Совсем неправда, что щи есть исключительно блюдо русской и польской кухни. Конечно, нельзя отрицать, что тут мы с поляками переплюнули весь остальной мир, но и другие народы совсем не чужды любви ко щам. Вот французы, например, едят их с удовольствием. В Перигоре даже два рецепта существует. Один общеперигорский, а другой только бержеракский. Отличаются они одним - в общеперигорский при варке бульона из мяса наливают стакан белого столового вина, а в бержеракские щи на стадии варки бульона наливают стопку коньяку. Не буду скрывать, что бержеракская жимбура мне нравится больше.
Как готовить? А тому следуют пункты.
Ингредиенты
Расчет на 8 порций, коли нужно меньше, уменьшайте.
Мясо (свинина): 500 граммов.
Вода: 3 литра.
Вино белое столовое: стакан. Если готовите бержеракскую жимбуру, то заменяем вино стопкой коньяку.
Копченая колбаса или сосиски: 500 граммов.
Капуста: 1 средний кочан. Желательно, чтобы была кочерыжка, но это редко возможно, ибо кочерыжка накапливает нитраты и нитриты. Т.е. капуста должна быть своя или био-капуста, выращенная на органических удобрениях.
Морковь: 4 средних морковины.
Лук: 2 луковицы.
Репа: 3-4 штуки.
Земляные яблоки (Pommes de terre), они же картошка: 4 картофелины.
Корень петрушки: 3-4 штуки.
Корень сельдерея (опционально): не более 100 граммов.
Три столовые ложки гусиного жиру. Коли нету, можно заменить топленым свиным, но с гусиным вкуснее.
Соль и перец кладем по вкусу.
Лавровый лист тоже нужен.
Готовка
Варим на медленном огне бульон обычным бульонным чином. В самом начале варки вливаем вино или коньяк. Можно и то, и то. :)))
Когда мясо сварится, вынимаем его. Потом порежем и будем класть куски порционно. Я, кстати, варю больше килограмма - бульон наваристей выходит, а лишнее мясо кладу в холодильник и потом его можно подавать как второе.
Художественно порезанные земляные яблоки кидаем в кипящий, но не бурлящий, бульон. Туда же кидаем порезанную рЭпу, опять-таки порезанный корень петрушки, резанный сельдерей и морковь. Когда они дойдут до полуготовности, сыпем в кастрюлю тонко порезанную капусту.
Пока там все варится, пассеруем лук в гусином жире. Как только он стал румяниться, выливаем это все в кастрюлю. Можно еще подлить на сковородку бульону, чтобы собрать почти весь жир, и вылить и это в кастрюлю.
Режем колбасу или сосиски. За пять минут до конца варки (определяем это по готовности овощей) добавляем колбасные изделия в щи. Туда же кладем лавровый лист, солим, перчим. Я в самом конце это обычно делаю - так меньше соли уходит (соль тоже белая смерть), ибо капуста соль хорошо втягивает. Можно еще минут за пять положить давленый зубчик чесночку.
Отдельного обсуждения заслуживает такой вопрос: "Класть или не класть в жимбуру сметану?" Должен сказать, что ответа дать не могу, ибо... Ибо и так, и сяк вкусно, но сметана сильно забивает виноградные тона, что дают вино и/или коньяк. Потому, сами решайте.
Bon Appétit!
August 11 2012, 19:45:52 UTC 7 years ago
August 12 2012, 08:38:29 UTC 7 years ago
August 12 2012, 19:03:08 UTC 7 years ago