Перигорский свиной рулет / Rouleau de porc du Périgord: papa_gen

Блюдо относится к разряду изысканных, но совершенно просто в готовке. Навыков великих не требует. Как готовить? Тому следуют пункты.

Ингредиенты

Свинина (пластовая вырезка): 1,5 кг. Можно взять меньше, тогда уменьшите пропорцию составных частей и время готовки.

Сало свиное (несоленое): 200 гр. Сало нужно, чтобы свинина не вышла сухой, если на куске мяса есть некоторое количество сала, то сало дополнительно не нужно.

Вино красное столовое: 500 мл. Вино можно брать любое, самое дешевое, но не искусственное и не "Изабелла" или "Лидия". Почему нельзя брать "Изабеллу" с "Лидией", объяснено тут.

Чеснок: 1 стол. ложка. Редкий случай, когда чеснок измеряется ложками, но в данном случае это оправдано, ибо он измельчается (мелко рубится).

Комбинация специй: розмарин, душица (она же орегано), красный перец (рубленый), черный перец (горошком), белый перец (горошком). Кладем это по вкусу. Я кладу больше розмарина (свинина его любит) и душицы. Черный перец молотый кладем в маринад по вкусу.

Соль по вкусу.

Мед (можно заменить сахаром): столовая ложка.

Коньяк: 70 мл. (стопка).

Лимон: одын штук.

Лавровый лист: один.

Сало топленое: три столовые ложки. Можно заменить растительным маслом.

Готовка

Пластовую вырезку кладем в глубокую емкость и заливаем вином Туда же выдавливаем сок из лимона. Вливаем стопку коньяку. Кидаем полстоловой ложки давленого чесноку. Перчим, солим. Ставим на холод (в холодильник) минимум на 6 часов.

Когда свинина промаринуется, достаем ее и, обмыв под струей воды, насухо протираем. Маринад не выливаем, а пропускаем через сито или марлю. В нем свинина будет тушиться.

Раскладываем свинину на столе. Если она с жирком, кладем наиболее жирной частью к верху с тем, чтобы потом жирная часть оказалась внутри рулета. Но следует понимать, что шибко много сала тоже не нужно. Если свинина без жира, то раскидываем художественно 200 гр. мелко порезанного несоленого сала. Топленое сало лучше не использовать, ибо оно в итоге вытечет. Кладем на свинину полстоловой ложки рубленного чесноку и пять специй (розмарин, душицу, красный, белый и черный перцы). Солим несколько.

Сворачиваем рулет, и перехватываем его шпагатом.

Берем сковороду (можно сразу взять посудину, где будем готовить рулет). Растапливаем топленое сало и обжариваем в нем со всех сторон рулет до образования корочки, но не допускаем начала выделения сока.

Отставляем посудину с огня и вливаем в нее маринад, оставив часть его на глазурь.

Ставим посудину в духовку, разогретую до 120 градусов. Тушим полтора часа, приглядывая, чтобы маринад не выпарился раньше времени. Коли выпаривается, подливаем воды. За минут 5-10 до конца готовки поливаем глазурью (около 100 мл. маринада либо красного вина и столовая ложка меду или сахару, коли берете вино, нужно подсолить).

Достаем из духовки. Voila!

Bon Appétit!

Подавать можно просто на салатном листе, а можно с картофельным пюре, жареной картошкою, с гречневой кашей. К этому блюду очень хорош русский грибной соус. Можно сопроводить каперсами или солененьким огурчиком. Неплохи и черные оливки.

Поклонникам моего искрометного дарования сообщаю, что сегодня опубликовал продолжение "Похождений Деда Мороза".