Русская дача -7

Фабрикация перегонного вина из плодов и ягод

“..А кизлярская водка с чаем, скажу вам, лучшее лекарство от всех болезней. Лекаря обыкновенно её отсоветывают оттого, что это лекарство отнимает у них барыши, а его действительность я сам на себе испытал…”

Кн.В. Ф. Одоевский

Préambule

Роль если и не изобретателя винокурения, то по меньшей мере инициатора принадлежала явно голландским купцам и мореплавателям, которые в Seicento сделали винокурение всеобщим явлением для атлантического “фасада” Европы.

Занимаясь самой крупной оптовой торговлей вином в ту эпоху, они сталкивались с многочисленными проблемами логистики, связанными с транспортом, хранением, креплением. Водка, добавленная к самым слабым сортам вина, делала их крепкими.

Более дорогая, чем вино, она при равном объеме требовала меньших удельных транспортных расходов. Добавим сюда вкусы эпохи...

В Венеции водка (acquavite) появилась (по крайней мере в таможенных тарифах) только в 1596 AD.

Под влиянием спроса и так как проблема транспорта имела для водки меньшую важность, чем для вин, винокурение утверждалось глубоко во внутренних районах, на виноградниках Луары, Пуату, Верхнего Борделе, Перигора и Беарна (жюрансонское вино-это смесь вина с водкой).

А у нас в Кизляре с 1657 AD.

Так, под влиянием внешнего толчка родилась в Seicento слава коньяка и арманьяка.

В этих успехах все имело значение: и сорта лозы (скажем, Епгаeant и Folle Blanche в обеих Шарантах), и запасы дерева, и близость к водным путям.

С 1728 AD через порт Тоннэ-Шарант отправлялось примерно 27 000 бочек водки из податного округа Коньяк.

С 1690 AD (а может быть, и раньше, как у нас в Кизляре) перегоняли даже скверное вино долины Мааса в Лотарингии, как равным образом и виноградные выжимки, и все эти продукты поступали по реке в Нидерланды.

Мало-помалу водку из вина стали производить повсюду, где было сырье. Разумеется, она будет бить ключом в винодельческих областях Юга: в Андалусии возле Хереса, в Каталонии, в Лангедоке. Производство росло быстро.

В Европе водка из вина столкнулась с водкой из сидра (которая с Seicento века даст несравненный кальвадос), грушевой, сливовой, вишневой.

Кирш (вишневая водка), пришедший из Эльзаса, Лотарингии и Франш-Конте, около 1760 AD употреблялся в Париже как лекарственное средство.

Мараскин из Задара, знаменитый в 40-х годах Settecento, был ревниво оберегавшейся монополией Венеции.

Качество  фиксировала “голландская проба”: из продукта перегонки в ходе процесса бралась проба-наполовину заполненная склянка.

Заткнув ее пальцем, склянку переворачивали и взбалтывали: если воз- дух, находившийся в жидкости, образовывал в ней пузырьки определенной формы, “бранд” имел крепость, обеспечивавшую ему торговые качества, то есть 47-50 °GL или 47 -50 % ABV (94 -100 proof)..

Все, что ниже этой пробы, было  “брандыхлыстом”, “болтушкой” (“brouilli”), которую надо либо выбрасывать, либо перегонять заново.

Пей вино, да не брагу; люби девку, а не бабу.

Плоды и ягоды для приготовления муста (виноградное и вообще плодовое, ягодное ещё не перебродившее сусло, сок) и последующей фабрикации Obstbrände (Eau de vie, Кизлярка, Pálinka etc.)

Виноградный муст для последующей фабрикации  Weinebrand’а, Кизлярки готовят “по-белому” из винограда белого и красного.

На Юго –Западе России:

• в Бессарабии виноматериалы готовят из гибридных видов винограда (как белых, так и красных) сорта Плавай, Серексия, Ркацители, Алиготе
• в Одесской области, как правило перерабатывают гибриды, а опричь того сорта Плавай, Серексия, Клерет, Алиготе, Кабассия.
• в Херсонской области- Плавай, Серексия и Ркацители
• в Крыму, в его предгорной части- Ркацители, Сильванер, Алиготе, Рислинг

На Юге России:

• в регионе Кизляра и Грозного, ключевыми сортами считаются Кизлярский грязный и Красный терский (красные сорта, перерабатываемые по-белому)
• в регионе Дербента ключевые сорта - Нарма, Поэт Ширей, Ркацители
• в Краснодарском крае, виноматериалы готовят из винограда вида Плавай
• в Ставрополье, наиболее подходящими считаются сорта Сильванер, Ркацители, Красный терский, Кизлярский грязный

Брожение к виноматериалов должно проходить в бродильных чанах при температуре 16-25 °С

Для приготовления яблочного муста и последующей фабрикации яблочного перегонного вина, Apfelbrand, крепостью 40-45 °GL( 80 -90 proof)  выбирают из 120 сортов яблок, среди более чем 800 существующих.

Для изготовления одной бутылки Apfelbrand потребно около 28 кг яблок.

Используют сорта:

Немецкие Äpfel:

• Rheinischer Bohnapfel
• Rambour
• Gravensteiner
• sämtlich Renetten
• Brettacher
• Cox Orange
• Kaiser Wilhelm
• Roter Trierer Weinäpfel
• Weißer Trierer Weinapfel
• Erbachhofer Weinapfel

Французские quatre grandes familles de pommes à cidre :

• “Горькие”, для основы:
  • Fréquin Rouges
  • Domaine
  • Méttais
  • Marie-Ménard
• Для равновесия и гармонии, “сладкие”, они и дают содержание алкоголя:
  • Doux Normandie
  • Clos Renaux
  • Doux Verret de Carrouge...
• “Кисло –сладкие”, богатые танином, составляют основу для фабрикации:
  • Bedan,
  • Bisquet
  • Saint-Martin
  • Argile Rouge
  • Peau de Chien...
• И наконец, “кисленькие”, для свежести и баланса:
  • Avrolles
  • Petit Jaune
  • Rambault
  • René Martin...

Возможно ускорить и сократить процесс брожения яблочно  муста от 6 недель до 8 дней. Если за несколько дней до отжима основной партии приготовить инициирующую  из отборных плодов.

При фабрикации  Birnen-Brand (Williams-Birnenbrand, Äpfel und Birnen Brand etc.)

Для приготовления грушевого (Birnen) или яблочно –грушевого (Äpfel und Birnen) муста (и последующей фабрикации Birnen-Brand , Williams-Birnenbrand, Äpfel und Birnen Brand etc.), используют немецкие сорта:

• Weinbirne
• Mostbirne
• Gelbmöstler
• Alexander Lucas Birne
• Flaschenbirne
• Conference
• Williams Christbirne

Другие названия Pyrus communis L. “Williams”

• "Bon Chrétien Williams."
• "D'Angleterre"
• "Bartlett" или "Bartlett de Boston"
• "Guillaume"
• "Barnet Williams"
• "Bon Chrétien Barnets"
• "Bartlett Williams"
• "Delavault"
• "Charles Durieux"
• "Clara Durieux"
• "Doyenné Clément"

Для последующей фабрикации (haute qualité) цвечгена, фрамбуа, кирша etc.( Zwetschgen-Brand, Waldhimbeer –Brand, Kirsche (Kirschen –Brand), Mirabellenbrand), технология приготовления затора несколько отличается, от приготовления яблочно –грушёвого муста (так вишню давят в винном прессе, все  листья и стебли должны быть удалены как это может, изменить вкус и сделать его горьким, затор проветривается и мешается для стимуляции брожения etc.)

Для приготовления затора используются отборные сорта зрелых и свежих плодов, обеспечивающие естественное брожение (ферментацию) без добавления  дрожжевых культур.

Любой вид плодов и ягод может быть использован для получения цвечгена, фрамбуа, кирша etc., но не все мусты приведут к тому же количеству конечного продукта, ни тому же качеству в отношении вкуса.

Нужны созревшие плоды и ягоды с самым возможным высоким уровнем сахара, так как это и более высокий уровень алкоголя, например мелкая сладкая, ароматная южно-германская чёрная вишня.

Иногда длительного процесса естественного брожения недостаточно, чтобы разложить всё содержание сахара и наблюдается гниение измельченной вишни в заторе, что может испортить вкус всех последующих партий.

Поэтому в бродильный чан и вводят активатор, например в составе:

• Вода- 5 л
• Сахар- 500 гр
• Винная кислота -10 гр
• Фосфат аммония -15 гр

Смесь отваривается и охлаждается перед присадкой, до температуры +20 ° - 25 °С.  После добавления активатора брожение начнется примерно через 24 часа. Через 5 дней будет готова закваска, достаточная для  ферментации 8-10 гекалитров вишнёвого муста

С около 100 килограмм вишен (без стеблей и листьев) и хорошей ферментации можно получить от 12 до 15 литров “Кирша”, крепостью около 51 °GL или 51 % ABV (102 proof).

Без добавления культур (Levure de souche pure etc.), применяемых в винокурении, естественное брожение (ферментация) вишнёвого муста занимает  от 15 до 20 дней

Перебродившее сусло должно иметь оптимальные характеристики для перегонки:

• кислотность  от 5 до 8 граммов на литр
• уровень pH низкий (от 3 до 3,1)
• летучих кислот — менее 0,2 грамма на литр
• остаточного (неперебродившего) сахара — менее 1 грамма на литр
• крепость — 7-9 градусов (как минимум 4,5 % объёма алкоголя)

Шарантский перегонный куб - alambic charentais, - с нагревательным котлом, колпаком - "шлемом", особым образом изогнутой отводной трубой "лебединой шеей", дополнительной ёмкостью для подогревания идущего на перегонку перебродившего сусла и змеевиком охлаждения.

Для фабрикации Weinebrand’а, Кизлярки

Alambic для производства Obstbrände (Eau de vie, Pálinka etc.) может быть и без подогревателя (традиционный, для Doppelbrand).

А для фабрикации кирша - Alambics en Cuivre à Joint d´Eau (с чечевицей, то есть тарелкой ректификации, для Feinbrand),  с регулированием степени охлаждения чечевицы и вершины котла etc.

Пары спирта, который начинает кипеть раньше воды (78,3-78,5°С , при атмосферном давлении на уровне винокурни 760 мм.рт. ст.), накапливаются в шлёме, затем, под действием повышающегося давления, выталкиваются в отводную трубу (“лебединую шею”) и попадают в змеевик, находящийся в наполненной холодной водой емкости. За счет охлаждения паров спирта в змеевике образуется дистиллят, стекающий в посуду -приёмник.

Цель - получить продукт, сохраняющий все содержащиеся в перебродившем сусле (ферментированном мусте плодов и ягод) ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты.

Цель - отнюдь не получение ректификата . Ректификат повсеместно получают сегодня из искусственно, ударно ферментированного сырья в установках непрерывного действия. Затем бодяжат дешёвыми эссенциями, под “коньяк”, “водку”, “виски”, “джин” etc. Речь пойдёт не об этом товарном пойле, а о фабрикации продуктов  “haute qualité”, правильных технологиях.

Все его детали, соприкасающиеся с перебродившим суслом или спиртом, изготавливаются только из меди, которая обладает двумя важными достоинствами, она хорошо проводит тепло и довольно устойчива к окислению, связывает нежелательные жирные кислоты, в результате чего они налипают на стенки.

Котёл может нагреваться только открытым пламенем.

Очень важен постоянный контроль за ходом перегонки. Важны температура и скорость нагревания, а также равномерность и непрерывность всего процесса

Перегонка сусла не должна вестись очень бурно, чтобы пары успевали хорошо охлаждаться и не было потери ароматических веществ.

Приборы должны быть настолько просты, чтобы их можно было чистить после каждой гонки для удаления тяжёлых сивушных масел, перегоняющихся в конце гонки.

При переработке сусла на “бранд” стараются получить продукт с содержанием алкоголя не менее 50%.

Продукт, назначенный для долгого хранения, должен быть ещё крепче, 58—60% и выше, так как при хранении содержание алкоголя в нём падает.

Продукт назначенный для выдержки (local вариант “кальвадоса”, local вариант “коньяка”) – 70 %

Первая фракционная (в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения) перегонка – première chauffe, –исходный продукт для перегонки перебродившее сусло

Цель - возможно более полное извлечение из перебродившего сусла этилового спирта с другими летучими веществами.

Его продуктом является brouillis - спирт-полуфабрикат, сырец, мутноватый дистиллят  крепостью всего 27-32 градуса

Coupe (отсечение лёгких и тяжёлых фракций)

• tête -впоследствии снова перегоняют вместе с суслом (Nachlauf, первый погон)
• brouillis  -средний погон, мутноватый дистиллят крепостью 27-32 градуса (Mittellauf)
• queues – резка, при 25 %, тяжелые эфиры и сивушные масла, впоследствии снова перегоняют вместе с суслом (Vorlauf, хвостовой погон)

Вторая фракционная ( в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения) перегонка -bonne chauffe, – исходный продукт для перегонки, охлаждённый brouillis.

Coupe (отсечение лёгких и тяжёлых фракций)

• отсекают “Nachlauf”, “tête” –1-2 % от объёма дистиллята, высшие спирта, летучие вещества и сложные эфиры (leicht flüchtiges Methanol, Aceton, Propanol oder Ethylacetat -нельзя использовать)
• coeur  -средний погон “coeur” (сердце) который должен иметь крепость не менее 69 % и не более 72 %, это, собственно, и есть исходный продукт, предназначенный для дальнейшей фабрикации
• secondes –вторые спирты, можно смешать, по крайней мере частично brouillis, заканчивается когда содержание спирта в жидкости, стекающий в посуду -приёмник, падает до 58-60 %
• “Vorlauf”, “queues”  -“хвосты”, тяжелые эфиры и сивушные масла (Fuselölen, Butanol, Hexanol, Isoamylalkohol, Isobutylalkohol oder Pentanol- нельзя использовать)

Итого: 100 литров перебродившего сусла – около 10 литров качественного продукта

На практике, сначала перегоняют два -три загрузки сусла и лишь затем, перелив полученный охлаждённый brouillis в Alambic, приступают ко второй фракционированной перегонке - bonne chauffe.

Кирш (или киршвассер), перегоняемый из вишен, цвечген и сливовица — из слив, фрамбуа — из малины, грушевые и яблочные  не выдерживаются и не подслащиваются.  Эти напитки (класса “Obstler”) должны оставаться бесцветными и не должны храниться в деревянных бочках, как локальные варианты “коньяка” и “кальвадоса”, а в стеклянных бутылках.

Выдержка яблочного (технология Кальвадоса, “Calvados”) и винного спирта (технология  Шаранты, “Cognac”) производится  в дубовых бочках (не менее года) в специальных подвалах.

Иногда  Weinebrand’ы  стареют в специальных стеклянных чанах или глиняных кувшинах, где происходит процесс испарения, необходимый для улучшения его аромата и качества.

Но при такой "выдержке" крепость напитка снижается, а цвет не меняется.

Поэтому спирт нагревают в стеклянной таре с кусочками дуба “солнечными лучами” (инфракрасный длинноволновый обогрев и ультрафиолетовое облучение) на протяжении 2 месяцев.

Ради ускорения созревания выдерживаемых спиртов, при фабрикации Weinebrand’а, Кизлярки etc.  их взбалтывают  с дубовыми стружками.

Стружки предварительно обрабатывают в 1-2%-ном растворе соды при температуре 18-20 °С на протяжении 30-40 минут

Встряхивание дубовых стружек с выдерживаемым спиртом осуществлялось в ход 2-3 дней при 28-30° С.

Монтируют и аппараты, в котором коньячные спирты и аналогичные спиртные напитки подвергаются одновременному воздействию ультрафиолетовых лучей, озона и токов высокой частоты.

Дабы достичь желаемого результата спирты насыщают воздухом и обрабатывают ультрафиолетовыми лучами. При этом из кислорода воздуха возникнет озон. При обработке токами высокой частоты фабрикат подвергается нагреву.

В результате  спирт получает более насыщенную расцветку и более взрослый стиль и букет

Благодаря слабокислой среде спирта ( водородный показатель рН спирта 5,5-5,0) происходит интенсивное окисление дубильных веществ.

Содержимое пирогалловых гидроксилов в них снижается до 10-13%.

Однако окисленные таниды не утрачивают (в главный массе) собственной растворимости в спирте.

Благодаря экстракции дубильных веществ, уроновых, уксусной и молочной кислот и образования летучих кислот (главным образом уксусной) кислотность спирта возрастает, а рН в соответствии с этим снижается (особенно в 1 год выдержки).

Под влиянием слабой, хоть увеличивающейся кислотности, наступает действие гидролиза гемицеллюлоз.

В винном спирте обнаруживается ксилоза, арабиноза и глюкоза.

Из продуктов гидролиза гемицеллюлоз (из пентоз) возникнет фурфурол.

Наступает выборка и распад лигнина дубовой древесины с образованием разных веществ, вроде ароматических альдегидов.

В известный промежуток дубильные препараты составляют около 23-35% сухого остатка, редуцирующие сахара — в пределах 18-24%, лигнин — в пределах 28-35%.

В связи с соответствующим рН спирта известный промежуток характеризуется кроме того интенсивными окислительными реакциями.

Кроме того, с самого начала выдержки имеются реакции взаимодействия летучих компонентов с направленностью к установлению динамического равновесия.