papa_gen (papa_gen) wrote,
papa_gen
papa_gen

This journal has been placed in memorial status. New entries cannot be posted to it.

Нюрнбергская свинина/ Nürnberger Schweinefleisch

Получив разрешение на Новагод, выкладываю честной публике рецепт блюда дивного как по вкусу, так и по своей простоте.


Nürnberger Schweinefleisch

Я, если честно, испытываю пристрастие к блюдам простым в готовке. Нет, можно, конечно, и мясные нюрнбергские кочашки сделать, блюдо очень даже вкусное, но как только вспомню, что там вначале нужно бульон на говяжей косточке отварить, да так, чтобы бульон этот прозрачным был, сразу скучно становится. Здесь же все просто, без затей, а вкус изумительный.

Что нужно?

Нужны прежде всего свинина, репчатый лук, пиво и масло (желательно оливковое или льняное, льняное даже лучше, но не обязательно). На фотографической карточке видно, сколько нужно лука. Но если хотите знать точно, то на одну перекладку нужно где-то треть крупной луковицы.

Что еще нужно?

Нужна соль по вкусу, паприка, гвоздика (1 штучка на одну перекладку) и чернослив (примерно четыре черносливины на килограмм свинины, чернослив можно заменить курагой, можно использовать и смесь кураги и чернослива). Два-три лавровых листа. Также можно положить немного изюму.

У блюда есть одна особенность по специям. Это блюдо зафиксировано аж в 14 веке и изначально готовилось только для рыцарского сословия, а потому в его рецептуру входил шафран (рыльца альпийского крокуса). Лично я его не кладу. Уж больно он забивает вкус мяса, но коли кто хочет попробовать, как питалась немецкая знать 14 века, то можно и положить. Сколько? Двух рылец крокуса на противень, что показан на фотокарточке, будет достаточно.

Подготовка.

Свинину снимаем с костей, либо покупаем бескостную свинину. Натираем ее куском сухим маринадом из паприки и соли. Кладем на холод (в холодильник) на ночь (от 8 до 16 часов). Шибко усердствовать с маринадом не надо. Достаем свинину и нарезаем ее на куски толщиной чуть меньше пальца. Посыпаем срезы паприкой и солью.

Лук нарезаем крупными кольцами.

Укладываем куски свинины на противень слегка смазанный топленым свиным жиром, перекладывая куски луком. Также в прекладку кладем по одной гвоздике. Можно положить две-три горошины черного перцу.

В итоге должно получится, как на фотокарточке:



Поливаем (окропляем) свинину маслом. Я именно что окропляю. У нас специально для этих целей (масляного окропления всего и вся) есть особый веничек. Я обычно использую для Nürnberger Schweinefleisch льняное масло (так аутентичней), но можно и оливковое, а равно и обычное растительное - греха в этом великого нету, разве что вкус будет чуток другой. Но нужно также помнить, что и на дно противня тоже масла надо налить. Сколько? А вот тут я на глазок лью, но на тот противень, что на фотокарточке более трех столовых ложек скорее всего не выходит.

Апосля этого поливаем пивом. Пиво перед этим надо открыть и, вылив его из бутелки в особливую кружку, дать постоять перед этим полчасика. В пиво, кстати, можно добавить для пущего аромату меду из расчета полдесертной ложки на поллитры. Мед, помимо аромату, также способствует образованию глазури (хрустящей корочки). Пиво выливать на свинину. Сколько лить? А столько, чтобы пиво и было в противне, но чтобы не переливалось. Тут смотреть надо на то, сколько у вас свинины и какой противень.

Художественно разбрасываем по незанятым свининой пространствам противня чернослив и/или курагу и изюм.

Готовка.

Помещаем противень в разогретую до 170 - 190 градусов духовку на полтора-два часа. Присматриваем, чтобы пиво не выкипело. Если выкипает, доливаем воды, либо пива, но без меду, ибо мед уже есть. Пиво по итогу готовки должно будет уменьшится в три раза от первоначального объема, но остаться должно, став соусом.

Через час, после того, как поставили противень в духовку, начинаем поливать образовавшимся соусом мясо в видах образования глазури. За десять минут до конца готовки кладем лавровый лист и одну головку давленного чеснока (можно уменьшить пропорцию).

В итоге получаем такое:



Гарниры.

Тушеная капуста, картошка во всех видах, гречневая каша, рис, спагетти. Макароны можно посыпать сверху тертым сыром. К пюре или картофельным шарам можно подать гарниром-спутником отварные брокколи или брюссельскую капусту, спаржу. Подавая с жареной картошкой или картошкой-фри, можно порцию свинины положить на салатный лист.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Tags: Хозяйке на заметку
1
Утащила к себе, отличная идея на завтра.
И что важно, совершенно без изысков.
Немцы - народ конкретный)
:)))

Французы, что подальше от Парижска, тоже люди конкретные. Тоже весьма простая кухня.
Надеюсь, поделитесь каким-нибудь несложным рецептом)
Да вот:

Rouleaux de poulet aux pruneaux et pistaches: http://papa-gen.livejournal.com/310537.html

Слоеный перигорский пирог с мясным филе, черносливом и фисташками: http://papa-gen.livejournal.com/221263.html

Lapin à la crème: http://papa-gen.livejournal.com/251642.html
Спасибо,спасибо, буду пробовать)
Вот спасибо! У меня как раз подходящий кусок окорока томится в ожидании своей участи:)
С наступающими праздниками Вас!
Пасибки. И Вас с наступающими.
Спасибо! Отличный рецепт!
ВотЪ!

А Вы меня за "врага, повергающего наземь" поругивали. :)))
Да я не поругивала. Просто, если у вас есть дар писать сказки и притчи, то грешно его растрачивать на хомяков!
Во-первых, я в первую очередь юрист-маринист (у меня даже степень доктора юстиции в области морского права(, владелец лесопилки, бывший следователь прокуратуры и полицайрат (майор-подполковник) мюнхенской полиции. И я еще активный деятель российского экономического пространства.

Потом, моя мама не только хохлушка, родившаяся в той самой Диканке, но еще и доцент филолог-классик и преподаватель на Восточном факультете ЛГУ (СПбГУ). Т.е. хомяк в в виде "врага, повергающего наземь" для меня с детства весьма даже осязаемая вещь, которую я видел, глядючи (заметили, что я люблю употреблять украинские деепричастия) на своего хомяка (уж не помню, как его звал, но был он очень добрый, прожил года четыре и я по нему очень грустил).

Вот мама, моя любимая мамо и рассказала, что значит слово хомяк.

И еще. Я с детства говорил на русском, польском (правда, старожитном), немецком, ну, а потом еще так размовлял на мове, что баба Катя аж за голову хваталась! :)))
Да... Что сказать? Недаром говорят, талантливые люди во всём талантливы.
Да, это вкусно!! С наступающим праздником!
:)))

Это очень вкусно! И Вас с наступающим!
а пиво-то, пиво какое надо???
так вкусно выглядит, вот прямо сейчас пошлю гонца в магазин :)
Светлое, конечно. Лагер какой.
спасибо :)
все, гонец получил уточнения :)))
Пиво темное или светлое?
Спасибо. Пошел на рынок за свининой
Шедеврально!
А пиво какое берете: светлое или темное? Или можно любое?
Только светлый лагер.
Спасибо за рецепт.Я только приехала из магазина с куском свинины и пыталась решить проблему,как готовить.А здесь такая вкуснотища.Я пока читала,слюной изошла.Пойду натирать маринадом.Правда чернослива нет,а в магазин еще раз ехать облом.Обойдусь изюмом.
Теперь осталось решить,что делать с курицей.Наверно запеку с апельсиновым соком.

Deleted comment

С Наступающим!И всех благ.
С Наступающим 2012-м! Счастья, успехов и процветания!

Спасибо за рецепт! Попробую, но позже -- у меня в холодильнике уж шейка по рецепту двоюродной бабушки маринуется для завтрашнего запечения!
прошу прощения за вторжение, но многие источники категорически не рекомендуют использовать льняное масло при термообработке.

а так рецепт супер.
А что пили рыцари к такому блюду, интересно?
Спасибо!)
Пусть буду некропостером)))
Но рецепт отличный! Несколько раз уже делал, все в восторге!
Спасибо!