовлю это уже и не по своей воле, а потому, что достали... Что может быть лучшей благодарностью?

P.S. Как Вы думаете, эксперимент с сортами вина что даст? Или сразу их мешалкой отгонять: "лопай, что дают"?

papa_gen

May 19 2012, 18:24:11 UTC 7 years ago

Ничего дасть он не может. Никак. Нормальное "плоское" / Vin de table/ красное вино и будет лучшим. И изгаляться не нужно.

Это рецепт, что мне подарили французские крестьяне еще вначале 90-х, когда я в Дордони /бывшее графство Перигор/ поднимал свой виноградник.

jivopyra

May 19 2012, 18:29:01 UTC 7 years ago

Спасибо. С самым дешёвым "Изабелла" искаробки оно очень вкусно. Правда, я, когда делал соус, отваривал в нём лук. До мягкости лука. И лишь потом лук выбрасывал, а соус упаривал до 1/3.

papa_gen

May 19 2012, 18:31:51 UTC 7 years ago Edited:  May 19 2012, 18:38:02 UTC

Лук НУЖНО выбрасывать, коли это не немецкий рецепт. Французы не всегда любят лук.

У немцев часто лук второе после мяса. Но там лук - хрустящее. Немцы, да и мы с поляками, любят хрустящий лук. Немецкая кухня вообще-то славянская. У них даже, как и у нас, есть холодец (зельтцер из свинины) и сту(д)жень (кольдер из говядины).

jivopyra

May 19 2012, 18:41:17 UTC 7 years ago

Я не про это. Лук можно выбросить до упаривания (когда он твёрдый) и после начала упаривания (когда он отваривается, и становится мягким). Теоретически, он там что-то из своих эфирных масел отдаёт в тот соус, в котором он находится.

Я - нагревал соус с луком пока лук не становился мягким. Типа, - отваривался, как в кастрюле с картошкой. И и лишь потом - его отцеживал и упаривал раствор лука до 1/3 уже без самого лука.

Но, можно отцедить лук ранее нагревания соуса в котором он был вообще. Что правильнее?

В поледнем случае мне мерещится слово "уксус" :)

papa_gen

May 19 2012, 18:46:33 UTC 7 years ago

Лук нужно "ДО".

Но вообще-то укус - "сварившиеся", как говорят французы, вино, т.е. скисшее. У меня как-то скисло в уксус почти 250 литров (бочка) вина AOS. Вот была для меня злоба!!!

jivopyra

May 19 2012, 19:01:43 UTC 7 years ago

Я - сделаю два случая. И доложу о них. Что лучше - выбрасыввать лук сразу после заквашивания, и упаривать уже просто жидкость "рассола". Или, начать упаривать вместе с луком... Только надо время. Я не каждый день это делаю.

papa_gen

May 19 2012, 19:06:21 UTC 7 years ago Edited:  May 19 2012, 19:11:19 UTC

Лук у французов чаше всего дает вкус. У немцев иногда сам является едой, а иногда, помимо еды, источником т.н. "фактурности", впрочем, последнее только у дворян. Я ел блюда и "простецкие" и "дворянские". Дворянские вкуснее. Мы с женой готовим "дворянские" - разница всего в 10-15 минут. Лук у немцев в дворянских блюдах хрустит. А вот французы его выкидывают.

Во французских блюдах я его тоже выкидываю.

И лук НЕ ЛЮБИТ рыбу на французский манер. Практически никакую.