Это малоаппетитное варево было подано в одном из ресторанов La haute cuisine в Парижске и обзывалось "Borscht". Этот, с позволения сказать, "борщ" готовился полчаса на медленном огне. Ингредиенты были простые: красная капуста, тертая на терке свекла, красный лук, тмин, лавровый лист и тимьян, в конце готовки в него добавили картофельного пюре, бальзамического уксуса, а также некоей субстанции почему-то именуемой "сметаною"...
К чему я это? А к тому, что настоящая французская кухня имеет такое же отношение к произведениям "высокой кухни", как и этот "Borscht" к русской. Настоящая французская кухня достаточно проста.
Не надо бегать за всеми этими дикими приправами типа орегано и покупать за дикие деньги особливый виноградный, бальзамический или еще какой уксус. Помните, что тот же виноградный уксус есть ни что иное как продукт переработки скисшего вина. И добро если это так, чаще всего это - просто химия.
Теперь про баранью ногу.
- Просто ли ее готовить? - задаст мне вопрос пылкий юноша.
Тут я, конечно, должен выпучить глаза, надуть важно щеки и, подняв ввысь указательный палец, громогласно заявить:
- Чрезвычайно! Во-первых, нужны дикие пряности, что в России не растут, а что растут, те неправильные, во-вторых, все состоит из сорока сложнейших манипуляций, которые надлежит свершать вверх ногами, будучи подвешенным к потолку! А иначе не выйдет у вас настоящая баранья нога! Будет дешевая подделка, которую сразу отличит любой тонкий знаток...
На самом деле, процедура достаточно проста.
Берем баранью ногу (вес где-то от двух до двух с половиной килограммов). Натираем ее солью белым и черным перцем, обмазываем горчицей.
Иногда меня спрашивают, зачем я почти все мясные блюда перед жаркой или запеканием обмазываю горчицей. Отвечаю - так мясо получается на выходе нежнее и ароматнее. Сама же горчица в процессе маринования почти вся впитывается в мясо, а в процессе готовки, разбудив мясной дух, полностью утрачивает свой вкус.
Замаринованную ногу ставим на холод (в холодильник) часов на восемь, можно даже больше. Я обычно делаю это с вечера, посему, когда начинаю готовить, мясо уже хорошо замариновалось.
По окончании процесса маринования вынимаем ногу и нашпиговываем ее чесноком, морковью и корнем петрушки. Можно морковью и петрушкой не шпиговать, только чесноком, но лучше шпиговать. Все, нога для запекания готова.
Берем глубокую сковородку или иную какую глубокую посудину и наливаем туда воды где-то поллитра и немного растительного масла. Любители могут налить оливкового, но и от обычного рафинированного большого урону не произойдет. Добавляем туда лавровый лист, мяту, майоран, базилик, несколько долек чеснока (можно не чистить, ибо он все одно разварится). Ногу также посыпаем майораном и базиликом и все это дело ставим в духовку или печь (около 180-200 градусов) на час сорок - два часа (зависит от размера ноги).
Минут через двадцать начинаем поливать ногу соусом. Не шибко часто (где-то раз в 15-20 минут). Готовность проверить тырканьем зубочистки. Если из ноги идет красноватый сок, то она еще не пропеклась, если светлый - готова.
Сок, что остался от готовки - шикарная основа для соуса. Только выньте вначале все приправы, что положили (лаврушку, мяту и т.п.). Кстати, их можно класть в марлевом мешочке, чтобы потом удобней выкидывать было. Какой соус идет к баранине? Да многие. На вишне, на чернике, на бруснике, на сливе и черносливе. Если свежих или замороженных ягод нету, можно использовать варенье. Я обычно болтаю в граненом стакане им. гражданки Мухиной (он ровно 250 граммов) полторы столовых ложки варенья с водой, кладу туда зубчик давленого чесноку и все это выливаю в сковороду, а потом немного увариваю.
Какой гарнир? Картошка во всех видах, рис, лапша, гречневая каша, правда, к ней не очень идут кислосладкие соусы на ягодах и фруктах. Для соуса для гречневой каши лучше просто добавьте в сок от запекания воды, чеснока, обжаренных лука и морковки.
June 25 2011, 17:30:20 UTC 8 years ago
June 25 2011, 17:32:38 UTC 8 years ago
June 25 2011, 17:36:41 UTC 8 years ago
June 25 2011, 17:38:20 UTC 8 years ago
June 25 2011, 17:45:33 UTC 8 years ago
Вы только вдумайтесь: ОРЕГАНО! И тут какая-то пошлая душица... Фи! Разве с ней можно приготовить настоящую баранью ногу a la Perigord? Это же покушение на устои la haute cuisine! А иначе выйдет нога, что в своих землянках тоскливо готовят сумрачные русские. А пока они готовят ее, они вовсю пьют водку, а по их улицам бродят медведи.
И настоящий борщ должен быть именно таким, как я указал. И чтоб с бальзамическим уксусом! Вот когда научитесь правильны борщ готовить, тогда и машины хорошие, может быть, делать научитесь.
June 25 2011, 18:01:12 UTC 8 years ago
June 25 2011, 18:06:18 UTC 8 years ago
Deleted comment
June 26 2011, 07:27:17 UTC 8 years ago
June 26 2011, 08:32:30 UTC 8 years ago
June 26 2011, 08:35:05 UTC 8 years ago
June 25 2011, 18:17:07 UTC 8 years ago
June 25 2011, 18:57:36 UTC 8 years ago
А для жарки блинов у них даже специальные блиножарки продаются. У меня, кстати, такая есть. Очень удобно. Смазываешь поверхность маслом и потом аккуратно в центр выливаешь тесто, а потом особливой лопаточкой его распределяешь, потом переворачиваешь. Цивилизасьён, едрить ее!
Блины выходят тонкие, вкусные и никогда не подгорают. Все ее горячо рекомендую.
June 25 2011, 19:03:31 UTC 8 years ago
Блины просто огроменные выходят, а совсем даже не блинчики. Диаметром под 30 сантиметров.
June 25 2011, 19:10:25 UTC 8 years ago
June 26 2011, 01:15:04 UTC 8 years ago
June 26 2011, 07:24:47 UTC 8 years ago
June 26 2011, 08:06:34 UTC 8 years ago
June 26 2011, 08:13:02 UTC 8 years ago
June 26 2011, 08:32:57 UTC 8 years ago
June 26 2011, 08:29:56 UTC 8 years ago
Ну зачем вы мне напомнили? До отпуска еще месяц :(
June 26 2011, 08:33:06 UTC 8 years ago
Ну, я же не нарочно... Тем более, что это моя блиножарка, а на набережных чуть побольше стоят. А эту жена по случаю в Дордони купила.