Закрома Родины -2

Окорока

Свинина делится на два сорта.

К первому сорту относятся:

• лопаточная часть
• спинная часть (корейка)
• грудинка
• поясничная часть с пашиной
• окорок (тазобедренная часть)

Ко второму сорту относятся:

• баки с шейным зарезом
• предплечье (рулька)
• голяшка

Окорока приготовляют из  задней (тамбовские окорока) и передней (воронежские окорока) частей свиных туш.

Сначала их солят, затем вымачивают, обсушивают и:

• коптят и варят (окорока копчёно –вареные)
• варят (окорока вареные)
• коптят и запекают вместо варки в ржаном тесте в печи или духовом шкафе

Иногда их только коптят (окорока сыро –копчёные)

Окорока можно готовить в домашних условиях в холодное время года (с октября по май), так как для посола нужна температура помещения от + 4 до + 6 гр С

Посол

Посолочную смесь готовят из:

• 1 кг поваренной соли
• 20 г натриевой (или калиевой) селитры (добавляется для придания мясу розового цвета)
• 40 г сахара

На каждый килограмм окорока берут 62-63 г смеси. По желанию на 1 кг смеси добавляют 30-100 г измельченного чеснока и 35 г молотого чёрного перца. Смесь тщательно перемешивают.

Для посола используют тщательно промытую кадку.

• Свежие окорока аккуратно со всех сторон натирают посолочной смесью; при этом в нижней части ножки переднего и заднего окороков у костей прорезают сквозное отверстие в ширину ножа и заполняют его посолочной смесью.
• Посыпав смесью дно кадки, в неё укладывают окорока кожей вниз.
• На дно кладут задние окорока и толстые части их засыпают посолочной смесью слоем толщиной 10 –30 мм, в зависимости от веса окорока.
• Затем возможно плотнее укладывают передние окорока, также присыпая их смесью.

Вся посолочная смесь, составленная по приведённому расчёту, должна быть полностью израсходована на натирание и пересыпание окороков.

Кадку с солённым мясом сверху плотно обвязывают редкой тканью (марлей etc.), помещают на две недели в тёмное холодное место. За это время из мяса выделиться рассол.

Так как этого рассола недостаточно для полного смачивания всего мяса, то добавляют дополнительный рассол.

Для этого в 10 л холодной кипячёной воды растворяют 1,5 кг соли и 50 г селитры.

Чтобы окорока не всплыли, на них кладут тщательно вымытый  деревянный кружок с небольшим, чисто вымытым гнётом (например, камнем).

Затем заливают рассол в кадку так, чтобы покрыть им мясо и кружок.

Посол продолжают в тех же условиях ещё две недели, то есть всего 1 месяц.

Если задние окорока имели вес более 8 кг, то их выдерживают в рассоле 1 месяц; таким образом их посол продолжается 1,5 месяца.

По окончании посола окорока вынимают из кадки, вымачивают в холодной воде 2- 3 часа, сменяя воду 2-3 раза, затем подвязывают за ножку, подвешивают за петлю для обсушивания на 1-2 суток и подвергают копчению в течении 10-12 часов.

Копчение

Копчение производят в подвешенном состоянии при температуре не выше 45 гр С в русской печи или печи –шведке, а также на открытом воздухе в бочке без обоих днищ.

Во всех случаях дым должен доходить до всех частей окорока, подвешенного для копчения.

Для образование дыма особенно хорошо жечь лиственные деревья (дуб, ольху), но пригодны и другие породы, за исключением смолистых (ель, сосна etc.)

Чтобы получить достаточное количество дыма, дрова следует засыпать опилками.

Для улучшения вкуса окороков в огонь целесообразно изредка добавлять ветви можжевельника с ягодами.

Нельзя для копчения применять сырые дрова.

Варка

Солёные или копчёные окорока погружают в воду при температуре  + 95 гр С, варят в воде в подвешенном состоянии при температуре от + 75 до + 82 гр С. Продолжительность варки устанавливается из расчёта 50 – 55 минут на каждый килограмм окорока.

Солёные и копчёные окорока вместо варки можно запекать в ржаном тесте в печи или духовом шкафе.

Окорока должны быть:

• с приятным ветчинным запахом и вкусом
• не иметь постороннего привкуса и запаха
• разрез должен быть равномерно окрашен в розово-красный цвет без серых пятен
• шпик –белый (иногда с розоватым оттенком), без пожелтения

Нарезанный варёный окорок надо хранить (даже в течении нескольких часов) в холодном и тёмном месте; хорошо завернуть его в пищевую бумагу или плёнку.