Вырезка свиная, в приправах сушеная: papa_gen

Вырезка свиная, в приправах сушеная

Сроблено моими трудоробными руками. Это не копченость, это - сыровяленная свинина.

Рецепт прост.

Вымачиваем в холодильнике в рассоле три дни. Потом обмазываем травами-приправами всяческими. Потом сушим в холодильнике три дни. Потом обматываем тряпицей чистою и либо помещаем в старый женской чулок, либо заматываем шпагатом. Вешаем такую "куклу" в сухое и проветриваемое место на три недели не меньше. Достаем и едим.

Можно и дольше держать. Чем дольше держите, тем вкуснее будет - внутрях будет в результате ферментации вырабатываться природный глютамат натрия.

Может появиться плесень. Но ее боятся не нужно - это благородная плесень, дающая продукту особливый скус.

tver_skoi

November 6 2014, 15:34:26 UTC 4 years ago

Позволительно ли будет поинтересоваться составом рассола?

papa_gen

November 6 2014, 15:35:56 UTC 4 years ago

Вода, соль, сахар. Можно вместо сахара использовать мед или варенье какое приличное: сливовое или вишневое.

colette_rus

November 6 2014, 17:24:29 UTC 4 years ago

А лучше сахар или мед? Или это не так важно?

November 6 2014, 17:32:29 UTC 4 years ago Edited: November 6 2014, 17:42:51 UTC

Мед аутентичней. Реццепт-то появился, когда все заготовки делали на меду, а не на сахаре - сахар был много дороже меду. И на меду, на мой взгляд, вкуснее. Но в принципе не так уж и критично. И с сахаром возни меньше, чем с медом.

Можно еще в рассол добавить стопку коньяку для духу пущего.

November 6 2014, 19:46:19 UTC 4 years ago

Мёду много своего, так что возьму мёд:)
А про коньяк отличная идея:)

probuss

November 6 2014, 16:46:03 UTC 4 years ago

а температура в месте, где будет вывешена эта "кукла" , критична? Интересуюсь, если на чердаке подвесить, а там все же жарковато..

November 6 2014, 16:54:42 UTC 4 years ago

Я и летом такое делаю. Важно, чтобы мухи не прознали. Ну, и ветерок в жаркую погодку должен быть, конечно, сильнее.

Вообще-то это - французский рецепт. Называется "ветчина святого Мартына". Т.е. чтобы первый выход поспел к 11 ноября (дню св. Мартина). Остальное доготавливается до Рождества. Т.е. к Рождеству "замес" еще круче выходит. Рецепт перигорский. А в Перигоре (департамент Дордонь) погоды сейчас стоят очеенно даже теплыя. От 15 до 20, иногда и 25 градусов тепла. Сейчас в Зеленом Перигоре 15-18 градусов тепла днем. Так что условия примерно такие, как у Вас.

November 6 2014, 17:13:47 UTC 4 years ago

Спасибо!