В общепите лучше не питаться.

Общепит - это свой мир. Мир, в котором не действуют привычные всем остальным работникам других сфер законы. Тут вас могут заставить готовить из просрочки, не платить зарплату, штрафовать, или просто послать на фиг. Сам был свидетелем как одна уже бывшая официантка жаловалась подруге, что "Мурад так всех разводит. Берет на испытательный срок на 3-6 месяцев, где платит копейки. А потом просто выгоняет. Хорошо еще, если зарплату за последний месяц выбьешь. И набирает снова людей".

Весьма интересны тут воспоминания бывшей работницы Макдональдса и других заведений общественного питания.

"До начала 00-х Макдоналдс был просто идеалом работодателя по сравнению с многими другими. Трудовое законодательство соблюдалось целиком и полностью: 8-часовой график, 40-часовая рабочая неделя, оплачиваемые перерывы, переработки (если были) и ночные смены. Соцпакет компании для рядовых сотрудников мог тягаться с такими Атлантами, как Сбербанк или Газпром. Больничные, отпуска, билеты на елку, регулярная аттестация и индексация зарплаты раз в полгода. Премии лучшим сотрудникам, подарки на годовщину трудоустройства, корпоративные праздники, вечеринки, пикники и прочие мотивационки и лояльности. Мощная система обучения, с помощью которой за год-два-три из вчерашнего школьника можно было вылепить качественного менеджера смены, будущего директора ресторана, а то и регионального управляющего. Долгое время (возможно ещё и сейчас) опыт работы в Макдоналдс был огромным жирным плюсом для соискателя при устройстве в любую другую компанию и особенно котировался в сфере общепита.

Конечно, в этой идиллии были и некоторые недостатки, но при таком, поистине человеческом для того времени, подходе их можно было и не замечать. Меня, например, напрягало правило выкидывать списанную продукцию. Обычно это делали по вечерам после закрытия. Списывали то, что приготовили, но не успели продать. Т.е. объективно оно было съедобно, не испорченное и не стухшее. Просто приготовили немного лишнего, а рабочее время кончилось. И у меня просто в голове не укладывалось, как можно просто брать и выкидывать еду?! Во-первых, это вполне можно было раздать сотрудникам. Во-вторых, на улицах уже были бездомные, которые тоже были бы счастливы. В-третьих, там же обычно бывали и голодные собаки, кошки или птички на худой конец. Но с точки зрения бизнеса отдавать списанную еду нельзя. Во-первых, потому что сотрудник принесет холодный бургер домой, родственники или друзья попробуют, скажут «фу, какая гадость!» и никогда больше не придут в Макдоналдс кушать за деньги. То же самое касалось бомжей и собак. То есть репутацию компании берегли. Во-вторых, понятно, что если позволить сотрудникам списанное забирать, то списывать они могут начать очень много. Это рационально, согласна. Но об этом нам рассказали, когда обучали менеджерским премудростям. Для обычных сотрудников активной была басня про репутацию. Правда, часто все-таки уносили или съедали на месте. Тем не менее сам факт недоверия людям казался диким.

Первые звоночки зазвучали в 2003-м — отменили обеды. Да-да, на предприятии общественного питания отменили бесплатные обеды для рядовых сотрудников. То есть не совсем вообще отменили, а монетизировали: немного увеличили зарплату и предложили покупать обеды с 20% скидкой. Приблизительный подсчёт показал, что на обеды в месяц из зарплаты будет уходить больше, чем она прибавилась. У менеджеров, начиная с младших позиций, обеды сохранились, что характерно. С этого момента в компании началась страшная текучка кадров. Нельзя сказать, что её до этого не было совсем. Была, всё-таки работали в основном студенты, и не все из них жаждали быть директорами в Макдоналдс. Но вот тогда коллектив каждого ресторана стал меняться очень быстро.

Сначала ушли москвичи. Москвичей на тот момент в составе работников было, наверное, процентов девяносто. После отмены обедов их быстро заменили приезжие россияне, тоже по большей части студенты. Затем стали появляться более возрастные люди, тоже россияне, тоже из других регионов. Их не особо любили принимать на работу, но зачастую выбора не было — посетителей становилось все больше, работать кому-то надо...
По всей видимости, в последние 10 лет там происходило что-то ещё не очень хорошее, ибо в какой-то момент персонал ресторанов чуть менее чем полностью стал состоять из совсем плохо говорящих по-русски мигрантов. В последнее время я замечала тенденцию к тому, что работники Мака снова русеют и снова молодеют, однако, продлилась она недолго.

На сегодняшний день зарплата в московских Макдоналдс составляет 23-25 тысяч рублей при выработке 8*5. Час неоплаченных перерывов, скромный обед (спустя какое-то время их вернули в сильно урезанном виде), штрафы пока не ввели. От соцпакета остался только ежегодный отпуск, и то благодаря тому, что он ещё не выведен из ТК за рамки обязательств работодателя. И, пожалуй, не совру, если скажу, что Макдоналдс при всех своих недостатках по-прежнему остается почти единственным местом, где ТК более-менее соблюдают. Многие игроки на рынке «быстрого» общепита с самого начала выбирают серые схемы для работы, по разным причинам: от высокой конкуренции в сфере до желания как можно быстрее отбить вложения и выйти на прибыль.

Однако, не фастфудом единым жив сектор общественного питания. К быстропиту в принципе принято относиться как к чему-то второсортному: еда там заметно дешевле, а бутерброды, картошка-фри и кока-кола никогда не считались полноценной, и уж тем более здоровой едой. Хотя чем отличается сэндвич или картошка, приготовленные в кафе, от сэндвича и картошки, приготовленных дома, мне лично не очень понятно. Скорость приготовления еды здесь складывается не из каких-то особенных (вредных) продуктов, а из мощного оборудования и огромного количества человек, одновременно занятых в приготовлении. Тем не менее возникает ощущение, будто бы в нормальных ресторанах, там где подают домашние котлеты, борщ и оливье, должно быть все как-то по-другому, по-взрослому. Ага, я тоже так думала, когда ушла из фастфуда в большой ресторанный бизнес. И сейчас могу неосторожно разбить чьи-то иллюзии...

График работы

Любое заведение уже на стадии найма сотрудников в принципе не скрывает того факта, что график работы будет ненормированным. То есть формально он 5*8, или 2/2 или 1/3 и так далее. Но конкретную продолжительность рабочей смены и рабочей недели никто никогда не называет, облекая ее в такую обтекаемую формулировку, что может быть иногда нужно будет помочь (выйти в выходной, задержаться после смены и т.д.) в связи с производственной необходимостью. На деле эти «может быть» и «иногда» оборачиваются ежедневной «производственной необходимостью». График 2/2 превращается в 6/1 или даже 7/0, а задержки после окончания смены становятся регулярной практикой. Кроме того, многие рестораны и кафе работают в режиме «до последнего гостя», что означает по сути открытое время окончания рабочего дня. «Последний гость» может уйти и в 6 утра при том, что формально заведение работает, скажем, до полуночи. И никого не интересует, что тебе завтра опять к 9 утра на работу. Часовой перерыв, который вообще-то включён в рабочую смену, добавляется сверху в порядке вещей. Упомяну ещё такой факт, что очень редко сотрудники отдыхают в течение этого часа. Обед по-быстрому, буквально на бегу из-за «производственной необходимости», редкие перекуры на 3-5 минут и невозможность отойти в туалет вовремя — когда тебе хочется, а не когда спадёт наплыв посетителей, — таковы ежедневные реалии большинства работников сферы общественного питания.

Условия работы

Во многих заведениях (это касается всей отрасли, включая премиум-рестораны) персонал нанимается в обход бюрократических формальностей — договоров и прочего. Такое сомнительное понятие как испытательный срок здесь трактуется очень просто — от 1 до 6 месяцев неофициальной работы без всяких гарантий, под страхом того, что ты можешь быть уволен абсолютно по любой причине, в том числе и по не имеющей никакого отношения к твоей непосредственной ошибке. И только затем работодатель может быть снизойдет до заключения договора с работником. Конечно, заработная плата и в случае официального найма является здесь чисто символической, от 5 до 10 тысяч рублей, в зависимости от должности. Мигранты из других стран зачастую не оформляются в принципе — это невыгодно фирме.

Вспоминается случай, когда в ресторан внезапно приехал учредитель (хозяин!) и приказал (именно приказал, да) убрать (не уволить, а именно убрать) девочку-официантку, которая ему не понравилась (субъективно, лицом не вышла). Дословно это звучало так: «Это что ещё такое?! Уберите эту уродину на***! Чтобы я никогда её больше не видел в моих ресторанах». Девочка была совершенно обычная, два глаза, нос, рот, руки-ноги, всё как полагается. Работала пару месяцев, очень старалась, ничего не нарушала. Я до сих пор помню её слезы и искреннее непонимание — «За что?! За что так со мной поступили?!» Это, конечно, вопиющий случай, и, наверное, единственный в моей практике, однако, он довольно наглядно показывает, каково отношение владельцев бизнеса к наёмным работникам — примерно как к рабам. Многие, конечно, выражаются более тактично и стараются подобрать более объективные поводы для увольнения тех, кто не пришелся по вкусу. Впрочем, последнее касается не только сферы ресторанного бизнеса — многие из читателей наверняка вспомнят похожие истории и из своего опыта.

Факт откровенно скотского отношения к сотрудникам подкрепляет также история с раздевалками, местом для обеда и отдыха, а также собственно и само питание персонала. Не каждое заведение может похвастаться наличием отдельного помещения для раздевалки. И уж точно далеко не каждое может гордиться помещением для этих целей. Обычно раздевалка (особенно в маленьких кафе) — это закуток метр на метр, в котором и одному человеку сложно поместиться, а зимой оно целиком бывает завалено куртками и сапогами. Некоторые заведения выходят из этого положения совсем экстравагантным способом — сотрудники переодеваются в гостевом туалете. Соответственно, отдельного туалета для персонала там обычно также нет. Кроме того, что это является грубым нарушением прав сотрудников, это ещё и нарушает нормы СанПиН. Представьте, как повар, переодевшийся в гостевом туалете, готовит вам еду. Да-да, в той самой форме, которая лежала на унитазе, на котором ежедневно сидят сотни людей. Место для отдыха — лесенка-этажерка где-нибудь в дальнем углу кухни или на мойке — это классика. Конечно, совсем невероятным в таких условиях кажется предположение, что сотрудники ресторанов едят на обед то, что подают в меню гостям. Питание персонала — это отдельная статья расходов организации, на которой, как правило, значительно экономят. Обычно закупают отдельно самые простые и дешевые продукты, но могут и списать на обеды просрочку из заготовок для меню… Конечно, в некоторых заведениях есть специально выделенные под приготовление обедов для сотрудников повара и даже целые столовые, но это очень большое исключение, которое в общем почти не влияет на все остальные условия труда.

Оплата труда

Задержка зарплаты в общепите является нормой трудовых отношений. Это связано с использованием различных «серых» схем найма работников: от заёмного труда, когда бывает не очень понятно, кто и когда вообще должен платить, до хитростей с официальным оформлением. Как было отмечено выше, при официальном трудоустройстве в договоре обычно прописывается минимальная сумма, ощутимо отличающаяся от фактической. Соответственно, большую часть зарплаты работодатель может использовать по своему усмотрению в обход трудового законодательства. Отдельного упоминания достойны официанты. Эта категория наёмных работников общепита традиционно является самоокупающейся. Дело в том, что согласно сложившейся ресторанной культуре, официантам принято оставлять «на чай». Поэтому зарплата официанта обычно меньше зарплаты всех других сотрудников. По факту можно сказать, что в основной массе случаев её вообще почти нет. В каждом заведении, за редким исключением наиболее цивилизованных компаний, в качестве наказания за любое нарушение предусмотрена система штрафов. Опоздания, бой посуды, уход на перекур или обед без разрешения, плохая уборка зала или столика, недовольные гости, испорченное блюдо или напиток, не там стоял, не так стоял, не вовремя присел, недостаточно широко улыбнулся, недостаточно быстро перемещался… За всё это официанты обычно платят из своей зарплаты. Все данные заносятся в тетрадь штрафов, с которой потом сверяется бухгалтерия или директор. Обычно на штрафы уходит не менее четверти заработанного, но бывает и больше. Благодаря штрафам руководство имеет возможность контролировать работников от и до. Никакого человеческого отношения, чистый эксперимент Милгрэма в естественных условиях.

Чаевые же — это вообще порочная практика, поскольку оплата работы персонала уже заложена в стоимость блюд, включая и работу официантов. Фактически чаевые — это добровольная наценка из кармана потребителя на услуги общественного питания. А учитывая сложные условия труда работников и зачастую довольно низкое качество услуг, совершенно справедливо не оставляемая. Чаевые можно не оставлять совершенно по любому поводу — пересоленный суп, подгоревшее мясо, кислое пиво, грязная вилка, усталый вид, громкая музыка, недостаточно низко поклонился, не слишком учтиво принимал заказ, забыл, перепутал, идиот, тупая скотина, «а нельзя ли побыстрее?!», «ты должен называть меня «мой господин»!» и т.д. и т.п. При этом на самих предприятиях общественного питания принято считать, что чай — это основной доход официанта, которого, как волка, ноги кормят. То есть по сути официанты являются бесплатной рабочей силой на потогонке. К тому же во многих заведениях принята система распределения чаевых, согласно которой часть заработанных денег официанты сдают барменам, посудомойкам, а иногда и поварам, и менеджерам смены. Это может быть фиксированная сумма, но чаще — процент от ежедневного заработка.

Статусная иерархия работников общепита

«Люмпен-пролетариат» (по возрастанию): котломойки, посудомойки, уборщицы, официанты. То есть это такое ресторанное дно, вырваться откуда наверх шансов примерно столько же, сколько из социального. Ещё 10 лет назад на самых низкооплачиваемых позициях в ресторане часто можно было встретить женщин за 45, приезжающих в Москву из других регионов России. Как правило, уровень их образования был не ниже средне-профессионального: воспитатели, медики, бухгалтера, преподаватели и т.д. Словом, все те, кто не мог в своём регионе заработать достаточно для нормальной жизни в силу разрушения отрасли, а в Москве — потому что не мог освоить новые технологии, необходимые для достойной работы, в силу возраста или по материальным причинам. История, которая меня потрясла: женщина около 50 лет, учительница русского языка и литературы, из Волгограда, год работала посудомойщицей в ночную смену без выходных ежедневно, с 23 часов вечера до 10 утра. Год. Каждую ночь. Учительница русского языка и литературы из не самого маленького города России. Это было ещё до кризиса 2008-го, стабильные сытые нулевые…

Постепенно эти позиции стали занимать приезжие из других стран СНГ, в первую очередь из Киргизии, Таджикистана, Молдавии. Вместе с модой на японскую и паназиатскую кухню пришла мода на азиатскую внешность сотрудников и общая тенденция к удешевлению рабочей силы. В этих ресторанах на низкоквалифицированной работе почти всегда заняты плохо говорящие по-русски таджики и киргизы, а в зале — калмыки и корейцы (россияне или беженцы из Узбекистана). Разгадка проста — чем хуже условия, тем более бесправный и бессловесный требовался персонал. Или как принято говорить в общепите на манер западных HR — стафф (от англ. staff — служебный персонал, или stuff — личная собственность, имущество, вещи, человеческий материал – игра слов, выберите по вкусу). Была ещё у них такая фишка интересная — на руководящие должности нанимать только мужчин, потому что большинство подчинённых — женщины, а «восточные женщины мужчин лучше слушаются» [дословно привожу цитату одной из директоров по управлению персоналом, кстати, женщины]. Под восточными женщинами тут имеются в виду всё те же азиатки, понятное дело.

С официантами дело намного сложнее. Во-первых, они должны достаточно хорошо говорить по-русски, чтобы общаться с гостями, поэтому далеко не каждый сгодится на эту должность. Во-вторых, они должны хорошо выглядеть — лицо заведения, как-никак. Поэтому среди низкооплачиваемой неквалифицированной рабочей силы официанты занимают самую высокую ступеньку. Но условия труда, как уже было описано выше, у них от этого лучше не становятся. Кроме того, в 2006 управляющий одного из достаточно престижных заведений прямо говорил нам, менеджерам, ответственным за работу официантов, что нанимать нужно приезжих, потому что «они работают лучше», а москвичи, дескать, «слишком много о себе думают», намекая на то, что в силу более стабильного положения москвичи вряд ли будут терпеть скотское отношение к себе на рабочем месте.
К «пролетариям» уверенно можно отнести поваров и барменов, хотя условия труда мало связаны здесь с социальным статусом. К тому же присутствует явное гендерное разделение: холодный цех (закуски, салаты) и кондитерка — удел женщин, за редким исключением, а в баре и горячем цеху (мангал, гриль, фритюр и т.д.) — место для настоящих мужчин. Повара и бармены традиционно считают себя элитой ресторанного персонала и перманентно воюют с официантами, которые тоже претендуют на звание элиты, хотя бы перед гостями, которых «работают» [проф.жаргон «обслуживают, ведут»] в данный момент.

Впрочем, немногим лучше живётся и ресторанной «буржуазии» — менеджерам зала, су-шефам, управляющим и шеф-поварам. Фактически являясь представителями владельца бизнеса и проводя его (не всегда разумную) волю в жизнь, сотрудники, занимающие эти позиции, находятся примерно в том же бесправном положении: ненормированный рабочий график по 12+ часов в сутки с «плавающими» выходными, серые схемы трудоустройства или вовсе его отсутствие, только что грязную работу не выполняют, и зарплата несколько выше. Если конечно считать чистой ту работу, которая соответствует их должностным обязанностям, а зарплату — соответствующей объёму времени, проводимому за выполнением этих обязанностей. Далеко не каждому удаётся построить на описанных руинах слаженную, качественную и эффективную работу команды. Поэтому крайними, конечно, остаются именно руководители, неспособные объяснить владельцам (потому что их обычно не спрашивают), что с такими исходными данными нормально работать просто невозможно. Это всё равно, что лепить конфеты из дерьма: сколько ни старайся, а шоколада не получится. Все в одной лодке, как говорится"…