Nick 'Uhtomsky (hvac) wrote,
Nick 'Uhtomsky
hvac

Обед по - старомосковски

"Как не любить родной Москвы! Но в ней не град первопрестольный, Не золоченыя главы, Не гул потехи колокольной, Не сплетни вестницы - Москвы Мой ум пленили своевольной, Я в ней люблю весельчаков, Люблю роскошное довольство Их продолжительных пиров, Богатой знати хлебосольство И дарованье поваров. Там прямо веселы беседы, Вполне уважен хлебосол; Вполне торжественны обеды; Вполне богат и лаком стол."

Баратынский

Москва издревле слыла хлебосольною, искони любила и покушать сама и попотчивать других; издавна славилась и калачами и сайками, и пирогами и жирными кулебяками, и барскими обедами и обжорным рядом, и ныне, в чем другом, а в гастрономии она не отстала от века, усвоила вкусы всех стран и наций, а между тем сохранила в благородном искусстве кушать и свой народный тип.

Было время, когда она служила тихим убежищем государственным людям России, после треволнений их политической жизни. Старинные баре времен Елизаветы и Екатерины, отслужив с честью, а часто и со славой, отечеству и государю, удалялись из кипучаго жизнью Петербурга на покой в Москву.

Около этих старых вельмож, еще не совершенно утративших свое значение при дворе, толпились их друзья, сослуживцы и люди, искавшие их покровительства. Эти баре походили на римских, патрициев-патронов: их дом был всегда открыт для их приятелей и клиентов; за их стол всегда собиралось многочисленное общество; у некоторых даже, как-то у графов Разумовского, Шереметева, Чернышева, Салтыкова и других, были в неделю раз открыты столы для званых и не званых.... Да, именно и для не званых; ибо всякой имел право, будучи одет в униформу, т. е, в мундир, приходит к ним и садиться кушать за один стол с гостеприимным хозяином. Обыкновенно, эти непрошеные, очень часто незнакомые посетители, собирались в одной из передних зал вельможи за час до его обеда, т. е. часа в два по полудни (тогда рано садились за стол).

Хозяин с своими приятелями выходил к этим своим гостям из внутренних покоев, не редко многих из них удостоивал своей беседы, и очень был доволен, если его дорогие посетители не чинились, и приемная его комната оглашалась веселым, оживленным говором.

В урочный час столовый дворецкий докладывал, что кушанье готово, и хозяин с толпою своих гостей отправлялся в столовую. Кто был с ним в более близких отношениях, или кто был почетнее, те и садились к нему ближе, а прочие размещались, кто как хотел, однако по возможности соблюдая чинопочитание. Но кушанья и напитки подавались как хозяину, так и последнему из гостей его - одинакие.

Столы эти не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса пиров плотоядного Альбиона. Они были просты и сыты, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с при личными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее, преимущественно состоящее из кислых, ленивых, или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из разсольника с курицей, или из малороссийскаго борща (последнее кушанье очень часто являлось на столе графа Разумовского, урожденного малоросса).

За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, бужанина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винигрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавалась говяжья студень с квасом, сметаной и хреном, или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.

После холодного непременно являлись два соуса; в этом отделе употребительнейшие блюда были - утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом, или разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины с снятками, или бараньяго бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Обед оканчивался двумя пирожными - мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, кампоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, (нечто в роде нынешних суфле), бисквиты под битыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем, (тоже что современные повара называют омлетом или французской яичницей), мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками; сухие пирожныя брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье. Сверх того к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пироги и пирожки. Кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она и тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимних малок, и проч. и проч.

Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком, либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой.

Все это орошалось винами и напитками, приличными обеду. На столе ставили квасы: простой, красный, яблочный, малиновый и кислыя щи. Подле квасов помещали пива, бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное, (в роде портера).

Оффициянты безпрестанно наливали гостям в широкие бокалы вина: мадеру, портвейн, кипрское, лиссабонское, венгерское, и в рюмки: лакрима, кристи, малагу, люнель. Но более всего выпивалось наливок и ратафий разных сортов. После полутора-часоваго обеда хозяин и гости вставали из-за стола.

Желающие кушали кофе; но большинство предпочитало выпить стакан или два пуншу, и потом все откланивались вельможному хлебосолу, зная, что для него и для них, по русскому обычаю, необходим послеобеденный отдых.

Вот как жили в старину Наши деды и отцы!...

Сitato loco - Москвитянин, 1856, т. 2 .Орфография сохранена

"униформа" слух режет. В отличие от мундира. Точно применялось?

психологию надо разделять по уровням зажиточности.
"Если к вам пришли в гости, а у вас ничего нет, пошлите человека в погреб, пусть принесет мяса и птицы, ..." такое тоже было в книгах, но это все равно 1% населения.
в низших слоях тоже угощали, и тоже вкусно и сытно, но без кипрского и лиссабонского.
Я дал ссылку на первоисточник.Не знаю, может и ошибка OCR или редактора.
В моем веблоге я не первый раз затрагиваю тему русской кухни и общепита.
Вот здесь об общепите в столице http://hvac.livejournal.com/182827.html из мемуаров коренных петербуржцев
Вот немного о б уровне жизни:
Цены цены переведены в золотой рубль (десятая часть империала), содержавшего 1,1614 грамма чистого золота по курсу на Петербургской бирже.
В 1853-1910 годы средняя поденная зарплата плотника средней квалификации равнялась 106 копейкам, шести важнейших строительных профессий - плотника, каменщика, маляра, слесаря, столяра и штукатура - 117 копейкам, или на 6 процентов больше, а чернорабочего - 71 копейке, или на 63 процента меньше. Средняя поденная оплата петербургских вольнонаемных фабрично-заводских рабочих была на 18-26 процентов ниже, чем у плотников-строителей, а у чернорабочих, занятых в промышленности, - на 15 процентов меньше, чем у чернорабочих-строителей.
У вольнонаёмных рабочих зарплата была чуть ниже, но росла так же, как у плотников, зато у рабочих были пенсии, медицинское облсжуивание, часто бесплатные дрова, еда, помещение.
В Петербурге в 1857 году было полмиллиона жителей. По найму работало 40% - 495 тысяч. Лишь 19% были рабочими, 50 тысяч - строители. Было 56 тысяч крестьян, 41 тысяча церковников, солдат и нижних офицеров. 48 тысяч мещан и 10 тысяч цеховых жили чуть лучше плотников, не намного. Элитой города было 10 процентов населения: 30 тысяч классных чиновников, 10 тысяч купцов, 12 тысяч иностранцев, 60 тысяч священников, помещиков, офицеров.
К 1900 году количество жителей выросло почти втрое: 1,2 миллиона. Теперь рабочие составляли уже 430 тысяч. Буржуазии было 7,8%, "менеджеров" - 1,8, лиц свободных профессий - 5,3, рантье - 3,2, чиновников - 5,3, священников и офицеров примерно столько же. В общем, лишь четверть жителей столицы имели действительно высокий доход. Но четверть, а не десятая часть, как накануне реформ.
В настоящее время большинство петербуржцев (и, надо полагать, российских граждан), живущих на зарплату, могут купить на нее продуктов меньше, чем квалифицированный рабочий в 1913-м и даже в 1853 году - во времена крепостного права...

спасибо, но думаю, уже москва сильно отличается. Не путайте столицу аристократического общества со всей страной.