Общепит в столице

"Не имея средств и живя экономно, мне часто приходилось обедать в ресторане Палкина, причём мой обед состоял из тарелки щей с куском мяса и обходился в 20 копеек"

Франц Карлович Сан-Галли

В старом Петербурге общественное питание было монополизировано четырьмя тесно сбитыми группами земляков:

• швейцарцами из кантона Граубюнден (там находится знаменитый Давос)
• татарами из городка Касимова на реке Оке
• уроженцами Ярославской губернии
• уроженцами подмосковной Коломны

Каждая из этих групп имела свою специализацию:

• Уроженцы альпийских ущелий владели дорогими фешенебельными ресторанами с французской кухней и коллекционными винами, которые посещали аристократия, офицеры гвардии, нувориши («Данон», «Кюба», «Эрнест», «Контан»)
• Татары контролировали железнодорожные буфеты
• Бойкие ярославцы (их называли русскими янки) держали трактиры и рестораны первого и второго разряда (половые в кумачовых косоворотках, русская кухня, графинчик очищенной под семужку), в которых столовались купечество, артистическая богема, многочисленные столичные чиновники («Вена», «Малоярославец», рестораны «Балабинской» и «Мариининской» гостиниц)
• Наконец, коломенцы специализировались на продаже спиртного в розлив в так называемых ренсковых погребах, напоминавших памятные нам рюмочные

Рестораны и трактиры

“..С одной стороны, фешенебельные рестораны, с другой — чайные, всякого рода закусочные, где торговали дешевой снедью.

К фешенебельным относились «Эрнест», «Пивато», «Кюба», два «Донона» (старый и новый), «Контан»

(Двумя крупнейшими центрами сосредоточения ресторанов были: район начала Невского, Морских улиц, Мойки и район Новой Деревни, Островов, Каменноостровского проспекта).

Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть. Это, обыкновенно, бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто — его принял один человек, без шляпы — ее взял другой, третий занялся тростью и галошами (если время было осеннее). Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. «Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?» Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли явились два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия вин и закусок, выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас всегда поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали.

Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках

Официант «непременно во фраке при белом галстуке и в белом же жилете; настоящий официант с баками и брюшком, ходит, переваливаясь, не спеша, с достоинством и в то же время с почтительностью. Чаще всего официанты — татары, французы, немцы и реже — петербуржцы... Многие из них имеют кругленькие состояния».[Животов Н. Н. Петербургские профили. В 4-х вып. Вып. 4. Среди официантов. СПб., 1895, с. 19]

Такие рестораны заполнялись публикой после театров. Они работали до трех часов ночи. Часов в 8—9 начинал играть оркестр, румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых ресторанах были только оркестры. Во многих ресторанах прислуга была из татар, они были исключительно расторопны.

Цены здесь были очень высоки, обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторанов на винах, которые подавались в 4—5 раз дороже магазинных цен, и на фруктах. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же «бережно» одевали, провожали до дверей.

За кулисами этой роскоши — 20 часов ежедневного труда прислуги: поварят, судомоек, кухонных мужиков, которые должны были приходить рано утром и чистить, мыть, резать, убирать посуду. Да и сам шеф-повар не знал отдыха ни днем ни ночью — за все в ответе. Дети-поварята засыпали на ходу, часто их не отпускали домой, и они, приткнувшись на стуле, спали по 3—4 часа,

Ниже рангом были «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», рестораны при гостиницах. Там бывали главным образом фабриканты, купцы. Они обязательно требовали варьете с богатой программой. Устраивались кутежи. Прислуга была не так сдержанна.

Далее шли рестораны I разряда: «Вена», «Прага», «Квисисана», «Доминик», рестораны при гостиницах «Знаменской», «Северной», «Англетер». В них цены были ниже. Посещали их в основном люди деловые — чиновники, служащие банка, а также артисты и зажиточная молодежь.

«Вена» на Малой Морской посещалась, прежде всего, артистами, писателями, художниками. Обстановка там была свободная. Заводились споры, обсуждались вернисажи, литературные новинки, посетители обменивались автографами, иногда декламировали, пели. Хозяин ресторана поощрял такие вольности, сам собирал рисунки знаменитостей, вывешивал их как рекламу.

Особый характер приобрел ресторан «Квисисана» на Невском возле Пассажа. Там был механический автомат-буфет. За 10—20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек — бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Студенты шутили, перефразируя латинскую пословицу: «Менс сана ин Квисисана» (Перефразировка лат.. «Mens sana in compore sano» — «В здоровом теле здоровый дух»).

Знаменит был ресторан Фёдорова на Малой Садовой, он славился «стойкой» (Ресторан В. М. Федорова , М. Садовая ул., 8). Не раздеваясь, там можно было получить рюмку водки и бутерброд с бужениной, и все это за 10 копеек. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались. По вечерам здесь была толпа. В этой толкучке находились и такие, кто платил за один бутерброд, а съедал больше. Один буфетчик не мог за всеми уследить, несмотря на всю расторопность. И так он в обеих руках держал по бутылке водки, наливая одновременно две рюмки. Он же получал деньги, сколько называл посетитель. Говорят, что кое-кто из недоплативших за бутерброды по стесненным обстоятельствам, когда выходил из кризисного положения, досылал на имя Федорова деньги с благодарственным письмом.

Ресторан при «Мариинской» гостинице на Чернышевом переулке («Мариинская» гостиница , Чернышев пер., 3) был рассчитан на своих постояльцев — гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать чисто русскую еду, официанты были в белых брюках и рубахах с малиновым пояском, за который затыкался кошель — «лопаточник». У купцов бумажник назывался «лопаточник», поскольку в развернутом виде напоминал лопату, которой загребал деньги. По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты были в вышитых рубахах.

Каждый ресторан имел свою славу. Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, другой — солянкой и т. д. Рестораны торговали до 3 часов ночи.

Рестораны II разряда работали до 1 часа ночи. Они были скромнее: и помещение, и кухня, и обслуживание. Но и цены были ниже. Оркестрик маленький или просто машина, куда закладывали бумажный рулон с выбитыми отверстиями. Она действовала по типу пианолы. Внешне — с выдумкой: она выглядела как буфет, посередине, как правило, тирольский пейзаж. Вертящиеся стеклянные трубочки имитировали водопад, из тоннеля выезжал маленький поезд, переезжал через мостик в скалах, исчезал в горах, затем появлялся снова. В ресторанах II и ниже разрядов водка подавалась не в графинах, а в запечатанной посуде, чтобы посетитель не сомневался. Хорошие рестораны были при вокзалах, особенно при Варшавском и Финляндском. Очень уютный ресторан был при Ново-Деревенском вокзале Приморской линии.

Рестораны низшего разряда назывались трактирами .

В середине 90-х годов насчитывалось 320 трактирщиков (из коих около 200 были ярославцы); в их 644 заведениях служило 11 тыс. трактирных слуг. Н. Н. Животов обрисовывает несколько типичных «профилей» трактирщиков.

• 1) «Аристократы» — купцы с регалиями, почетом и титулами, а главное — с капиталом. Такому трактирщику 57—60 лет, он сед, в бриллиантах, с плавными, величественными движениями. <...> Держится скромно и с достоинством, одет безукоризненно и со вкусом, говорит мало и дельно, замечания делает кстати и резонно, собеседник приличный и приятный...» Но это тип вымирающий.
• 2) Старики-кулаки и кабатчики — группа наиболее многочисленная. «Кулак» тучен при маленьком росте. Бегающие глаза. Лапищи, наводящие страх на трактирных слуг, слоноподобные ножищи. Костюм неряшливый, грязный. Ходит лениво, вообще избегая двигаться, в заведении больше кричит осипшим голосом. Неграмотен. Святое для него — выручка его заведения.
• 3) Новички, которым трактиры достались случайно, и хозяева-наследники. «Все они неопытны, несведущи, часто наивны и в огромном большинстве случаев делаются жертвами, теряя если не все, то очень много. <...> Таких хозяев все любят, начиная со служащих и кончая посетителями. У них все добросовестное: водка, провизия, чай, вина... только... в итоге для них самих крупные убытки и недочеты» [Животов Н. Н. Петербургские профили. В 4-х вып. Вып. 4. Среди официантов. СПб., 1895, с. 24— 36].

Петербургские трактиры Н. Н. Животов подразделяет на «серые» и «грязные». «Самым несимпатичным и зловредным следует бесспорно признать «серый» трактир, предназначенный для публики средней, между чернорабочими и достаточными людьми, каковы мелкие служащие, торговцы, разносчики, приказчики, писцы, канцеляристы, артельщики и т. п. люд. <...> Это... вертепы, служащие для спаивания посетителей и рассчитанные только на одно пьянство, разгул и разврат. <...> Серая публика невзыскательна, неразборчива, безответна, неумеренна, невоздержанна и, «разойдясь», истратит все, что есть в кармане».

«Серых» трактиров Н. Н. Животов насчитывает в центре Петербурга до ста. <...> Остальные 200 группируются около фабрик, заводов, рынков, присутственных мест, казенных учреждений. К «грязным» относятся трактиры для чернорабочих, извозчичьи, постоялые дворы, чайные, закусочные, народные столовые и кабаки. Все помещения таких трактиров состоят из 2—3 низких, тесных комнат с промозглым, вонючим запахом: сюда набирается народу «сколько влезет», так что повернуться негде; мебель состоит из простых скамеек и столов, посуда деревянная, никогда не моющаяся... Понятно, что никто не пойдет сюда есть или пить, а идут для оргий или укрывательства, идут сюда порочные преступные, которым другие общественные места недоступны... Здесь они в безопасности» [Животов Н. Н. Петербургские профили. В 4-х вып. Вып. 4. Среди официантов. СПб., 1895, с. 42, 43]

Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах — трактах, а на городских улицах. В центре города этих заведений не было. Обычно трактиры и чайные имели две половины: одна — для публики попроще, для «чистой» публики другая. Обслуживали здесь половые. Особой чистоты не было, но кормили сытно. Здесь обедал трудовой люд, вечером собирались компании, бывали скандалы и драки, слышались свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других вышибали. Играла машина или гармонист. Цены недорогие. Часто сюда заходили только попить чай. Не доверяя чистоте посуды, сами споласкивали ее. При заказе порции чая подавали два белых чайника, один маленький «для заварки», другой побольше, с кипятком, крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались.

Особо выделялись извозчичьи чайные и трактиры. При них был большой двор с яслями для лошадей. При въезде в город были постоялые дворы для приезжих крестьян, которые могли остановиться на несколько дней, поставить лошадь, получить для нее фураж и самому питаться недорого. Здесь было грязно, неопрятно, стоял специфический запах. Топили здесь здорово, люди спали не раздеваясь, можно было и за столом закусывать не снимая верхнего платья.

Одесса

Кожно-венерологический диспансер на Стремянной, 4, во времена «Сайгона» называли «Глобус» – почему, уже забылось. Важное было учреждение, учитывая и наступавшую сексуальную революцию с ее свободой нравов, и близость Московского вокзала – всегдашнего рассадника проституции. Особенно привлекала блудодеев возможность круглосуточной профилактики венерических заболеваний – диспансер работал днем и ночью. Справочник по городскому арго Вадима Лурье утверждает: «МАСТЕРСКАЯ ПО РЕМОНТУ БОЛТОВ ИМ. ЗАЙКОВА. Кожно-венерологический диспансер № 14, ул. Стремянная, 4, Куйбышевский р-н». Зайков – тогдашний первый секретарь обкома.

А до революции здесь находился извозчичий трактир. Он сменил множество названий, а в начале XX века существовал под вывеской «Одесса».

Для тысяч петербургских извозчиков трактиры были важнейшими институциями – чем-то вроде салунов в жизни американских дальнобойщиков или котлетными для ленинградских таксистов. Здесь можно было распрячь лошадь, напоить ее, задать корма и провести (особенно ночью, когда мало седоков) несколько часов в тепле с земляками.

По наблюдениям петербургского журналиста Н.Н. Животова, проработавшего в 1893 году несколько дней извозчиком, чтобы посредством «включенного наблюдения» лучше узнать быт представителей этой профессии, в извозчичьих трактирах «…большая часть извозчиков ездит в известный свой трактир, где съезжаются его же земляки, люди одной волости, а то и деревни. В таких трактирах образуется нечто вроде артели. Имеются большей частью и общие кружки, где извозчики хранят сбережения. Все сидящие... одна семья, близкие товарищи – земляки или работники одного хозяина. В Эртелевом переулке есть трактир, в который ездят извозчики известного села и уезда Рязанской губернии.

Администрация этого трактира на свой счет отремонтировала сельскую церковь на родине извозчиков и послала туда новую церковную утварь на значительную сумму. Другой трактир на свой счет выстроил в деревне своих посетителей здание для школы...» Артели существовали при трактирах на Кабинетской, Спасской, Глазовой, Волоколамской, Стремянной, Боровой, Можайской, Верейской, 8-й Рождественской улицах, в Басковом и Кузнечном переулках. В «Одессе» собирались в основном извозчики-калужане. Место это для них было стратегически важное – седока легче всего было взять на Невском проспекте. А жило большинство извозчиков в Ямской части – вдоль Лиговки ( Коломенская, Тамбовская, Курская, Волоколамский переулок). Извозчичьи трактиры, в том числе и «Одесса», открыты были круглосуточно. Места – не для состоятельных петербуржцев. Извозчики сидели в своих тулупах, запах стоял соответствующий, половина клиентов спала, половина пьянствовала. Да и лексика висела соответствующая: «ругается, как извозчик» – поговорка.

Citato loco

Любопытны были названия некоторых трактиров и чайных. На грязных трактирчиках можно было видеть «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско» или же с выдумкой хозяина — «Муравей», «Цветочек». У одного трактира было название маленького городка Ярославской губернии — «Любин», откуда приезжало много расторопных ярославцев, которые начинали с половых, постепенно богатея, открывали свои заведения. Кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой — салакой, треской.

Особую категорию представляли собой столовые для бедных служащих, студентов .

«Благодаря Обществу дешевых столовых и Обществу народных столовых в Петербурге можно получить прекрасный обед за самую ничтожную плату. Здесь подают за 6 копеек обед из двух блюд, за 1 коп. стакан чаю, за 1 коп. порцию хлеба, за 2 коп. кусок хорошего мяса и т. д. Если рабочий хочет выпить водки, он идет в питейный дом, специально для этого существующий, где можно только выпить и уходить, а сидеть и бражничать негде» [Животов Н. Н. Петербургские профили. В 4-х вып. Вып. 4. Среди официантов. СПб., 1895,, с. 43]. Зло «грязных» трактиров Н. Н. Животов видел в том, что в них невозможно было ни поесть без выпивки, ни выпить наскоро: имея возможность пить и заедать выпивку, посетители засиживались в трактире, пропиваясь до последней копейки.

В них не подавали напитков, но за небольшую плату — 15—20 копеек — можно было получить приличный обед. Чисто, аккуратно работали сама хозяйка и ее семья. Славились польские столовые, где вкусно готовили специфические польские блюда — зразы, фляки (потроха) и т. д. Много таких столовых было и близ учебных заведений, например около Технологического института...”

Д. А. Засосов, В. И. Пызин, Из жизни Петербурга , ЗАПИСКИ ОЧЕВИДЦЕВ

Коломенец Соловьёв

Из петербургских коломенцев наиболее преуспел В. И. Соловьев. Он родился в 1839 году в деревне Уварово Коломенского уезда, а в шесть лет был отправлен в столицу к отцу, державшему фруктовую и винную торговлю напротив Технологического института. В столице Соловьев закончил курс приходского училища. С 1863 года у него свое дело – фруктовая лавка на Николаевской улице. В 1870 году Соловьев открывает гастрономический магазин на углу Литейного и Невского проспектов, в 1874-м – на углу Невского и Владимирского (они до сих пор известны в городе под именем «Соловьевских»).

В 1885 году он покупает ресторан Палкина, в 1902-м – «Большую Северную» гостиницу (приносившую в год 100 тысяч рублей чистого дохода).

Палкинъ

Основатель ресторана Ярославец Павел Палкин - из крепостных крестьян. Купил он свой первый трактир еще в 1785 году. Заведение несколько раз переезжало с места на место, пока в 1850-е годы не обосновалось на углу Владимирского и Невского под названием «Старопалкин». Сын основателя Константин Палкин преобразовал трактир в ресторан, завел в нем бильярд, музыкальный автомат, в аквариуме плавали стерляди, витражи на окнах изображали сцены из «Собора Парижской Богоматери» Гюго. Завсегдатаями ресторана были писатели. Летом, когда чада и домочадцы перебирались на дачу в «Палкине» обедали жившие неподалеку Федор Достоевский и Михаил Салтыков-Щедрин. Николай Лесков любил посидеть с актером и знаменитым рассказчиком Иваном Горбуновым на балконе, выходящем на Невский. В конце царствования Александра II по идее Дмитрия Менделеева в залах ресторана устраивались регулярные литературные обеды. На них за одним столом подчас мирно соседствовали литераторы, в иной обстановке не подававшие друг другу руки.

После смерти Константина Палкина в 1886 году ресторан перешел к новому владельцу - Коломенцу Василию Соловьеву В 1874-м в том же доме на углу Невского и Владимирского Соловьев открыл крупнейший в городе гастрономический магазин (там сейчас Hugo Boss). В начале века оркестры и хоры становятся обязательной принадлежностью ресторанов. Для того чтобы расширить дивертисмент, модный архитектор Александр Хренов перестраивает «Палкин». В ресторане появляется концертный зал со сценой, интерьер в стиле Второй империи (он в значительной степени сохранился до наших дней). В 1914 году Россия ввела сухой закон - и «Палкин» начал пустеть. В 1916-м его помещение было реквизировано властями и передано эвакуированному из Риги банку В этом году на третьем этаже здания, над казино «Премьер», открылся новый ресторан под историческим названием «Палкинъ».

К 1906 году коммерции советнику Василию Ионовичу Соловьеву принадлежали дома №51, 59, 61 и 118 по Невскому проспекту. Его зять, Ч. Г. Бродович, тоже был крупным ресторатором и владельцем колониальных магазинов , а племянник А. А. Плаксин владел гастрономическим магазином на углу улиц Гоголя и Гороховой.

Соловьев перестроил и расширил «Большую Северную». По проекту знаменитого Александра Хренова в 1896 году здание было надстроено и стало шестиэтажным. В 1900 году появились лифты. Архитектор Оскар Мунц в 1912 году соорудил мансарду над фасадом, выходившим на 1-ю Рождественскую улицу. Парадный подъезд облицевали гранитом. На пятом этаже появилась крытая терасса.

Гостиница стала первоклассным европейским отелем. 200 номеров: один трехкомнатный, 40 двухкомнатных, остальные – однокомнатные. В 23 номерах ванные, на этажах – девять общих ванных комнат. Центральное отопление, телефоны, биде.

В самом дорогом 39-м номере – трехкомнатном – обстановка стоимостью 14 тысяч рублей (картины в золоченых рамах, пианино «Герман Кох», бюст Александра II). Номера, кабинеты и ресторан украшали персидские ковры, мебель из ореха и бука, хрустальные люстры, фарфоровые вазы Императорского завода.

В ресторане – фирменная посуда завода Корниловых с вензелем хозяина. 

Как и в любой первоклассной столичной гостинице, в «Большой Северной» не обходилось без происшествий.

29 сентября 1894 года три приятеля – корнет запаса Макаров, отставной прапорщик Булацель и коллежский секретарь Леонтьев наслаждались пением цыган в ресторане гостиницы. С концерта они ушли в номер Макарова.

Их сопровождали три дамы, с которыми они познакомились в ресторане, в том числе госпожа Филиппова, известная в полусвете под именем Кэтти. Именно она под предлогом в уборную обманула своих новых приятелей и отправилась к кутившему в другом номере миллионеру Владимиру Андреевичу Корнилову (36 лет, сеть кондитерских, женат, четверо детей).

Две подружки Кэтти вскоре последовали за ней. Приятели отправились к Корнилову. Произошел мордобой. Дамы визжали. Постояльцы проснулись и сбежались на шум. В результате градоначальник запретил Соловьеву проводить «еженедельные музыкальные обеды».

В марте 1904 года в гостинице произошел взрыв. При попытке зарядить динамитные снаряды взорвался эсеровский боевик Алексей Покотилов. Бомбы предназначались для министра внутренних дел Вячеслава Плеве (его убьют в июле того же года).