papa_gen (papa_gen) wrote,
papa_gen
papa_gen

This journal has been placed in memorial status. New entries cannot be posted to it.

Вопрос залу. Про восточную остроту



Нет, я понимаю откуда это пагуба идет. Продукт нужно сохранить от порчи, потому тот же красный перец в Индии используют нещадно. Так, что в итоге не поймешь, какое блюдо ты ешь.

Но к чему это делать у нас, в стране полночной и даже северной, где сама природа предохраняет пищу от ранней порчи? К тому же не совсем понятно, к чему обсыпать красным перцем вяленое мясо, что и без этого перца прекрасно храниться. Для чего? К чему? Что за напасть такая на людей находит? К чему портить продукт?

Ну, а коли так красный перец любишь, коли зависимость у тебя такая, так возьми просто большую столовую ложку и ешь этой ложкою этот перец, ничем его не заедая и не запивая. И будет благо, и мясо портить не будешь. Вот съешь за три минуты граммов сто этого перца и испытаешь восторг неизъяснимый.

Я ведь правильно думаю?
Tags: Думы

colette_rus

May 9 2013, 19:56:22 UTC 6 years ago

Абсолютно правильно. Я очень люблю пряности и специи, но их использовать нужно с умом. Иначе это профанация.

papa_gen

May 9 2013, 20:02:17 UTC 6 years ago

ВотЪ! Но число людей подверженный этой пагубе растет ужасающе. К чему они это делают, понять не могу? В итоге же сами потом и плюются.

colette_rus

May 9 2013, 20:04:45 UTC 6 years ago

Есть чудесный фильм (хоть и немножко слащавый) - "Принцесса специй" с Ашварайей Рай. Там мысль очень правильная проводится: что каждой специи должны быть свое место, время, назначение. И это ведь целая наука...

papa_gen

May 9 2013, 20:20:55 UTC 6 years ago

ВотЪ! Всему свое место и препорция! Это основа кулинарии. Кулинарии, т.е. искусства приготовления пищи с раскрытием богатства вкуса, а не просто еды. Ведь и холодец можно приготовить так, что за уши не оттащишь, а можно и холодец "свадебный" сварить, что ставится на стол под девизом: "Кушайте гости дорогие, чтоб вы подавились!"

colette_rus

May 10 2013, 08:43:12 UTC 6 years ago

Именно. И учиться этому надо постоянно.

gew36

May 9 2013, 19:59:29 UTC 6 years ago

Это у вас там север. А у нас достаточно не холодно. И весны не бывает( не какая это весна в неделю?) из куртки в шорты. Причем резко. И кстати на ту же бастурму как раз смесь перцев помимо прочих ингредиентов идет, например.

papa_gen

May 9 2013, 20:01:15 UTC 6 years ago

Вот и назовите свой продукт пастурмою, и не присоседивайте его к европейскому вяленому мясу. Не нужно это, зависимость ибо.

akhrissanov

May 9 2013, 22:44:52 UTC 6 years ago

острый продукт употребляют для контрасту, на мой взгляд. Вот в техасе к совершенно не острому (долго)печеному мясу подают соленые перцы чили. кушаешь мяско и закусываешь перчиком, прямо как огурцом.
Иначе пресновато.

Тоже самое с острыми закусками - для раздражения желудка и возбуждения аппетита.

Во всем должна быть мера, это да.

papa_gen

May 9 2013, 23:15:37 UTC 6 years ago

Я про это говорю. А техасское барбекю я ел. Вкусно! И именно так ел, как Вы описали. И очень понравилось. Но в любом мясном блюде главный вкус - вкус мяса, а во всяких там пастурмах и в прочей снеди, имеющей индийские корни, его практически не чувствуешь. Это как курица-кари, что придумали англичаны, приехавшие из Индии. Ешь, а вкуса куры нету - все забивает имбирь.

Оно вообще-то понятно - в Индии люди редко едят мясо, а потому и мясу стремятся придать вкус овощей.

В тоже время на островах Индийского океана ту же свинину вялят вовсе без специй. Получается она очень вкусной и при этом очень долго хранится.

akhrissanov

May 9 2013, 23:34:40 UTC 6 years ago

Если честно, то я работаю с индийцами очень-очень много и, соответственно, ем довольно много индийской еды. Хотя ее и не очень уважаю.
Никогда не видел в индийских ресторанах в сев. Америки никаких разновидностей копченого мяса. Может оно конечно где и есть, но в быту индийцы в основном едят кур и кладут их в карри. Кура такая птица - одноразовая. Вопрос о длительном хранении не очень стоит.
По крайней мере, мне так показалось. Индия - страна большая, может где и не так как я видел.

Что до карри - мне кажется что работает все также на принципе контраста - острое карри и очень-очень много очень пресного риса. Который сам по себе вкуса не имеет и в горло не полезет.
Посему, его надо сдобрить чем нибудь контрастным.

Похожую штуку я ел в Луизиане, Ettuffee, кажется называлось. Тоже рис и густой раковый супчик со специями. Набор другой чем в карри, но принцип тот же. Очень много нейтрального наполнителя.

papa_gen

May 9 2013, 23:41:14 UTC 6 years ago

Не, речь идет не о копченом, а о вяленом (сушеном) мясе. Пастурма (бастурма) имеет индо-иранские корни. А что касается этого блюда Ettuffee, то такого не ведаю. Видно что-то местное. Во Франции такого блюда нету. Может и есть, но не слыхал.

Но куру-карри придумали вообще-то не индусы, а англичаны. Мне один англичан даже заведение показывал, где ее впервые сготовили. Там даже доска памятная приколочена.

akhrissanov

May 9 2013, 23:58:40 UTC 6 years ago

Ну да, вяленное тож. Уверен что у Ариев вяленное мясо было. А дравидские племена в Индии в массе своей вегетарианцы.
этуфе действительно оказалось продуктом местным:
http://en.wikipedia.org/wiki/%C3%89touff%C3%A9e

что до карри, уж не знаю про англичан, но эта штука является основой питания всей индийской братии, а также Юго восточной азии. На крайний случай, назовем их блюда-подливки к рису.

Я как-то спросил индуса, с целью поддеть (на самом деле), был ли перец чили оригинально индийским продуктом или его завезли колонизаторы. Ссылаясь на общеупотребляемость перца всеми, он клялся и божился что продукт местный, пока я не извлек из штанин энциклопедию.
Так что автохтонность самых популярных продуктов всегда может быть вопросом спорным.

papa_gen

May 10 2013, 00:13:30 UTC 6 years ago

Соус карри придуман именно англичанами на основе индийских специй. Самый аутентичный карии - Мадрасский. Именно оттуда этот соус и расползся по Индии и миру. Второй аутентичный карри - батский, где, собственно, и появилась на свет первая курица-карри.

Так что к появлению самой специи "карри", вернее, смеси специй, индусы имеют опосредованное отношение. Это тот случай, когда пришельцы создают из местных ингредиентов что-то свое, что потом подхватывается автохтонами.

Еще раз: карри - английское изобретение, но на основе индийских специй. А блюдо "курица-карри" так и вообще появилось в Англии, потом попав в Индию.

Так что можете "обрадовать" своих коллег-индусов весточкой, что и кура-карри продукт английской кухни.